1 00:00:01,231 --> 00:00:03,112 本集蔡先生会带我们走遍福建 2 00:00:03,476 --> 00:00:04,554 台中和香港 3 00:00:04,951 --> 00:00:07,188 发掘三地格局特色的客家风味 4 00:00:07,570 --> 00:00:09,773 细味每一道家喻户晓的客家名菜 5 00:00:10,174 --> 00:00:11,901 认识客家饮食文化 6 00:00:29,414 --> 00:00:30,489 欢迎大家收看 7 00:00:30,850 --> 00:00:31,877 蔡澜叹名菜 8 00:00:34,679 --> 00:00:38,107 本集我们探讨客家菜 9 00:00:38,836 --> 00:00:41,225 客家菜，由我来香港的时候 10 00:00:41,651 --> 00:00:43,066 有二百多家开始 11 00:00:43,356 --> 00:00:44,829 到现在剩下不到十家 12 00:00:45,957 --> 00:00:47,611 这么特别？ 是 13 00:00:48,072 --> 00:00:50,435 不是特别，是为什么会变成这样 14 00:00:51,734 --> 00:00:53,642 我们一家一家地研究 15 00:00:55,828 --> 00:00:58,492 我们现在要特别隆重地宣布一件事 16 00:00:59,180 --> 00:01:00,398 是…… 17 00:01:00,793 --> 00:01:04,529 她去拍剧集，我们加强阵容 18 00:01:04,982 --> 00:01:06,025 阵容…… 19 00:01:07,082 --> 00:01:08,387 黄宇诗 请黄宇诗 20 00:01:08,947 --> 00:01:10,414 欢迎…… 很棒 21 00:01:10,847 --> 00:01:12,254 谢谢…… 世侄女 22 00:01:12,704 --> 00:01:14,358 谢谢蔡先生请我 23 00:01:14,400 --> 00:01:16,908 我一定要强调一点，我不是离开了 24 00:01:17,272 --> 00:01:18,435 我会继续回来吃东西 25 00:01:18,754 --> 00:01:20,188 阿诗会帮忙 26 00:01:20,662 --> 00:01:21,999 帮忙…… 暂时帮忙 27 00:01:22,854 --> 00:01:23,851 跟你们学习 28 00:01:24,000 --> 00:01:30,332 第一家先去吃有点怀旧式的客家菜 29 00:01:30,933 --> 00:01:31,391 好 30 00:01:32,500 --> 00:01:33,901 客家菜馆式微 31 00:01:34,248 --> 00:01:36,045 其中原因是菜式被粤菜同化 32 00:01:36,442 --> 00:01:38,100 其实客家菜也很有特色 33 00:01:39,631 --> 00:01:41,451 很传统的客家菜 34 00:01:41,799 --> 00:01:43,650 这个是白切鸡 35 00:01:44,693 --> 00:01:48,767 他们又两种做法，本来是盐焗鸡 36 00:01:49,404 --> 00:01:51,723 盐焗，真的包起来用盐来焗 37 00:01:52,604 --> 00:01:56,056 现在这里叫盐水鸡，是浸的 38 00:01:57,185 --> 00:01:57,976 拿去浸 39 00:01:58,920 --> 00:02:01,601 连内脏一起上桌 是……一定要 40 00:02:02,000 --> 00:02:04,365 没有内脏的话就要退货 41 00:02:05,500 --> 00:02:06,489 真的…… 42 00:02:08,000 --> 00:02:10,008 偷工减料了嘛，不行 43 00:02:11,432 --> 00:02:15,900 你尝下在酿豆腐上面的肉 44 00:02:19,620 --> 00:02:21,100 有一点咸鱼味 对 45 00:02:23,160 --> 00:02:25,025 加咸鱼是正宗的 46 00:02:26,380 --> 00:02:29,037 若没加咸鱼，而是一些鱼酱 47 00:02:29,493 --> 00:02:30,401 那些就不行 48 00:02:31,166 --> 00:02:32,481 加了咸鱼之后特别香 是…… 49 00:02:33,500 --> 00:02:37,201 如果说跟广东菜有什么分别 50 00:02:37,667 --> 00:02:39,101 这个梅菜扣肉 51 00:02:39,507 --> 00:02:40,734 是他们这里做得最好的 52 00:02:41,600 --> 00:02:44,494 我知道你们有点怕吃梅菜扣肉 53 00:02:44,200 --> 00:02:45,537 我不怕…… 你不怕？ 54 00:02:45,943 --> 00:02:47,235 好…… 55 00:02:48,200 --> 00:02:49,763 好，你怕不怕？不怕 56 00:02:50,958 --> 00:02:52,460 怕不怕？不怕，好 57 00:02:52,500 --> 00:02:55,258 她绝对不怕 也会吃 58 00:02:58,700 --> 00:03:00,163 这个做的不错 59 00:03:01,489 --> 00:03:03,986 似乎猪是他们的主要食材 是…… 60 00:03:04,768 --> 00:03:06,106 很多菜都是用猪做的 是…… 61 00:03:06,588 --> 00:03:07,303 较少吃牛 62 00:03:08,200 --> 00:03:09,942 这个叫萝卜丸 63 00:03:10,900 --> 00:03:13,291 将萝卜和柔混合，萝卜丸 64 00:03:14,349 --> 00:03:16,835 若不知道，我会觉得这些肉丸是…… 65 00:03:17,818 --> 00:03:19,364 只是猪肉丸 不，是潮州那些 66 00:03:20,911 --> 00:03:22,163 不知道客家也有这些肉丸 67 00:03:22,529 --> 00:03:23,076 这个很特别 68 00:03:23,567 --> 00:03:24,430 学到很多东西 69 00:03:25,378 --> 00:03:30,113 他们有时候可以用西洋菜去做 70 00:03:30,907 --> 00:03:34,528 那就一个白色，一个绿色，也行 71 00:03:35,044 --> 00:03:37,601 这个是用猪肝和猪腰…… 72 00:03:38,013 --> 00:03:40,267 用猪网油卷起来，再炸 73 00:03:40,882 --> 00:03:42,299 你最喜欢的猪网油 是 74 00:03:44,600 --> 00:03:45,639 我觉得闻起来很香 75 00:03:46,026 --> 00:03:48,923 好吃…… 味道很浓 76 00:03:49,864 --> 00:03:51,541 台湾有很多像这样的 77 00:03:52,373 --> 00:03:56,375 我外婆煮很多东西都像这些客家菜 78 00:03:56,950 --> 00:04:02,462 这个叫做冬瓜封，里面有火腿等等 79 00:04:03,070 --> 00:04:05,124 用一个冬瓜这样盖着，拿去炖 80 00:04:05,837 --> 00:04:06,640 冬瓜封 81 00:04:06,855 --> 00:04:09,068 所以就吃冬瓜，不吃…… 肉 82 00:04:09,619 --> 00:04:11,148 不吃肉 吃冬瓜，是 83 00:04:11,479 --> 00:04:12,777 味道都渗入冬瓜里 84 00:04:13,168 --> 00:04:14,183 想尝尝 好…… 85 00:04:14,933 --> 00:04:15,954 因为我很爱吃冬瓜 86 00:04:17,600 --> 00:04:20,265 似乎汁应该很有味道 汁也可以 87 00:04:25,100 --> 00:04:26,017 咸了点 88 00:04:26,820 --> 00:04:28,718 这里肯做 89 00:04:29,471 --> 00:04:31,310 冬瓜很软 所以请钟先生 90 00:04:31,726 --> 00:04:34,634 钟先生这个冬瓜封的做法是 91 00:04:35,464 --> 00:04:37,421 传统好像不是这样做 不是 92 00:04:38,200 --> 00:04:42,015 传统上乡下用腊肉的皮 93 00:04:42,622 --> 00:04:45,073 腊肉，那些不要的 那些，是 94 00:04:45,402 --> 00:04:48,100 削出来 和用虾米 95 00:04:48,603 --> 00:04:50,926 跟冬瓜一起煮 煮 96 00:04:52,000 --> 00:04:54,434 但是现在香港做就用火腿骨 97 00:04:54,994 --> 00:04:58,787 请慢用 谢谢…… 98 00:05:00,055 --> 00:05:01,576 现代人注重饮食健康 99 00:05:02,229 --> 00:05:05,069 有新派客家菜馆就尝试改良传统 100 00:05:05,302 --> 00:05:06,245 走清淡路线 101 00:05:07,670 --> 00:05:09,235 这个就是萝卜丸 102 00:05:11,652 --> 00:05:13,195 不是鱼丸？ 