大家好，我是蔡澜
很好笑的，有些记者来问我
怎样算是好吃？这是什么味道
好吃不可以用说的，是要比较的
我希望在本集
你会看到厨师的心思
他们花时间去做一道好菜
需要一份执着，很顽固的
像我那些顽固的人，我就会去找
找到最好为止
我是苏玉华
认识传统是革新的基础
在本辑节目，我会跟蔡先生一起
在香港发掘经典美食
探求传统饮食智慧
还有我Amanda
我觉得香港是一个很新潮的地方
但我在这里也找到传统
跟蔡先生一起
他一定会带我吃得最地道
== StTVG 出品 == Subbed : StTVsG
欢迎大家收看
这样 蔡先生
我们知道你不是香港人
你是新加坡人 是
但你比起很多香港人
更认识我们的文化和传统
还比我们吃得更地道
其实香港这个地方
所有人都是来香港的
所以多半不是本地人
很多食物都是外地的，集中在一起
最好的都在香港
是，蔡先生
我知道你对饮食方面很熟悉
我希望这次可以学习更多
传统的饮食文化
传统是很重要的
我们去到那么多地方
很多观众都要求
不如多拍一些关于香港的东西
这次会集中在香港
但也会去外国比较一下
比较过以后，我们有很多菜正失传
希望留下一个记录
好，下次我妈妈来香港就可以…
是…好 给她惊喜
走 我们出发
华洋杂处的香港
曾经深受西方文化影响
不过在饮食方面
仍然保留传统的口味
本集首先介绍烧蜡
烧蜡之中
香港的烧鹅尤其做得出色
中外驰名
中环是香港最有代表性的地区
这里有一家很有代表性的酒家
是，外国人来香港
知道兰桂坊之外
也知道这家很出名卖烧鹅的酒楼
以前是在上环的一个大牌档
卖一样东西卖得好
就变成一间大厦
我们进去看看 很厉害
找我的老朋友 好
你好 欢迎…
甘先生你好 你好
我的好友甘健成先生，这里的老板
苏小姐你好 你好，甘先生
你好 Amanda，欢迎…
你们两位坐一下
我跟甘先生进厨房看他的首席名菜
甘健成
是这家香港经典著名食府的
第二代掌舵
醉心于钻研传统烹调的他
最爱是将意想不到的菜式
呈现在人前
他做得到，因为他相信传统
由甘氏家族经营的食府
于1968年被美国财经杂志
选为世界最佳食府
40年后的今天，外国人来到香港
仍然会慕名而来，品尝烧鹅
今天深入这家餐厅的心脏
没什么人进来过
除了老板和我们这些好朋友
烧鹅的制作是宰好之后放血
先用酱 用酱
在肚子里涂上酱
在肚子里涂 是
然后再封好 封好
将鹅腌好之后
就用气枪将它吹得胀起来
不是用嘴巴，用机器吹
用机器吹 是，保持卫生
用气枪将鹅吹得胀起来后
放在热水里将油脂去掉
接着是上皮
这盆是糖醋
糖可以在烧鹅的时侯抢火
醋可以帮助上色
完成上皮之后，就风干四、五小时
接着放入炉内烧
其实做烧鹅，炭也很讲究
这种炭是来自马来西亚，是吗
是，这些叫“二坡”
烤东西的炭，有些叫二号炭
用三号炭的话，火就比较小
烧好的鹅不太好看
所以连炭也很有研究
这些全都是经验 是
一天卖多少只
平均三百多只 三百多只
在一些节令，例如母亲节
或者中秋节那些节令
超过400只以上
大家看过制作过程
现在我们去吃全鹅宴，是吗
好…这边 好…来
这桌全鹅宴
是用鹅的各个部位烹调出来的
当中少不了的
自然是皮脆肉嫩的烧鹅
好，我们先吃皮蛋
这个也是我的最爱
每次来都保持这个水准，为什么
最重要时间配合
时间 因为在夏天
皮蛋的腌制日期大约是28至30天
所以今天你吃的皮蛋
应该是30天前腌制的
每天都吃到状态最好的 是
早一点或晚一点都不行
没那么理想 是
是，所以是时间的问题
烧鹅呢
为何有时侯有些客人嫌它的肉较硬
鹅是有季节性的
最好的时侯是在重阳前一个月
和后一个月
或是清明前一个月和后一个月
故烧鹅在一年之中有半年是极佳的
又上了一课
尝尝烧鹅
我最喜欢吃颈部
颈部因为鹅… 运动量很多是吗
所以肉特别好吃 这个好吃
尝尝颈部 好吃
竟然能够吃，因为鸡颈没什么肉
是不是好吃
这个鹅脑冻是将鹅脑取出
跟猪皮一起熬
将鹅汤做成冻
一块就是一个鹅脑
是吗 是
这里岂不是有很多个鹅脑
一个鹅脑 是…
第一次吃
这个地方叫鹅髻
将鹅髻和鱼云一起做成羹
有鱼云、火腿、豆腐，材料很丰富
很多地方如新加坡，什么都禁止
就是这些鹅血
这些鹅血汤也很美味
像果冻…加上汤的味道
这是甘先生发明的
甘先生很年轻的时候
我们叫他做太子
弄一个捞面
在烧鹅腿上划一刀，让鹅油流下来
一定很香 这么刁钻
这个叫太子捞面 这个是这样做
好吃吗
行了，已经不用说了
一样东西做得好，就可以白手成家
是 由大牌档到建了这样的大厦
这么灿烂的地方，这么好吃的东西
都是由一只烧鹅开始
那就可以天下第一 天下第一
这些字是不是林语堂先生写的
是，林先生在73年来这家餐厅
他一吃就说天下第一
林先生最出名的是
他将英文的Humor幽默这个字
翻译成中文的幽默，大家记得这个
原来没有这个字，是他翻译出来的
没有这个字
因为中国人好像不太懂得幽默
也挺多
这张桌子是这里的创办人甘老先生
我们叫他做董事长
每天都坐在这里
每天看着店铺的营业
他年纪大的时侯喜欢吃腐乳
有一个专人做这个腐乳给他吃
我们叫这个腐乳做董事长腐乳
不会太咸，但很滑，大家来尝尝
不是人人能吃到 董事长腐乳
很滑，像丝般滑
是，真的好吃
这就是我的好朋友
苏美璐小姐画的一幅画
你看，画得很像
董事长 很像董事长
在吃腐乳 是，有些腐乳
很有趣 这是很好的纪念
好了，我们去吃东西 好
现在尝尝这家酒家得奖的全猪宴
好，有美食一定跟好友一起吃
倪匡先生
苏小姐
Amanda 你好
甘先生，你认识吧
倪先生，你好
专业食家
这道菜打败了
日本《料理的铁人》的铁人
因为当天的主题，一打开是猪
所以这些都是用猪做的
其中我们做一个菜远北菇猪肝汤
这个汤非常美味，猪肝又嫩又香
我最喜欢吃的猪肝
胆固醇
我去买猪肝时不用说猪肝
说要五元胆固醇，他就给你
第二道 第二道，中间那个
就是用猪脊肉包核桃
叫肉卷珠帘，就是…
猪脊肉 是，包核桃
它的爽度…加上有甘香味 是
这是传统派的
是猪肉松酿油条
油条加上猪肉来煮
我觉得这个很特别，吃起来很香
因为这个是用猪来做题材
所以我们最后的点心做了“猪仔酥”
卖相很可爱 这是甜的
这个甜甜的，是，这是甜品
那么多道菜
我觉得这道云雾肉重现得很好
由《随园食单》那位袁枚先生
他写过的失传的菜谱
我们将他的做法在现代重现
五花腩本来是很容易煮的
但没有一家煮得像这家
我吃到现在
还是这里的五花腩最好吃
最后这道菜
在金庸先生写的《射雕英雄传》中
黄蓉哄洪七公教功夫
洪七公说，我喜欢吃
将豆腐塞在火腿里面
跟甘先生一起想 是
就想出这道菜，可以给各位看一看
这道菜有一个名堂
叫二十四桥明月夜
所以有二十四个洞
有二十四个豆腐
金庸先生真的会煮东西
还是他自己想出来写的
我们相信…
乱写…
不过金庸先生很懂得吃
是，很懂得吃，他的想像力很丰富
我想知道查先生当年看到这道菜
他有什么反应
他当年是…
这道菜拿去台北请马英九
陈水扁
陈水扁，还有一个… 王建炫
王建炫这三个人吃
竞选台北市长 台北市长时
坐在一起 他们看到也惊叹
好，来，尝尝…
我觉得很神奇
书上写的，但现在呈现出来了
一道很特别的菜
是，好吃 谢谢…
要数香港经典美味
云吞面绝对称得上是代表
也是香港人最爱的面食之一