不是 103 00:05:16,000 --> 00:05:18,948 是白萝卜 是，萝卜丝 104 00:05:20,000 --> 00:05:23,539 跟我呢之前吃的很不同 是 105 00:05:24,964 --> 00:05:27,255 是，更精致 这些更精致 106 00:05:27,275 --> 00:05:29,984 是否混合了面粉 107 00:05:30,782 --> 00:05:31,954 类似的…… 混合了粉 108 00:05:32,362 --> 00:05:33,745 像糯米粉，很有嚼劲 109 00:05:35,979 --> 00:05:39,603 你会发觉教清淡，很容易吃 是 110 00:05:40,773 --> 00:05:43,778 跟传统那些… 很肥腻 111 00:05:44,500 --> 00:05:46,012 那种肥腻有很大的分别 112 00:05:47,785 --> 00:05:49,195 清淡有清淡的吃法 113 00:05:49,928 --> 00:05:51,972 我不反对新派的东西 是…… 114 00:05:53,714 --> 00:05:54,721 清淡有清淡的吃法 115 00:05:55,383 --> 00:05:59,847 但问题是清淡的做起来好不好吃 116 00:06:00,580 --> 00:06:01,724 你尝尝他的酿豆腐 117 00:06:07,606 --> 00:06:10,912 肉明显比较少，而且是酿在里面 118 00:06:11,356 --> 00:06:12,564 里面有一点咸鱼 119 00:06:13,534 --> 00:06:17,738 是对的，没错，味道没错 120 00:06:20,423 --> 00:06:21,559 请教老板娘 121 00:06:22,407 --> 00:06:23,185 你好，张小姐 122 00:06:24,658 --> 00:06:26,041 老板娘这么年轻 Wendy 123 00:06:27,496 --> 00:06:28,978 你好 你们是相识的 124 00:06:30,091 --> 00:06:31,599 以前都在美国念书…… 125 00:06:32,715 --> 00:06:34,099 我的天啊 126 00:06:34,700 --> 00:06:38,219 这些酒是奶奶自己泡的，尝一尝 127 00:06:39,589 --> 00:06:42,626 我们客家人会热吃，有鸡 128 00:06:43,405 --> 00:06:45,204 生完孩子之后很多人都会吃 129 00:06:45,771 --> 00:06:46,666 都是吃这些 真的？ 130 00:06:47,071 --> 00:06:48,301 生完孩子之后吃这个 是 131 00:06:49,495 --> 00:06:50,500 这个很好吃 132 00:06:50,800 --> 00:06:52,838 这个很好吃 133 00:06:52,900 --> 00:06:56,299 总之比较清淡，走清淡的路线 134 00:06:57,210 --> 00:06:59,033 也许是因为老板娘是美女 135 00:06:59,613 --> 00:07:01,085 所以…… 加分 136 00:07:02,031 --> 00:07:02,906 所以我说没关系 137 00:07:03,427 --> 00:07:06,500 但是客家菜是千变万化的 138 00:07:07,586 --> 00:07:13,280 我们接下来会多研究客家菜 139 00:07:14,336 --> 00:07:16,244 我们会拍很多东西 140 00:07:16,751 --> 00:07:18,042 然后给你参考 好…… 141 00:07:19,503 --> 00:07:22,001 上水乡的廖氏家族，原籍福建 142 00:07:22,610 --> 00:07:23,551 祖先是客家人 143 00:07:23,963 --> 00:07:25,426 最早期在香港定居的时候 144 00:07:25,951 --> 00:07:27,083 居住在新界围村 145 00:07:28,180 --> 00:07:30,524 盆菜是围村最有特色的饮食传统 146 00:07:31,339 --> 00:07:33,154 时至今日，每逢节日喜庆 147 00:07:33,713 --> 00:07:35,802 村民都会在祠堂廖万石堂设宴 148 00:07:36,716 --> 00:07:37,741 用盆菜招呼客人 149 00:07:41,363 --> 00:07:42,287 介绍一位新朋友 150 00:07:43,251 --> 00:07:45,120 Carson 廖启承 你好…… 151 00:07:46,147 --> 00:07:47,817 Amanda，阿诗 我是宇诗 152 00:07:48,187 --> 00:07:48,587 你好…… 153 00:07:49,638 --> 00:07:53,932 启承从十岁跟我到处吃 154 00:07:54,416 --> 00:07:55,238 吃到现在，今年几岁 155 00:07:55,851 --> 00:07:56,477 21…… 156 00:07:57,190 --> 00:07:59,478 10年了，很有福 是…… 157 00:08:00,900 --> 00:08:01,899 谢谢蔡先生教我很多东西 158 00:08:02,305 --> 00:08:04,179 小小美食家，以后我就传给他 159 00:08:05,861 --> 00:08:07,921 谢谢蔡先生 很幸运 160 00:08:08,294 --> 00:08:10,680 这里是他们的祠堂 161 00:08:11,706 --> 00:08:14,240 这道门平时是不能随便打开的 162 00:08:14,732 --> 00:08:16,494 平时人们要这样从两边进去 163 00:08:17,481 --> 00:08:19,625 这扇门只让贵宾进去 164 00:08:20,217 --> 00:08:22,655 以前的港都，现在的特首 165 00:08:23,144 --> 00:08:24,051 才会打开这扇门 166 00:08:25,170 --> 00:08:27,040 今天会否为蔡先生打开 167 00:08:27,468 --> 00:08:29,017 既然今天有这么多贵宾来到 168 00:08:29,350 --> 00:08:30,174 一定要打开这扇门让大家进去 169 00:08:34,509 --> 00:08:36,057 好，我们去吃盆菜宴 170 00:08:36,790 --> 00:08:40,553 大家好…… 171 00:08:43,535 --> 00:08:44,494 第一层是萝卜，第二层呢 172 00:08:45,385 --> 00:08:48,017 腐竹，猪皮 猪皮，猪皮很好吃 173 00:08:48,285 --> 00:08:50,131 这是第几层 第三层 174 00:08:50,200 --> 00:08:52,115 总共有多少层 九层 175 00:08:52,814 --> 00:08:54,670 盆菜源自宋代 176 00:08:55,192 --> 00:08:56,642 宋帝昺落难香港的时候 177 00:08:57,043 --> 00:08:59,241 围村村民就用木盆呈上菜肴 178 00:08:59,819 --> 00:09:01,596 自此就成为围村特色 179 00:09:04,743 --> 00:09:07,257 这就是真正的客家盆菜 180 00:09:08,147 --> 00:09:09,572 吃什么？先吃猪皮 181 00:09:10,995 --> 00:09:11,551 你先吃什么 182 00:09:11,924 --> 00:09:12,812 我喜欢吃鸡 183 00:09:13,371 --> 00:09:14,129 她喜欢先吃鸡 184 00:09:16,256 --> 00:09:16,748 很新鲜 185 00:09:17,287 --> 00:09:18,147 你先吃什么 186 00:09:19,134 --> 00:09:19,935 无所谓 187 00:09:20,538 --> 00:09:22,092 你无所谓 188 00:09:25,221 --> 00:09:29,284 连肥肉也好吃，有味道 189 00:09:31,103 --> 00:09:33,727 我刚才看到有鱿鱼，我想吃 190 00:09:34,350 --> 00:09:35,364 是的，我也在找 191 00:09:35,922 --> 00:09:36,504 不过放在底层 192 00:09:36,959 --> 00:09:39,659 你会发觉越翻越多…… 193 00:09:40,376 --> 00:09:41,541 越吃越多 194 00:09:43,807 --> 00:09:46,013 不过这个很好，怎么吃不会闷 195 00:09:46,995 --> 00:09:48,680 是 因为找到新的东西吃 196 00:09:49,256 --> 00:09:51,883 是，你总可以像找宝藏那样找 197 00:09:52,874 --> 00:09:55,251 那我们要向下……捞 向下夹 198 00:09:58,581 --> 00:09:59,641 萝卜……Amanda 199 00:10:00,100 --> 00:10:01,473 这个萝卜很好，萝卜很入味 200 00:10:02,835 --> 00:10:05,012 其实味道是来自这块肥猪肉 201 00:10:06,191 --> 00:10:08,562 焖了很久，盆内充满油和汁 202 00:10:09,008 --> 00:10:11,001 渗透进去 是，渗透进去 203 00:10:12,520 --> 00:10:14,906 煮盆菜猪肉 功夫也不少 204 00:10:15,649 --> 00:10:18,122 将猪肉氽水之后摊凉才可以煮 205 00:10:18,687 --> 00:10:21,242 煮的时候用俗称珠油的黑酱油上色 206 00:10:21,845 --> 00:10:23,750 再用南乳，干葱，头菜 207 00:10:24,280 --> 00:10:25,278 玫瑰露等调味 208 00:10:25,708 --> 00:10:27,327 然后加入上汤和门鳝干 209 00:10:27,762 --> 00:10:28,564 一起慢火焖 210 00:10:28,893 --> 00:10:30,278 一个多小时之后就入味了 211 00:10:34,854 --> 00:10:35,968 好吃 212 00:10:38,021 --> 00:10:39,333 这个吃法 213 00:10:39,631 --> 00:10:43,256 我们去内地，台湾等地都找不到 214 00:10:44,592 --> 00:10:45,667 没有了 真的？ 215 00:10:46,304 --> 00:10:47,596 其实客家人有一个很优良的传统 216 00:10:48,594 --> 00:10:49,726 客家人到处搬家 是 217 00:10:50,181 --> 00:10:51,580 但不论他们去到哪里 218 00:10:52,017 --> 00:10:54,030 都一定会背着祖先的灵牌和族谱 219 00:10:54,811 --> 00:10:55,521 族谱 到处去 220 00:10:57,972 --> 00:10:59,161 你的族谱研究起来是在哪里 221 00:10:59,741 --> 00:11:00,882 在福建 222 00:11:01,748 --> 00:11:03,509 跟着他去寻根好吗 好…… 223 00:11:04,433 --> 00:11:05,513 我带你们去那里 224 00:11:05,898 --> 00:11:07,662 好……你这么说 好 225 00:11:12,681 --> 00:11:14,493 在福建省永定县 226 00:11:15,003 --> 00:11:17,370 可以找到很多昔日客家人聚居的土楼 227 00:11:18,079 --> 00:11:19,665 这些高三至四层的土楼 228 00:11:20,046 --> 00:11:22,757 有防御抗震的功能，极具建筑特色 229 00:11:23,599 --> 00:11:25,144 于2008年7月 230 00:11:25,524 --> 00:11:27,706 正式被联合国列为世界遗产 231 00:11:29,300 --> 00:11:30,572 来到福建了 232 00:11:33,065 --> 00:11:34,166 你的家乡 我的家乡 233 00:11:34,803 --> 00:11:35,658 是你的根 234 00:11:36,571 --> 00:11:39,108 四百多年前，祖先就是住在这里 235 00:11:39,759 --> 00:11:43,031 我的名叫廖启承 也都有这个承启楼 236 00:11:43,670 --> 00:11:45,301 反过来 真的?很厉害 237 00:11:45,975 --> 00:11:47,493 是 真的要回来寻根 238 00:11:47,900 --> 00:11:49,123 真的回来寻根 239 00:11:51,645 --> 00:11:52,605 进来这里 240 00:11:52,884 --> 00:11:54,472 它是一个圈套一个圈 241 00:11:54,950 --> 00:11:56,369 直至中间有一个中庭位置为止 242 00:11:56,885 --> 00:11:58,687 这里有多少个圈 总共四个 243 00:11:59,523 --> 00:12:01,173 平常的应该可能会小一点 244 00:12:02,507 --> 00:12:04,146 在宋朝时代兴建的承启楼 245 00:12:04,588 --> 00:12:06,036 拥有圆楼之王的美誉 246 00:12:07,196 --> 00:12:09,564 由这里到这里，直径是多少 247 00:12:11,071 --> 00:12:12,828 大约80米 80米 248 00:12:13,370 --> 00:12:14,491 圆周大约230米 249 00:12:15,267 --> 00:12:16,737 230米 也是米，对 250 00:12:17,913 --> 00:12:20,464 看到下面也有煮饭的地方，是吗 251 00:12:20,895 --> 00:12:22,536 是大家看到下面 252 00:12:22,819 --> 00:12:24,121 有像一个个箱子那样突出来的 253 00:12:24,695 --> 00:12:26,706 全部都是一个独立的厨房 254 00:12:28,479 --> 00:12:29,966 一个家庭 255 00:12:30,289 --> 00:12:34,992 是否每一层都有一间还是怎么样 256 00:12:35,312 --> 00:12:36,484 其实大家可以看到 257 00:12:36,798 --> 00:12:38,840 直看是用木分隔成一个个单元 258 00:12:40,363 --> 00:12:41,805 一座土楼住六百多个客家人那么多 259 00:12:42,570 --> 00:12:43,866 其实这个地方已经形成一个小社区 260 00:12:44,215 --> 00:12:45,317 有学校等等 261 00:12:45,608 --> 00:12:47,479 这么多人一起住也是一种学问 262 00:12:48,165 --> 00:12:49,687 总之可以保护自己的家园 263 00:12:50,548 --> 00:12:53,597 和证实客家人的团结 264 00:12:57,570 --> 00:13:00,484 客家人由宋朝时代开始由中原南迁 265 00:13:01,199 --> 00:13:02,603 亦将饮食文化一并带来 266 00:13:03,368 --> 00:13:05,531 今天他们的家乡菜仍然做的很传统 267 00:13:12,316 --> 00:13:14,078 真正盐焗鸡的做法，最传统 268 00:13:15,023 --> 00:13:16,217 这个盐，我给这个…… 269 00:13:17,001 --> 00:13:17,885 我炒盐…… 是…… 270 00:13:19,335 --> 00:13:20,321 将鸡洗干净 271 00:13:21,239 --> 00:13:23,590 有没有加酱油 没有…… 272 00:13:24,906 --> 00:13:27,300 不用了，稍后盐就会入味 273 00:13:28,706 --> 00:13:31,775 这些叫做玉扣纸，是以前的卫生纸 274 00:13:33,655 --> 00:13:35,649 我们香港那些所谓的盐焗鸡 275 00:13:36,430 --> 00:13:37,268 是拿去浸 276 00:13:37,654 --> 00:13:39,273 用盐水浸熟…… 277 00:13:41,169 --> 00:13:42,156 好了，包了三只 278 00:13:42,829 --> 00:13:44,062 这个是一个竹蒸架 279 00:13:44,545 --> 00:13:45,943 隔着，别让盐焦 280 00:13:47,186 --> 00:13:48,974 要炒多久 要炒一个钟头 281 00:13:49,746 --> 00:13:51,827 炒了一个小时以后，要焗多久呢 282 00:13:52,412 --> 00:13:53,853 两个小时到三个小时 283 00:14:19,159 --> 00:14:20,456 谢谢…… 284 00:14:21,636 --> 00:14:27,628 好了，这个就是非常地道和正宗 285 00:14:28,609 --> 00:14:30,589 没有更正宗的客家菜了 286 00:14:30,991 --> 00:14:32,064 每人先拿一只鸡 287 00:14:33,373 --> 00:14:39,060 他们的食物比较朴素 较朴素 288 00:14:40,279 --> 00:14:41,939 真的吃到跟香港的有分别 是 289 00:14:42,993 --> 00:14:46,359 真正的盐焗应该是咸咸的 290 00:14:47,694 --> 00:14:48,576 香港那些不咸 291 00:14:49,707 --> 00:14:52,769 我们就是在这个围城里面吃东西 292 00:14:53,740 --> 00:14:55,583 这个土城有一个故事，这间土屋 293 00:14:56,478 --> 00:14:58,108 那时候大概是八几年 294 00:14:59,257 --> 00:15:01,543 美国将一个卫星送上太空 295 00:15:01,965 --> 00:15:04,800 往下拍地球，拍中国的这个位置 296 00:15:05,345 --> 00:15:07,695 从上面俯瞰，看到有一些圈 297 00:15:08,318 --> 00:15:10,066 他们就以为是核弹设施 298 00:15:13,540 --> 00:15:14,205 蔡先生，我想知道 299 00:15:14,853 --> 00:15:15,987 为什么有那么多种鸡 300 00:15:16,400 --> 00:15:17,469 他们一定要做盐焗鸡 301 00:15:17,890 --> 00:15:19,297 没什么，这个原汁原味 302 00:15:19,926 --> 00:15:24,374 就如我们的富贵鸡，叫花鸡等 303 00:15:24,940 --> 00:15:26,179 都原汁原味 304 00:15:27,293 --> 00:15:29,164 这些事很地道的，我也喜欢 305 00:15:30,692 --> 00:15:32,956 “五谷丰收”，五种不同的 306 00:15:34,682 --> 00:15:39,333 看这个芋头，紫色的 307 00:15:40,551 --> 00:15:41,067 颜色很漂亮 308 00:15:42,072 --> 00:15:43,144 这么多不同的芋头？ 309 00:15:43,948 --> 00:15:44,238 不是 310 00:15:44,941 --> 00:15:46,886 这些是用酒煮的鸡蛋 311 00:15:48,276 --> 00:15:49,804 这个很好吃，这个很精彩 312 00:15:50,518 --> 00:15:53,045 来……用手行了 准是客家米酒吧 313 00:15:53,497 --> 00:15:53,811 是 314 00:15:59,345 --> 00:16:00,590 熟透了 甜甜的 315 00:16:01,258 --> 00:16:02,617 好吃 真的很甜 316 00:16:04,706 --> 00:16:05,554 鸡蛋很好吃 317 00:16:06,492 --> 00:16:07,596 因为我很喜欢鸡蛋 318 00:16:09,427 --> 00:16:11,380 刚熟而又不会流出来 319 00:16:12,961 --> 00:16:16,805 而且它里面有些蛋黄还没熟 是 320 00:16:17,405 --> 00:16:18,624 但没有流出来 是 321 00:16:19,184 --> 00:16:20,153 这个是日本的溏心蛋 322 00:16:20,977 --> 00:16:21,465 幸福 323 00:16:23,172 --> 00:16:24,421 他们的鱼是哪里来的 324 00:16:25,852 --> 00:16:27,948 这些鱼是在这里的山溪里捕捉的 325 00:16:29,116 --> 00:16:30,250 之前我们看到的那些溪 326 00:16:31,907 --> 00:16:34,120 也是用酒煮的 真的？ 