经典不分时代和地域
在乎的是
味道是否仍可以保留得原原本本
蔡先生
若想吃传统而正宗的云吞面
可以去哪家店
这家算是有代表性的
这家是不是最好吃的
历史最悠久，我也喜欢
去尝尝 好…
何冠明
是香港数一数二的云吞面世家
第二代传人
承继了爸爸做云吞面的传统手艺
他希望将传统不断延续，发扬光大
何先生 蔡先生
尝尝我的云吞面好吗 好
好，慢用 细蓉
为何叫细蓉
细蓉其实是面很少
应该是这个碗更小
这样有一个调羹垫着
有一些面露在外面
还有，云吞在下面
所以看不到云吞
应该看不到云吞
我不知道说对不对，请教专家
何先生，劳烦你
怎样？蔡先生，觉得云吞面如何
我不知道说得对不对
我真的不懂，请教这位专家
好 何先生
随便说说的
在云吞面来说，碗好像大了点
我们的面其实只有七钱重的面
你看到云吞每个都很小巧精致
好像有一条小尾巴
最滑的就是这些云吞
云吞里面的馅料呢
馅料有猪肉、肥肉、虾
三种搭配在一起
猪肉、肥肉、虾 虾
就这么多…
不可以加其他的
个中高手说只有虾的云吞
我很反对
虾有鲜味，肥猪肉有一点甘甘的
瘦肉有甜味，加起来才是云吞
面最重要有面味，软滑而带点爽口
感觉上，咬下去的时候
将断未断的时侯，很有弹性的感觉
是最好的云吞面
汤… 表面的油呢
表面的油，我们很传统，用猪油
有猪油、麻油和好的淡酱油
配合汤的味道
然后才是一碗真正的云吞面
云吞面汤的精髓是汤清味浓
用料、时间、火侯都是缺一不可的
行了
最重要是将大地鱼…
这是买回来的，已经晒好的
烧至这样才够香
其他材料很简单
排骨、大量虾米、大量虾子
汤要熬多久
我大约用这种火煮五、六小时
五、六小时
但千万不可以用大火
好 用大火就不行
不要沸腾是吗 不要沸腾…
这样行了 汤看起来好像灰灰的
巧克力色
不，其实这种是很传统的云吞面汤
云吞面汤最重要清 清
味道一定要浓 不清
这样 这样就清
够不够清… 真的很清
是不是很清
吃的时侯，云吞面、云吞加上汤
一个很好的享受 很清…
何先生，为何叫云吞
这样你也不知道？
刚才吃下去，还冒着烟，热腾腾的
这样喷一些烟，然后吞进肚里
这样不是叫云吞？叫什么
云吞不是这样的由来
我作弄你而已
云吞的真名叫馄饨
我们广东人说馄饨，很难听
像傻瓜，所以… 混混沌沌
是，我们就取了一个
很美很有诗意的名字
就叫云吞，就是这样
因为我们洋人说云吞的时候
洋人刚来到香港，很难说
他不知道是…Wonton
这个Wonton这个字
已经被人接受了是中国的食物
是成立的 是…
其实它也挺像一朵云
这里算是最正宗
我觉得… 最传统
我可以对着所有人说
我敢保证这里百分之百是传统的
因为这家店在香港开业已六十多年
我最初吃云吞面的时侯有一个酸菜
我很抱歉，今天疏忽了
吃云吞面，那个酸菜…
故意耍你的
不要紧… 今天又耍我
其实有… 有…
伙计还没回来，我就没拿出来
有酸菜 有酸菜，开胃一点
再吃一碗 是跟云吞面一起吃
是…
这是古老的 很古老，云吞面…
我想很多地方已没有这样做
没有，我们有，我们很传统
我觉得这个金鱼尾很有趣
吃起来好像…
是包云吞的技巧
你咬下去到最后滑滑的，很舒服
吃东西要很舒服
做云吞做得好的人不多
所以有些店变化，他们就融合
本来这么大
他们就做得这么大 像乒乓球
这个已经不叫云吞
这个叫“掷死牛”
吃到一碗好的云吞面
真是一件很满足的事
我觉得这种文化应该要保存下去
所以我像个打手，我什么都不会做
我只会做一碗很好的云吞面
够了…
一碗云吞面，代表了两代人的坚持
在现今商业社会中，就显得更可贵
工欲善其事，必先利其器
每个厨房都应该有一把好刀