327 00:16:35,059 --> 00:16:36,942 我还没吃鱼 谢谢 328 00:16:40,685 --> 00:16:41,299 里面有饭 329 00:16:43,907 --> 00:16:46,466 也是酸中带甜，用酒煮的 330 00:16:47,002 --> 00:16:48,264 这个酒酸中带甜 用米酒 331 00:16:50,162 --> 00:16:52,007 骨头也能吃 好吃 332 00:16:52,707 --> 00:16:53,682 这些就是我们做的 333 00:16:54,479 --> 00:16:55,612 你做的是哪一只啊 334 00:16:56,729 --> 00:16:58,385 我做的饺子 好……你拿 335 00:16:59,423 --> 00:17:00,826 有边的应该是我的 336 00:17:01,449 --> 00:17:03,305 这么大 我还是吃别人做的比较好 337 00:17:08,311 --> 00:17:10,283 这个是刚才用芋粉做皮的那个 是 338 00:17:12,715 --> 00:17:14,679 很好吃…… 很有嚼劲 339 00:17:15,285 --> 00:17:16,877 其实这一顿我吃这个已经够了 340 00:17:18,188 --> 00:17:19,169 很好吃 341 00:17:20,053 --> 00:17:21,400 好吃 342 00:17:22,375 --> 00:17:23,810 好吃 343 00:17:26,244 --> 00:17:28,197 还有什么？他们吃什么菜？蔡先生 344 00:17:29,189 --> 00:17:29,983 好像没什么菜 345 00:17:30,447 --> 00:17:32,205 有……这个菜 这个 346 00:17:31,944 --> 00:17:32,748 这个是什么菜啊 347 00:17:33,303 --> 00:17:34,551 这个叫苦斋菜 348 00:17:35,081 --> 00:17:37,296 吃斋的斋，痛苦的苦 349 00:17:39,337 --> 00:17:40,293 尝尝，当地的…… 350 00:17:41,272 --> 00:17:41,994 苦尽甘来 351 00:17:43,542 --> 00:17:44,373 真是苦的 352 00:17:45,442 --> 00:17:46,876 不，但我喜欢这种苦味 353 00:17:47,384 --> 00:17:48,741 你做人一定成功 有点辣 354 00:17:51,261 --> 00:17:53,847 福建的汀州被誉为客家之乡 355 00:17:54,766 --> 00:17:56,426 当地人都认为汀州客家菜 356 00:17:56,868 --> 00:17:57,601 具有代表性 357 00:17:58,914 --> 00:17:59,672 雷林炳师傅 358 00:18:00,101 --> 00:18:01,938 是来自汀州的大师级人马 359 00:18:02,530 --> 00:18:04,115 最擅长是粗菜精做 360 00:18:04,571 --> 00:18:05,559 他会用厨艺 361 00:18:05,940 --> 00:18:07,957 令我们感受到客家之乡的魅力 362 00:18:09,704 --> 00:18:11,267 这里就是汀州 363 00:18:12,126 --> 00:18:13,358 我们来到的这个地方叫汀州 364 00:18:13,880 --> 00:18:16,222 汀州的米酒是用碗喝的 用碗喝 365 00:18:17,191 --> 00:18:18,467 干杯……蔡先生 干杯…… 366 00:18:21,045 --> 00:18:22,955 你没想过客家菜可以变成这样 367 00:18:23,493 --> 00:18:24,374 是，可以这么漂亮 368 00:18:25,558 --> 00:18:27,987 这里最出名的鸡，叫河田鸡 369 00:18:29,343 --> 00:18:30,764 做法很普通 370 00:18:31,934 --> 00:18:33,428 浸着它，浸熟了就斩开 371 00:18:34,485 --> 00:18:37,769 但是这个鸡真是鸡有鸡味 372 00:18:38,409 --> 00:18:40,069 很多人不敢吃这个鸡皮 373 00:18:40,879 --> 00:18:41,735 我不敢吃 这个鸡皮最好吃 374 00:18:42,637 --> 00:18:44,327 最好吃的部分 我也不敢吃 375 00:18:45,843 --> 00:18:46,572 这个很过瘾 376 00:18:47,861 --> 00:18:50,510 用豆腐来包饺子 377 00:18:51,898 --> 00:18:53,251 饺子的皮是豆腐 378 00:18:54,584 --> 00:18:56,171 这个饺子真的很特别 很特别 379 00:19:01,050 --> 00:19:03,358 里面有荸荠，韭菜 荸荠 380 00:19:03,749 --> 00:19:05,797 刀工一流 功夫很好 381 00:19:06,187 --> 00:19:07,081 这个是吃刀工的 382 00:19:07,526 --> 00:19:09,413 这个是福建槐猪 383 00:19:10,160 --> 00:19:12,742 这是在山上放养的 384 00:19:12,900 --> 00:19:14,665 像“走地鸡”，这是“走地猪” 385 00:19:16,341 --> 00:19:18,816 你尝尝 我也是不敢吃这肥肉 386 00:19:20,105 --> 00:19:23,783 但你看它的皮这么厚 是 387 00:19:24,590 --> 00:19:27,073 怎么吃？整块吃吗？ 这样滴…… 388 00:19:27,858 --> 00:19:30,158 先吃肥肉 整块吃掉了 389 00:19:33,505 --> 00:19:34,804 不过肥肉比肉好吃 是 390 00:19:36,005 --> 00:19:38,172 我吃了一点 不，再吃，大口吃 391 00:19:42,023 --> 00:19:43,160 像果冻 是 392 00:19:43,746 --> 00:19:44,842 还不错…… 393 00:19:46,227 --> 00:19:48,481 像果冻，一口够了 非常好…… 394 00:19:50,476 --> 00:19:52,675 槐猪是上杭特产的猪种 395 00:19:53,217 --> 00:19:55,744 全身毛黑，肉香，皮质富弹性 396 00:19:56,305 --> 00:19:57,539 客家人靠山吃山 397 00:19:57,981 --> 00:19:59,843 只要有好的食材，就可以煮出好菜 398 00:20:07,952 --> 00:20:08,697 先弄鸡蛋 399 00:20:09,661 --> 00:20:10,639 好，打鸡蛋 400 00:20:11,482 --> 00:20:13,713 上汤，一斤肉对一斤水熬成的上汤 401 00:20:14,411 --> 00:20:15,494 这个是番薯粉 402 00:20:16,168 --> 00:20:19,959 就是上汤，番薯粉，鸡蛋，没有了 403 00:20:21,087 --> 00:20:23,556 三样东西，很简单 非常简单 404 00:20:24,043 --> 00:20:24,921 筛一下 405 00:20:25,519 --> 00:20:26,635 好 406 00:20:30,194 --> 00:20:33,082 一般人家问，什么时候才行 407 00:20:33,640 --> 00:20:34,628 这个是多余的 408 00:20:35,340 --> 00:20:36,605 什么时候才行，全凭经验 409 00:20:39,453 --> 00:20:40,254 刚才煮好之后 410 00:20:40,547 --> 00:20:41,831 现在颜色开始像鸡肠 411 00:20:42,359 --> 00:20:44,225 薄薄的一层层叠起来 412 00:20:44,709 --> 00:20:45,873 是，一张叠一张 然后切 413 00:20:46,666 --> 00:20:47,576 好，然后炒 414 00:20:48,161 --> 00:20:49,677 我在家里时常用筷子 415 00:20:55,134 --> 00:20:55,915 味道一定好的 416 00:20:57,089 --> 00:20:57,686 最精彩的是这个了 417 00:20:58,416 --> 00:21:02,197 这是他们的鸡肠面，颜色像鸡肠 418 00:21:02,947 --> 00:21:04,597 真是鸡肠吗 不，是假鸡肠 419 00:21:06,090 --> 00:21:08,049 因为那时候很少人吃肉 420 00:21:09,151 --> 00:21:10,620 所以用这些来假装 421 00:21:11,996 --> 00:21:13,784 由制作到完成到炒 422 00:21:15,374 --> 00:21:17,690 我计算过，刚才我们去看 423 00:21:18,226 --> 00:21:20,283 13分钟左右 13分钟？ 424 00:21:21,907 --> 00:21:23,412 比意大利人厉害 425 00:21:24,170 --> 00:21:25,507 比意大利人厉害，意大利人让开 426 00:21:26,091 --> 00:21:30,338 这个看起来像鸭 是 427 00:21:31,286 --> 00:21:33,569 但因为那时候鸭很贵 428 00:21:34,652 --> 00:21:37,200 很穷 很穷，所有这是用鱼做的 429 00:21:38,235 --> 00:21:40,290 所以就是盗版鸭 430 00:21:40,743 --> 00:21:42,103 盗版鸭…… 431 00:21:46,007 --> 00:21:46,392 尝尝 432 00:21:47,319 --> 00:21:50,272 那时候肉真是太贵了 是 433 00:21:51,901 --> 00:21:53,010 真的有点像鸭 434 00:21:54,633 --> 00:21:56,289 真过瘾 435 00:21:57,829 --> 00:22:00,697 带我们……导演叫我们来拍牛 436 00:22:01,789 --> 00:22:04,426 就如那时候住在印度的时候，路边也有牛 437 00:22:05,140 --> 00:22:06,248 印度那些不能吃 438 00:22:06,926 --> 00:22:08,064 这些是食用的 439 00:22:08,471 --> 00:22:09,714 这些是食用的？ 440 00:22:10,569 --> 00:22:13,920 没办法，我们已经养成吃肉的习惯了 441 00:22:15,232 --> 00:22:16,431 我们不能不吃肉 442 00:22:17,479 --> 00:22:19,960 不要紧，吃一点，别吃太多…… 443 00:22:20,918 --> 00:22:22,213 这一顿吃牛是吗？蔡先生 是…… 444 00:22:23,093 --> 00:22:25,235 客家人原来都有吃牛的文化 445 00:22:26,084 --> 00:22:27,257 下洋镇的全牛宴 446 00:22:27,819 --> 00:22:30,061 是用牛的各个部位烹调而成 447 00:22:30,755 --> 00:22:33,130 说得出来和想不到的部位都有的吃 448 00:22:35,597 --> 00:22:36,733 刚才看到的牛 449 00:22:37,291 --> 00:22:40,668 结果变成这样，全牛宴 450 00:22:41,475 --> 00:22:42,759 你们吃这个，看看知不知道是什么 451 00:22:48,475 --> 00:22:50,825 有点脆 挺爽脆 452 00:22:51,902 --> 00:22:54,184 像酱萝卜，是吧 是 453 00:22:54,991 --> 00:22:57,818 这个是牛的脸皮 脸皮？ 454 00:22:58,660 --> 00:23:00,570 牛脸皮……为什么选脸皮 455 00:23:01,921 --> 00:23:04,531 牛脸皮只有这部分可以吃 456 00:23:06,290 --> 00:23:07,390 好，再来 457 00:23:08,336 --> 00:23:10,543 这是牛蹄 “牛底”？ 458 00:23:11,143 --> 00:23:13,367 牛蹄 牛蹄就是脚 459 00:23:18,577 --> 00:23:20,907 牛蹄当然有一个蹄 应该怎么吃 460 00:23:21,871 --> 00:23:22,652 全部都是肥肉，你看 461 00:23:23,734 --> 00:23:27,016 那些事软骨 我不知道哪里可以吃 462 00:23:29,650 --> 00:23:30,466 不错…… 463 00:23:31,299 --> 00:23:33,630 软骨像牛筋 像筋一样，牛筋 464 00:23:35,137 --> 00:23:37,571 接下来，这个是牛肚 465 00:23:38,614 --> 00:23:40,004 胃，牛胃 466 00:23:41,097 --> 00:23:43,058 牛有四个胃 怎么会有四个胃 467 00:23:43,487 --> 00:23:45,587 有，你不知道，你念书没念过吗 468 00:23:47,276 --> 00:23:48,513 是否一个吃甜品，一个吃菜 469 00:23:49,070 --> 00:23:49,813 一个…… 470 00:23:51,020 --> 00:23:52,106 我们女人有两个胃 471 00:23:52,464 --> 00:23:54,322 一个吃正常餐，一个吃甜品 472 00:23:54,771 --> 00:23:55,298 说的好…… 473 00:23:58,160 --> 00:23:59,026 先喝汤 474 00:24:01,324 --> 00:24:02,590 这个最恐怖 475 00:24:03,227 --> 00:24:05,654 怕不怕？我想你不怕，你会怕 476 00:24:05,694 --> 00:24:06,884 不知道，是什么 你不怕 477 00:24:07,418 --> 00:24:07,810 牛脑 478 00:24:09,964 --> 00:24:10,510 吃一点…… 479 00:24:13,485 --> 00:24:14,787 客家人真的不会浪费 是 480 00:24:15,778 --> 00:24:21,415 全部都吃 很有节俭的精神 481 00:24:21,971 --> 00:24:22,623 这个不错 482 00:24:23,172 --> 00:24:24,129 这个不错，这个好吃 483 00:24:24,549 --> 00:24:26,424 没有脑的味道 没有…… 484 00:24:27,555 --> 00:24:31,595 这个是牛肉老鼠粉，听起来很可怕 485 00:24:32,074 --> 00:24:33,576 这些我们叫银针粉 486 00:24:34,113 --> 00:24:35,420 他们国内的人也会叫老鼠粉 487 00:24:38,422 --> 00:24:40,141 老鼠粉 就是银针粉 488 00:24:43,303 --> 00:24:44,179 银针粉怎么做呢 489 00:24:44,661 --> 00:24:46,929 就是有一块有孔的铁板 490 00:24:47,324 --> 00:24:50,567 这样压下来就会一条一条的 491 00:24:52,650 --> 00:24:54,181 意大利也有人这样做面 有这些 492 00:24:57,486 --> 00:24:58,876 是…… 这个现在吃到…… 493 00:24:59,718 --> 00:25:01,112 有一点臊的牛肉味 494 00:25:01,905 --> 00:25:04,114 但是全部东西，这是大家最能接受的 495 00:25:04,989 --> 00:25:07,294 牛味 这个不错，挺好吃 496 00:25:08,449 --> 00:25:09,066 最不奇怪 497 00:25:10,257 --> 00:25:10,937 不错 498 00:25:12,489 --> 00:25:13,337 真过瘾 499 00:25:14,789 --> 00:25:16,859 接着蔡先生会带我们去台湾中部 500 00:25:17,570 --> 00:25:18,664 日月潭是第一站 501 00:25:19,191 --> 00:25:20,794 认识当地的客家饮食文化 502 00:25:23,531 --> 00:25:27,659 这里是蒋介石由内地来到这里 503 00:25:28,390 --> 00:25:30,397 每一个地方都走遍 504 00:25:31,436 --> 00:25:33,773 选一间来做他的别墅 505 00:25:34,748 --> 00:25:37,921 他找到日月潭这里，不会找错 506 00:25:39,751 --> 00:25:41,783 今时今日，这里已经发展成为 507 00:25:42,275 --> 00:25:44,657 全台湾最高级的度假酒店之一 508 00:25:47,850 --> 00:25:49,118 来到台湾日月潭 509 00:25:49,884 --> 00:25:50,791 很美…… 510 00:25:53,389 --> 00:25:54,132 蔡先生 511 00:25:54,894 --> 00:25:55,947 很久不见 你好…… 512 00:25:56,288 --> 00:25:57,260 你好 介绍下 513 00:25:57,616 --> 00:25:59,677 这位是台湾的名厨，阿鸿 你好 514 00:26:00,027 --> 00:26:02,503 黄小姐，Amanda Amanda 515 00:26:03,197 --> 00:26:03,740 很高兴认识大家 516 00:26:04,274 --> 00:26:05,287 这本是我的新书 517 00:26:05,683 --> 00:26:07,018 好 刘德华特别帮我拍的 518 00:26:07,598 --> 00:26:09,109 还有金城武，第二本才拍 519 00:26:12,231 --> 00:26:14,765 今天这两位美女是特别为我安排的 520 00:26:15,279 --> 00:26:17,126 是…… 黄小姐，真是久闻大名 521 00:26:17,823 --> 00:26:19,109 我不知道你父亲 522 00:26:19,461 --> 00:26:20,087 在过去有没有告诉你 523 00:26:20,474 --> 00:26:22,958 你会遇到一个看起来像宁采臣 524 00:26:23,355 --> 00:26:25,451 又像令狐冲的男孩，那个人就是我 525 00:26:26,021 --> 00:26:28,384 他叫我爸爸…… 526 00:26:31,041 --> 00:26:32,683 他是我爸爸 ，因为他以后 527 00:26:33,299 --> 00:26:34,564 他有一半的财产都会是我的 528 00:26:35,235 --> 00:26:38,082 我当他是儿子，也当他是女儿 529 00:26:39,479 --> 00:26:40,243 煮菜给我们吃 530 00:26:40,659 --> 00:26:43,363 走……让我来服务大家一下 531 00:26:43,728 --> 00:26:44,765 为人民服务一下 好 532 00:26:46,761 --> 00:26:48,877 陈鸿，是台湾的星级名厨 533 00:26:49,529 --> 00:26:52,020 曾经主持当地受欢迎的烹饪节目 534 00:26:52,686 --> 00:26:55,123 不单厨艺了得，更很懂得搞气氛 535 00:26:56,881 --> 00:26:57,926 我们先介绍材料吧 536 00:26:58,502 --> 00:27:00,776 先介绍……介绍我吧 537 00:27:01,285 --> 00:27:02,296 不是帅哥就不叫阿鸿 538 00:27:03,177 --> 00:27:04,203 是，已经介绍过了 介绍过 539 00:27:04,577 --> 00:27:05,727 介绍材料 好 540 00:27:06,305 --> 00:27:09,071 很简单，这一道菜叫做胭脂鸡 541 00:27:09,689 --> 00:27:11,986 这种鸡肉才好吃，要选腿肉 542 00:27:12,583 --> 00:27:14,140 腿肉 行了 543 00:27:15,184 --> 00:27:16,330 好 现在你再准备 544 00:27:16,727 --> 00:27:20,049 人家说一串韭来一串金 好 545 00:27:20,363 --> 00:27:21,758 韭菜跟黄金一样珍贵的 546 00:27:22,479 --> 00:27:24,455 我爸爸要起死回生 547 00:27:24,773 --> 00:27:25,613 就是要靠这个了 548 00:27:26,719 --> 00:27:28,197 今天最重要的秘密武器有两个 549 00:27:28,809 --> 00:27:30,094 这个是红曲 550 00:27:30,643 --> 00:27:32,461 这个是腌制过的南乳，腌制过的 551 00:27:33,083 --> 00:27:34,527 冰糖，这是米酒 552 00:27:34,827 --> 00:27:36,002 我要开始做菜了 553 00:27:36,305 --> 00:27:37,441 好， 我现在告诉你 554 00:27:37,617 --> 00:27:38,729 一定要先将锅烧热 555 00:27:38,958 --> 00:27:41,015 一定要先锅热，完全不用放油 556 00:27:41,406 --> 00:27:42,560 注意看，非常的健康 557 00:27:43,143 --> 00:27:44,659 把皮的地方贴到锅面 558 00:27:45,167 --> 00:27:45,905 油才会逼出来 559 00:27:46,303 --> 00:27:46,893 这个时候 560 00:27:47,127 --> 00:27:49,173 这个时候要盖着 561 00:27:49,567 --> 00:27:50,425 不要那么忙 562 00:27:50,714 --> 00:27:52,127 喷点香水才不会臭 563 00:27:52,713 --> 00:27:53,683 喷一点香水 564 00:27:55,020 --> 00:27:56,179 好了，美不美 565 00:27:56,740 --> 00:27:59,671 好看吗？