刀有很多不同的种类
而用途也很不一样
蔡先生，是吗
这是用来切面的
很大 是否切云吞皮
是，云吞皮、面，应该用这把刀切
现在用机器
这一把，你比较一下
差很多
传统应该用这把
动作很快 你也行
我听人说，中国人家里有文武刀
文武刀是什么
文刀是薄的，用来切菜，很薄…
切菜的 这是文刀，切菜的
武刀用来切肉，较厚 较厚
斩骨也行
这两样加在一起就叫文武刀
两样都行 这个两样都行
一般有这一把刀就切什么都行
至于这把是什么刀呢
就由陈先生介绍
这把叫劈刀
将猪劈成两份、几份
宰好一头猪，放在地上
斩成三、四份
这把刀用来劈猪头
这把呢 这把是猪肉刀
去菜市场买猪肉，你要买多少
就替你斩开、切开它
这位置是圆的，可以这样切
这位置可以斩，是两用的
斩骨、切肉也可以
蔡先生，这把是什么
这把就是牛刀
怎样切
剖成两半
这把可以把猪剖成两半
猪小一点嘛 宰牛的就大很多
因牛较大是吧 宰牛的较大，是
是不是很重… 很重…
我拿一下
较省力，杠杆原理 杠杆原理
我连这把刀也拿不起，怎样宰牛
宰牛刀 两个人
不行
人工制刀的工艺，在香港早已绝迹
这次我和Amanda
来到内地的工场看看
据老板陈先生说
一把耐用锋利的刀
是用钢和铁结合做出来的
合成之后
师傅将钢铁敲打成所需的刀款形状
经过修整，再用鎚子打出刀柄
据陈先生说，一张好刀
刀体必须平而直
要做到平直的效果
就要靠师傅的经验
现在正进行打磨
你看
之前是黑色，现在变得又“拎”又平
是“呤”，不是“拎”
很好看…
之后还要放进烧炉处理
为何它烧完之后要放在水里
这叫“见水”，刀柄要硬
在冷却液体泡一下，刀才锋利
钢才够硬
经过多次打磨之后
刀的表面会平滑
装上刀柄就可以进行开锋
完成这个步骤，一把刀就做好了
我们试试看是否锋利
你怎么切也切不到，让我来
怎么切不到 傻瓜，这把未开锋
这把就能切东西
他们真的很喜欢骗我 看到了吧
谁说的
竹升面，是传统做面的技术
年届78岁的森伯
是香港绝少数
仍然懂得做竹升面的人
每天他仍然坚持做新鲜的面
给客人品尝
这里有这么多面粉，大约打多少只
打六十只
十斤面粉打六十只
十斤面粉，打六十只鸭蛋
是 这么厉害，你看，材料十足
这位是年纪最大
辈分最高的师傅 差不多…
打了几十年了，打了多少年
15岁，战后跟爸爸学打面
今年几岁 今年78
78，你们自己算一下
由三毛钱一碗云吞面开始做起
在北河街、桂林街卖到现在
好，我也帮忙打
这些要用鸭蛋才行
要用鸭蛋
面会更爽口，用鸡蛋不爽口
用鸡蛋不爽口，一定要用鸭蛋
一勺碱水，好
人手搅拌器
这些要考功夫 考功夫
不然会溢出来
是，若你不懂得，会溢出来
古老方法，简直是落后
这样做无法讨生活
可以讨生活
你说落后，我们当你是宝贝
若你在日本，剩下你一个人这样做
你是人间国宝，你知道吗
人间国宝
是，人间国宝，不是开玩笑的
现在有这位第二代传人
不然我们没得吃
来，对着镜头，第二代传人
好，做
父子齐心
森伯总算后继有人
做竹升面，讲求人竹合一
每个工序都有学问
功夫一点也不简单
第一个步骤是开塘
第二个步骤是搓面
第三个步骤是坐竹升
是这样…
记得了
积累了超过半个世纪的经验和技术
森伯的竹升面有口皆碑
证明只要肯花心思，肯努力
有麝自然香，一定会得到认同
我们吃过的云吞面都是有汤的
没有汤的叫干捞面
我较喜欢吃干捞面
因为吃干捞面能吃到面的质素
面的味道，没有被汤掩盖
一看就知道是广东式的
因为我认得那些辣椒酱 是…
若没有用辣椒油，用这些的话
就是广东式
还有一个很传统的东西
就是这瓶酸萝卜 酸萝卜
这个酸萝卜，可以先尝尝看