我是帅哥 566 00:28:01,004 --> 00:28:02,176 很好看的烧烤，真的很漂亮 567 00:28:06,332 --> 00:28:07,185 像烧烤一样 568 00:28:07,492 --> 00:28:08,779 这样子味道才会吸收到里面去 569 00:28:09,402 --> 00:28:11,264 这是改良的客家菜，他说 570 00:28:11,594 --> 00:28:12,571 以现在年轻人的观点来说 571 00:28:12,809 --> 00:28:14,849 叫融合菜式 他说融合菜式 572 00:28:15,508 --> 00:28:17,500 融合，传统 573 00:28:19,281 --> 00:28:21,654 传统，新派，融合 574 00:28:23,783 --> 00:28:25,300 南乳是一个天然的调味 575 00:28:25,718 --> 00:28:26,542 广东人很喜欢 576 00:28:26,895 --> 00:28:29,922 我们就利用它做咸的调味料 577 00:28:30,468 --> 00:28:31,466 先把它压碎 578 00:28:32,246 --> 00:28:33,224 放红曲粉 579 00:28:33,655 --> 00:28:35,185 糖 加点冰糖 580 00:28:35,720 --> 00:28:37,654 冰糖，这样子可以把肉封起来 581 00:28:38,164 --> 00:28:40,550 这样用手来调稀 582 00:28:41,347 --> 00:28:43,122 是法国人他们通常做事情的态度 583 00:28:44,010 --> 00:28:45,140 一次先把酱料先处理好 584 00:28:45,624 --> 00:28:46,541 全部放进去 585 00:28:47,206 --> 00:28:50,694 好美，我要让这些鸡肉改头换面 586 00:28:51,336 --> 00:28:52,798 酒多一点，热情就多一点 587 00:28:53,452 --> 00:28:54,332 好像不够红 588 00:28:55,019 --> 00:28:58,448 好，等一下，别急 589 00:28:59,571 --> 00:29:01,193 哪有八十几岁的人还那么猴急的 590 00:29:04,315 --> 00:29:07,388 我也拿他没办法，投降 591 00:29:08,115 --> 00:29:08,787 最后韭菜 592 00:29:09,426 --> 00:29:11,111 用闷的，很好看 593 00:29:12,071 --> 00:29:13,633 吃到它就等于吃到我一样 594 00:29:14,033 --> 00:29:15,086 好了，上碟了 595 00:29:15,533 --> 00:29:16,679 最后还是要介绍这道菜 596 00:29:17,036 --> 00:29:17,791 它叫做胭脂鸡 597 00:29:18,960 --> 00:29:20,353 这一道胭脂鸡 598 00:29:20,698 --> 00:29:21,834 保留客家人用酒 599 00:29:22,319 --> 00:29:23,670 用红曲烹调的特色 600 00:29:24,209 --> 00:29:25,325 是新派的客家风味 601 00:29:27,914 --> 00:29:29,562 我们来尝尝阿鸿的手艺 602 00:29:34,263 --> 00:29:38,265 我很少听到赞叹的声音这么小声 603 00:29:39,977 --> 00:29:42,597 这个，我想要跟大家特别提醒一下 604 00:29:43,584 --> 00:29:45,067 即使不吃肉也可以很享受 605 00:29:45,506 --> 00:29:46,552 光吃这个蔬菜 606 00:29:47,040 --> 00:29:48,649 你会发觉韭菜怎么吃起来 607 00:29:48,964 --> 00:29:50,002 口感那么好 608 00:29:50,753 --> 00:29:52,018 吃蔬菜也行，我吃肉 609 00:29:54,219 --> 00:29:54,724 用手 610 00:29:55,850 --> 00:29:56,919 这道菜…… 好不错 611 00:29:57,464 --> 00:29:58,315 真的？好不错 612 00:29:58,718 --> 00:30:02,244 这个是我代表我们家的一点点心意 613 00:30:03,190 --> 00:30:04,637 简单，好吃 真的吗 614 00:30:05,249 --> 00:30:07,261 很好…… 招牌菜 615 00:30:09,151 --> 00:30:10,039 简简单单就好 616 00:30:11,256 --> 00:30:13,205 我又学到东西了…… 617 00:30:13,585 --> 00:30:14,508 谢谢…… 618 00:30:14,843 --> 00:30:16,752 到哪里去找？才貌双全的 619 00:30:18,140 --> 00:30:19,387 我都没有放盐 620 00:30:20,361 --> 00:30:21,566 你没有放盐？ 没有 621 00:30:22,102 --> 00:30:23,690 我只有放我的爱到里面 好吃 622 00:30:25,833 --> 00:30:28,616 有吃到你的爱 他的爱是咸的 623 00:30:32,247 --> 00:30:34,087 好吃…… 624 00:30:34,912 --> 00:30:37,789 好吃 好 625 00:30:39,296 --> 00:30:40,594 常常不停这样吃 626 00:30:40,943 --> 00:30:42,577 终于有机会让肚子休息一下 627 00:30:43,208 --> 00:30:44,429 去酒店到处走走 628 00:30:45,024 --> 00:30:46,912 就去蔡先生入住的别墅看看 629 00:30:50,940 --> 00:30:53,182 这里让你打坐 630 00:30:57,437 --> 00:30:58,544 这个是睡房 631 00:31:02,388 --> 00:31:04,445 这里像日本洗澡那些 是 632 00:31:05,190 --> 00:31:06,303 是，泡一下 就是这样 633 00:31:09,295 --> 00:31:11,257 这里是否比我们刚才看的大 634 00:31:11,994 --> 00:31:13,130 大多了…… 635 00:31:15,124 --> 00:31:17,656 60公尺，全台湾最大 636 00:31:19,232 --> 00:31:21,393 很漂亮，往外看像在湖里游泳 637 00:31:21,906 --> 00:31:24,054 其实很多，全世界已经很流行 638 00:31:24,551 --> 00:31:25,842 但这里因为有一个湖 639 00:31:26,138 --> 00:31:28,419 的确比较漂亮 非常漂亮 640 00:31:29,342 --> 00:31:30,231 好了，我去游泳 641 00:31:30,575 --> 00:31:31,689 你们不游泳，我去游泳 642 00:31:32,268 --> 00:31:32,950 我们晒太阳 643 00:31:42,814 --> 00:31:43,860 与其游泳晒太阳 644 00:31:44,221 --> 00:31:45,945 不如去吹吹冷气，做水疗 645 00:31:46,603 --> 00:31:48,563 看看Amanda舒服得睡着了 646 00:31:50,480 --> 00:31:52,115 至于我，最喜欢泡温泉 647 00:31:52,727 --> 00:31:54,630 因为泡过温泉，胃口会特别好 648 00:31:55,244 --> 00:31:57,631 跟蔡先生多吃几顿都没问题 649 00:31:58,752 --> 00:31:59,548 晚饭时间 650 00:31:59,868 --> 00:32:01,506 蔡先生带我们去日月潭附近的 651 00:32:01,824 --> 00:32:02,299 埔里镇 652 00:32:02,621 --> 00:32:03,719 品尝精致的客家菜 653 00:32:05,578 --> 00:32:08,308 这是倪匡兄来过以后 654 00:32:09,030 --> 00:32:13,293 他说，此处扣肉为七十年来仅见 655 00:32:14,555 --> 00:32:16,778 他说七十年没吃过这么好的 656 00:32:17,167 --> 00:32:17,768 这么好吃的 真的？ 657 00:32:18,075 --> 00:32:19,963 是……我们到上面尝尝 658 00:32:23,152 --> 00:32:25,265 请师傅做给大家见识一下 659 00:32:26,085 --> 00:32:28,074 他们客家人用酒煮菜 660 00:32:29,945 --> 00:32:30,987 材料有五花腩 661 00:32:31,582 --> 00:32:33,567 这个埔里面有甘蔗 埔里的甘蔗 662 00:32:34,241 --> 00:32:35,896 还有，绍兴酒 663 00:32:36,255 --> 00:32:37,947 这个炸的肉不要太过久 664 00:32:38,444 --> 00:32:39,462 不可以炸太久 665 00:32:42,442 --> 00:32:44,960 闻到肉有香味就行了 666 00:32:45,720 --> 00:32:47,062 这个是红曲 好 667 00:32:48,299 --> 00:32:49,201 酱油，蚝油 668 00:32:49,856 --> 00:32:51,005 埔里的水 669 00:32:51,970 --> 00:32:53,587 先放一年半的绍兴酒 670 00:32:54,101 --> 00:32:54,865 好 671 00:32:56,150 --> 00:32:57,207 这个时候要煨差不多40分钟 672 00:32:58,723 --> 00:32:59,903 好了，40分钟以后 673 00:33:01,045 --> 00:33:02,624 现在弄好这个以后 674 00:33:03,211 --> 00:33:04,998 用三年的绍兴酒 下去泡它 675 00:33:05,715 --> 00:33:06,347 腌它…… 676 00:33:07,932 --> 00:33:09,416 再来就要包了 包了 677 00:33:09,704 --> 00:33:11,538 现在开始包，甘蔗心 678 00:33:12,939 --> 00:33:14,193 像建楼房那样 679 00:33:15,263 --> 00:33:16,389 把汁淋上去 680 00:33:17,796 --> 00:33:20,446 最后，十年的 用十年的绍兴酒 681 00:33:21,297 --> 00:33:23,564 特调的药膳 这是他们的药酒 682 00:33:24,840 --> 00:33:26,448 包起来…… 683 00:33:29,061 --> 00:33:30,335 好，包好了，好 684 00:33:31,590 --> 00:33:32,978 放进烧烤的地方 685 00:33:33,691 --> 00:33:34,885 放进去，好 686 00:33:36,082 --> 00:33:37,379 多少分钟 30分钟 687 00:33:38,302 --> 00:33:43,338 这个就是倪匡吃过说最好吃的扣肉 688 00:33:43,918 --> 00:33:45,691 尝尝 吃吃感觉怎么样 689 00:33:46,435 --> 00:33:49,426 这个梅菜扣肉 690 00:33:50,054 --> 00:33:53,105 我就敢一口放进嘴里，因为它很薄 691 00:33:54,196 --> 00:33:55,909 真的是做的很精细 692 00:33:56,370 --> 00:33:58,672 这个真的是肥而不腻，入口即化 693 00:33:59,300 --> 00:34:00,791 要不俗不瘦的话 694 00:34:01,086 --> 00:34:02,901 一定要笋子搭配肉 695 00:34:03,466 --> 00:34:05,637 这里面用的有美人腿之外 696 00:34:06,352 --> 00:34:07,623 而且还有甘蔗笋 697 00:34:08,738 --> 00:34:10,322 看到了，老师，在这里 698 00:34:10,880 --> 00:34:12,526 那你为什么刚刚说美人腿 699 00:34:13,179 --> 00:34:16,038 因为这里出场茭白笋 是 700 00:34:16,809 --> 00:34:19,261 茭白笋就像美人腿，大腿 701 00:34:20,070 --> 00:34:22,165 这块是我最爱吃的，这个 702 00:34:24,322 --> 00:34:25,953 这个是咸肉，客家咸肉 703 00:34:26,351 --> 00:34:27,227 这个是香肠 704 00:34:28,498 --> 00:34:30,577 中间的…… 中间的是山薏仁 705 00:34:31,066 --> 00:34:32,250 薏仁米，Barley 706 00:34:32,564 --> 00:34:34,102 Barley，Barley Water 知道 707 00:34:34,830 --> 00:34:37,092 这个对女生养颜美容皮肤非常好的 708 00:34:37,689 --> 00:34:41,085 这个米是以前拿给日本天皇吃的 709 00:34:41,697 --> 00:34:44,643 又叫精子米，像精虫 710 00:34:45,351 --> 00:34:46,254 因为没有酱油 711 00:34:46,665 --> 00:34:48,844 所以跟这些混在一起 712 00:34:49,363 --> 00:34:50,224 这个是麻竹笋 713 00:34:50,529 --> 00:34:51,533 这个笋好香 714 00:34:51,818 --> 00:34:54,466 这个咸肉，一层，两层，三层 715 00:34:54,737 --> 00:34:56,364 四层，五层，六层，很多层 716 00:34:56,837 --> 00:35:00,606 这个饭真是一流，比得上辣味饭 717 00:35:01,036 --> 00:35:03,316 这个就是这里的茭白笋 718 00:35:04,695 --> 00:35:07,130 我都建议这个要吃原味的 719 00:35:07,558 --> 00:35:08,602 不要蘸酱 原味，是的 720 00:35:08,918 --> 00:35:11,571 原味也好吃，来 就是这样 721 00:35:11,941 --> 00:35:13,238 刚才粘到另一个 像吃水果一样 722 00:35:14,406 --> 00:35:16,381 因为吃下去很甜，所以他们才会说 723 00:35:16,858 --> 00:35:19,522 吃下去好像在吃一个美人的腿一样 724 00:35:20,516 --> 00:35:21,768 这味道…… 美人的腿我没有吃过 725 00:35:22,849 --> 00:35:25,099 这个味道，我肯定没吃过 726 00:35:25,434 --> 00:35:27,001 没吃过？ 没有 727 00:35:28,085 --> 00:35:29,121 老师眼前的这个 728 00:35:29,469 --> 00:35:31,327 这个就是一般我们客家人说的粄 729 00:35:31,996 --> 00:35:33,232 粄就是米的加工 730 00:35:33,838 --> 00:35:35,264 这个是用番薯 731 00:35:36,098 --> 00:35:38,471 番薯粉 番薯粉，去把它改良的 732 00:35:38,786 --> 00:35:39,145 但是它的精神 733 00:35:39,761 --> 00:35:41,564 还是跟客家人做的那个粄是一样的 734 00:35:42,162 --> 00:35:43,255 而且里面还有包着东西 735 00:35:44,334 --> 00:35:45,555 里面还包了很多香菇 736 00:35:46,029 --> 00:35:48,369 咸的糯米糍 它是咸的 737 00:35:48,935 --> 00:35:50,879 这个好好吃 你不会觉得…… 738 00:35:51,411 --> 00:35:55,494 有时面粉太厚，会很难吃 739 00:35:55,985 --> 00:35:58,011 是 但它薄薄的 740 00:35:58,351 --> 00:35:59,163 对，有口感 741 00:35:59,746 --> 00:36:01,457 而且它这个是好消化 是 742 00:36:01,970 --> 00:36:03,262 真的？ 真的很好消化 743 00:36:03,708 --> 00:36:04,724 而且不会影响到身材 744 00:36:05,037 --> 00:36:06,253 这个米真是特别香 745 00:36:07,684 --> 00:36:08,571 好吃…… 746 00:36:09,141 --> 00:36:11,156 好吃 这一餐不错……好吃 747 00:36:12,552 --> 00:36:13,968 台湾中部的苗栗县 748 00:36:14,473 --> 00:36:15,592 有很多客家人聚居 749 00:36:16,019 --> 00:36:17,982 三义乡很有小镇风情 750 00:36:21,663 --> 00:36:22,454 很美，是吧 751 00:36:22,829 --> 00:36:24,524 这里很美 真的很美 752 00:36:25,258 --> 00:36:28,387 蔡先生，你不是只带我们来看风景吧 753 00:36:28,900 --> 00:36:29,926 那我们吃什么 754 00:36:31,395 --> 00:36:32,488 风景也是一道菜 755 00:36:33,798 --> 00:36:36,488 一边看风景，欣赏风景，吃菜 756 00:36:36,917 --> 00:36:37,743 好，去吃…… 757 00:36:39,111 --> 00:36:40,715 这里有一条小街 758 00:36:41,300 --> 00:36:42,560 街上还有很多客家茶馆 759 00:36:44,122 --> 00:36:47,092 好，这是擂茶，很典型的客家菜 760 00:36:48,395 --> 00:36:50,396 这一家老板娘很美的 761 00:36:50,801 --> 00:36:51,777 叫“细妹按靓” 762 00:36:52,230 --> 00:36:53,543 是小姐你很美的意思 763 00:36:54,171 --> 00:36:56,972 细妹按靓 追求女孩就是这样 764 00:36:57,337 --> 00:36:59,097 客家人也去学几句 765 00:36:59,917 --> 00:37:00,982 男孩想认识女孩 766 00:37:01,357 --> 00:37:02,072 可以带她们来这里 767 00:37:03,044 --> 00:37:04,558 好…… 最适合蔡先生 768 00:37:06,160 --> 00:37:07,205 好，我们先来介绍 769 00:37:07,593 --> 00:37:08,910 我们客家的擂茶 770 00:37:09,498 --> 00:37:11,550 我们这茶叶先把它磨细 好 771 00:37:11,912 --> 00:37:14,836 磨到粉末状 好，磨到像粉一样 772 00:37:15,128 --> 00:37:16,672 平日中国人也是喝那些茶 773 00:37:17,265 --> 00:37:18,392 我们也吃茶…… 774 00:37:21,043 --> 00:37:22,931 最古老的时候茶叶是吃的 775 00:37:24,624 --> 00:37:25,978 这些比较像日本文化 776 00:37:27,024 --> 00:37:28,422 