这个传统，很多云吞面店已经不用
其实有这瓶东西，你吃了刺激一下
会吃更多面 多吃点
所以若不用这瓶东西，很不聪明
这些由干捞面变化出来的
有虾子捞面
有炸酱捞面 这个像外国那些…
外国那些炸酱的… 意大利面
猪手 这是猪手
闻到香喷喷的味道，看到也流口水
这是牛腩牛筋捞面，肉很软
这家店最特别创的是有牛柏叶
好，大家尝尝味道如何
因为我记得我第一次吃虾子面时
是 是在澳门
很好吃… 澳门也很好吃…
吃完后当然什么都没有
只剩下油 是
过了一会变成一层白色的东西
我想，是什么
老板说，这是猪油
我第一次听到原来用猪油做虾子面
但味道真的非常好
我才知道原来必须用猪油来做
还有，这些虾子捞面
你们看到，一条一条的面 是
一看就知道一定是用竹升打出来的
为什么？原理在哪里
因为它有些不规则的地方
若是用机器切出来的是很规则的
你可以…
感觉不同的… 是
跟一般的面的感觉不同
总之传统的东西一失去就没了
一失去猪油就没了
绝对不会有那种味道
你知否全香港剩下多少家面店
还会做竹升面
我想顶多剩下三家
突然间令我很想学，学做竹升面
好 因为是一样好东西
我们不应失去 以后的人有口福
我觉得最大安慰
就是森伯有接班人
吃过香港式的云吞面
澳门派的又不同
这碗是过江龙
是 带有澳门特式
是，澳门的面 有何不同
面有点不同，是吧 尝一尝
云吞放在上面 是
尝尝味道如何
没有加碱水 对…
蛋味很浓郁
不及香港式的那么有弹性 弹性
较柔软… 蛋味很丰富
各师各法，有些人爱吃这个
有些人吃这些
没有说哪一种较好吃
视乎你的个人口味
所有食物都是视乎你的个人口味
云吞面就像女人
你喜欢一个…就很单调 是
对吧？你喜欢很多个，就不会单调
也可以同时喜欢不同的 是…
接着蔡先生带我和Amanda
北上去广州
我们来到广州的任务是什么
你知道我是面痴
我一直在找一个完美的云吞面
所以来到发祥地
一次又一次的去找云吞面
那找到吗
不知道，再去试试 好
这次我们在广州到处吃云吞面
希望可以吃到传统的味道
这个就是古时侯做面的过程
云吞面是筛面粉
开面、搓面，再用竹升
现在就是用机器
不是完全用机器
也不是完全用竹升
那是怎样 去看看
好笑吗
也挺像人做
没拍到人的话，也是会动
我觉得机器就机器，古法就古法
加在一起不一定行
做竹升面真的不是机械化的动作
要花多心思
不然以前的人也不用学那么久
就是，但也尝尝味道如何
好…
机制竹升面，确是有噱头
不知道味道如何，尝一尝
其实挺像人做的竹升面
很像
在香港吃师傅打的竹升面
面是通透的，好像能看穿
但这个没有光泽
没有那种感觉
有时侯视觉上的东西也挺重要
云吞面用这个四方形的器皿盛着
在视觉上已经大打折扣
这家是被广州人公认为
最好的云吞面之一
尝尝汤
能喝出来汤比较浓
好像加了很多材料去熬，是吗
但这个汤是混浊的 是
云吞没有光泽
面也没有光泽，来
传统可以绝种
不能取代…
我来到广州这个云吞面的发祥地
吃来吃去，我觉得这家的面挺像
结果一问他们的老板
他们说，面条是来自香港的
是那个时候
现在他们自己懂得做了
也做得挺像
汤很清，很美味 是
说是港式
但已发展到香港没有的东西
这个里面有一个小鲍鱼
这是瑶柱 很小的瑶柱
这个叫味翅，不敢说鱼翅
味翅，有味道的翅
吃粉丝更好
我觉得这家店应该改名
不止港式，是港日式
蔡先生，你吃过那么多云吞面
你有什么结论
我的想法是
在香港，我们已经经过了
吃鲍参翅肚的暴发户心态的阶段
我们会返璞归真
追求云吞面，很简单的食物
我希望这里的人也会追求这个味道
我们很幸福，在香港到处都能吃到
在香港，一般的水准都很好