又不是 像日本的…… 777 00:37:30,028 --> 00:37:31,474 日本的抹茶 778 00:37:31,800 --> 00:37:34,431 也是跟我们客家的擂茶有渊源 779 00:37:34,728 --> 00:37:35,688 日本的抹茶是 780 00:37:36,039 --> 00:37:37,921 磨成茶粉是唐朝那边过去 对…… 781 00:37:39,069 --> 00:37:40,648 客家人的茶有点不一样的是 782 00:37:40,936 --> 00:37:42,221 它不是只有绿茶而已 783 00:37:42,598 --> 00:37:43,998 它还会加一些五谷杂粮 784 00:37:44,471 --> 00:37:47,278 它可以…… 因为客人从远方来 785 00:37:47,900 --> 00:37:50,438 这样泡一杯茶给你喝就太简单了 786 00:37:51,163 --> 00:37:53,567 就把很多东西都放下去擂 787 00:37:54,347 --> 00:37:56,289 我们第二道，我们的芝麻再磨 788 00:37:56,729 --> 00:37:57,307 芝麻 789 00:37:57,642 --> 00:37:59,113 比较不会伤胃 茶叶属于凉的 790 00:37:59,556 --> 00:38:02,132 他们说，加上芝麻，是属于热的 791 00:38:02,532 --> 00:38:03,168 中和一下 792 00:38:03,549 --> 00:38:05,673 以前有很多种东西 对 793 00:38:06,071 --> 00:38:08,254 现在几种，很累…… 794 00:38:10,670 --> 00:38:11,974 现在偷工减料 对…… 795 00:38:12,659 --> 00:38:13,819 所以现在只要磨三种 796 00:38:14,244 --> 00:38:15,828 其他的我们用机器来 797 00:38:16,201 --> 00:38:17,158 然后我们放什么 798 00:38:17,474 --> 00:38:18,612 花生，对 再加花生…… 799 00:38:20,156 --> 00:38:22,783 花生的香气也是很重，很香 800 00:38:25,560 --> 00:38:27,003 时间关系，这个是制成品 801 00:38:27,962 --> 00:38:29,479 把所有的东西磨好了，加进去 802 00:38:30,080 --> 00:38:31,401 好，一样把它磨均匀 803 00:38:31,837 --> 00:38:33,166 又磨 对 804 00:38:34,147 --> 00:38:35,460 磨到不再是一团一团的 805 00:38:35,913 --> 00:38:37,727 不然冲下去就会起泡 806 00:38:38,623 --> 00:38:42,516 她丈夫娶了她，她不是客家人 807 00:38:42,981 --> 00:38:44,471 但是你要娶一个客家人的话 808 00:38:44,960 --> 00:38:47,041 就要唱情歌给她听 809 00:38:47,863 --> 00:38:50,707 先说妹妹就是…… 810 00:38:53,225 --> 00:38:55,801 就是我爱你 811 00:38:57,802 --> 00:38:59,540 对，妹妹我爱你 好浪漫 812 00:39:00,136 --> 00:39:01,314 好，那我们这里就好了 813 00:39:01,768 --> 00:39:02,894 冲进来以后 814 00:39:03,157 --> 00:39:04,173 我们再把它搅拌均匀 815 00:39:05,040 --> 00:39:07,555 再用这个把它擂一下 好 816 00:39:08,785 --> 00:39:09,880 有没有闻到味道很香 817 00:39:10,275 --> 00:39:11,156 很香 对……很香 818 00:39:11,601 --> 00:39:13,727 好，完全可以了 819 00:39:17,019 --> 00:39:17,944 我等不及了 820 00:39:18,255 --> 00:39:20,254 玄米，加一点 好 821 00:39:20,965 --> 00:39:21,932 那我们先喝喝看 822 00:39:22,336 --> 00:39:23,838 你觉得不够甜，我们再来加黑糖 823 00:39:24,696 --> 00:39:25,168 好 824 00:39:26,468 --> 00:39:27,377 很特别的味道 825 00:39:28,268 --> 00:39:29,413 非常好喝 很香 826 00:39:34,371 --> 00:39:35,546 品尝过客家擂茶 827 00:39:35,895 --> 00:39:37,328 蔡先生带我们去见一个朋友 828 00:39:37,783 --> 00:39:38,925 顺便尝尝他的手艺 829 00:39:41,211 --> 00:39:43,467 范发良师傅，是台湾的客家人 830 00:39:44,047 --> 00:39:45,528 他煮的客家菜非常出色 831 00:39:46,120 --> 00:39:47,195 很多懂得吃喝的人 832 00:39:47,491 --> 00:39:48,514 吃过都会回味无穷 833 00:39:52,599 --> 00:39:54,757 请师傅示范白玉三宝 834 00:39:56,562 --> 00:39:58,271 将大白菜煮一下 835 00:39:58,779 --> 00:40:02,097 冬瓜，苦瓜，煮一下 836 00:40:02,466 --> 00:40:03,346 5分钟就可以了 837 00:40:03,705 --> 00:40:05,177 拿上来，冲一下冷水 838 00:40:06,260 --> 00:40:08,064 下一个步骤，炸排骨 炸排骨 839 00:40:08,690 --> 00:40:11,461 放一点点盐巴，米酒，太白粉 840 00:40:12,004 --> 00:40:13,926 玉米粉，抓一抓 841 00:40:14,497 --> 00:40:17,967 好，拿去炸，炸至金黄色 842 00:40:19,234 --> 00:40:20,148 炸好了 843 00:40:20,638 --> 00:40:21,481 再来做酱汁 844 00:40:21,976 --> 00:40:23,030 这是酱油，是 845 00:40:23,777 --> 00:40:25,351 炸干葱，胡椒粉 846 00:40:26,397 --> 00:40:28,967 这是最后一个步骤，就是勾芡 847 00:40:29,875 --> 00:40:32,405 好 好，将排骨倒下去 848 00:40:36,193 --> 00:40:38,041 之前烫好的三种蔬菜，好 849 00:40:39,245 --> 00:40:40,628 放在上面 850 00:40:41,190 --> 00:40:42,570 用保鲜膜包好 851 00:40:43,689 --> 00:40:45,000 再把这个拿去蒸 852 00:40:45,532 --> 00:40:46,537 两个小时 对 853 00:40:47,017 --> 00:40:47,916 一蒸蒸两个小时 854 00:40:48,362 --> 00:40:49,510 好了，两个小时以后 855 00:40:50,829 --> 00:40:51,827 以前的冬瓜封 856 00:40:52,455 --> 00:40:54,599 现在变成用冬瓜，白菜 857 00:40:55,079 --> 00:40:56,029 苦瓜来封住 858 00:40:57,332 --> 00:40:59,009 这个菜的名字叫做白玉三宝 859 00:41:00,000 --> 00:41:02,384 最精彩的就是这个冬瓜封 860 00:41:03,140 --> 00:41:05,555 本来只用冬瓜一样的东西来封住 861 00:41:06,090 --> 00:41:10,325 现在加了苦瓜和白菜来封住 862 00:41:11,318 --> 00:41:16,080 下面就是排骨 排骨 863 00:41:17,017 --> 00:41:17,799 非常好吃 864 00:41:18,086 --> 00:41:21,091 这道菜是我吃过的客家菜之中 865 00:41:21,537 --> 00:41:23,265 印象很深刻的一道菜 866 00:41:24,436 --> 00:41:27,705 这个真是由最原始的冬瓜封 867 00:41:28,165 --> 00:41:29,082 发展成这样 868 00:41:30,495 --> 00:41:31,784 冬瓜吃到有点苦瓜味 869 00:41:33,574 --> 00:41:35,248 苦瓜 你吃了苦瓜是吗 870 00:41:36,764 --> 00:41:38,021 吃了冬瓜，可能是它的汁 871 00:41:39,504 --> 00:41:40,607 渗进去了，很棒 是…… 872 00:41:41,231 --> 00:41:42,626 白菜也很棒 873 00:41:45,405 --> 00:41:48,063 其实有这些，你不想吃肉 874 00:41:49,558 --> 00:41:50,887 是，光吃菜味道已经够了 875 00:41:51,768 --> 00:41:54,868 这道菜梅菜扣肉传到香港 876 00:41:55,729 --> 00:41:58,093 来到台湾，传到内地 877 00:41:58,621 --> 00:42:00,868 同样是整块切了以后 878 00:42:01,669 --> 00:42:03,353 或者没有切就拿去炸，一整块炸 879 00:42:04,518 --> 00:42:05,966 不像旧的做法 880 00:42:07,023 --> 00:42:08,750 旧的做法已真正失传 881 00:42:09,820 --> 00:42:12,607 整块这样四四方方的放下去炸 882 00:42:13,481 --> 00:42:19,276 炸至油碰到瘦肉 就不炸 883 00:42:19,783 --> 00:42:20,939 不，就把它拿上来 884 00:42:22,892 --> 00:42:24,511 不让它接触到瘦肉 885 00:42:26,212 --> 00:42:27,338 这个方法已经失传 886 00:42:28,421 --> 00:42:30,277 找遍了没有人这样做 887 00:42:30,537 --> 00:42:31,360 没有人这样做