我们回去，走 还是回去吃
失传名菜，唇夹翅
还有闻所未闻
令大家大开眼界的珍贵食材
广告后，《蔡澜叹名菜》
我们每集都会介绍一些很难做
或者将会失传的菜
是 本集介绍什么菜呢
本集我们会介绍一道唇夹翅
好 是在鱼唇里夹了鱼翅
第二道会介绍龙趸皮炒龙虾球
好 叫双龙竞艳
第一道唇夹翅
甘先生，什么是唇？什么是翅
先解释给Amanda听 好…
很多人以为鱼唇是鲨鱼的嘴唇
嘴唇 其实不是
是鲨鱼的尾巴上面那个部分
这些叫鱼唇
两块都是鱼唇？
是，两块都是鱼唇 是
但鲨鱼的品种不同
这是很特别的鲨鱼
所以鱼唇里面有骨，也有鱼翅
黄胶…
黄色的黄，胶水的胶，黄胶翅
要怎么煮
这个之前已经用…米水是吗
用洗米水 把它泡在洗米水里
已泡好，再拿去炖，用小火来炖
小火，一共五天…
五天，每天几小时 五天
用这个来封住，不会散开
加酒是吗 加酒，是
加油、上汤、生粉，一点盐 盐
是
先煮开
煮开，先抽出它本身的味道
那些洗米水的味道，然后再煮
去掉洗米水的味道
再用汁来红烧
这个汁是用上汤… 和火腿汁
火腿汁
上汤是一斤肉，一斤汤 是
肉就是火腿、鸡肉、猪肉 是
何谓顶汤
顶汤就是取了上汤
取了上汤
再加田鸡炖… 田鸡？加田鸡
加入田鸡再炖 就很清甜
这个就是制成品，制成之后
这里我们只把有鱼翅的部分裁出
一小块
若火侯不对
外面不融化，里面的鱼翅就很硬
所以鱼翅… 是，因两个不同…
不同的织维 不同火候
所以这是火工的问题
所以在市面上几乎失传
没有人卖，几乎没有人听过
这么复杂的方法是哪里传下来的
所以这个失传了
这个…织维 打开看看
打开看看
在里面 是，是鱼翅
根本鱼唇没有鱼翅
是… 是唇夹翅
全部黏在肉那里 是…
应该很好吃
好，我第二个… 尝尝汁
上面鱼唇的部分比鱼翅更好吃
这道菜再加多少钱也暂时不做了
不做了…
有电视拍摄也要…
要存一个记录
不然人们不知道有这道菜
是 对，是…
我们今天真有口福 好
好，继续…
第二道双龙竞艳
好了，这就是龙趸 龙趸皮
再打开…麻烦你…
这个…
真的很大
这是龙趸皮
龙趸，以为这么大已是最大了
有这么大的龙趸 有
我知道炮制它也要很多功夫
光是泡发已要用很长时间
这次搭配龙趸皮的是龙虾肉
现在看看大厨怎么煮
现在将龙趸皮放下去
加了一些汤，一些油
去掉腥味和… 去掉腥味，好…
先泡油，是吗 泡油
龙虾球泡油 龙虾球泡油，好
泡油可以将龙虾球的肉汁锁住
鲜味就不会流失
汁不会出来
现在爆料头…
是
虾子、姜粒、蒜蓉 是…
爆香龙趸皮
爆香龙趸皮 加入龙虾球
加一点芡汁 是，这款芡
大功告成
这一道叫双龙竞艳
双龙，龙虾和龙趸皮
竞争的竞，很香艳的艳
好了，你尝尝龙趸皮
来… 自己夹
再吃一块
是…真的比花胶好吃
是吗？起码有点鱼香味
比花胶好吃，对吧
这道也是一道失传的菜？
是否很少地方会煮龙趸皮
龙趸皮，这个是炒的方式
其实以前一般是红烧比较多
在满汉全席的时候
龙趸皮配鲍脯，叫昆仑鲍脯
在满汉全席的菜单上有出现
鱼皮是怎样准备的
看上去好像很黑
以前一定要泡在水里一会
但是要磨，用石头磨
磨 磨掉外面那层黑黑的东西
再用冷水焗
完全是吃功夫
第三道礼云子蛋清
这碟是礼云子
礼云子是用这么小的蟹…
打开之后里面有很多卵
其实这是用礼云子来蒸鸡蛋
这是鸡蛋？
下面是鸡蛋，为什么叫礼云子
它每次用这个这样敬礼
但一只蟹这么小
弄很久也没有一碟 这里很多只
这里用了很多只
这里用了二百只
这一道正式的名称叫蟛蜞 是
宁波、潮州也有，腌了很咸
小时侯配粥吃 配粥吃
好，来尝尝，1，2，3
行…好…
这个… 我最喜欢吃里面
很甘香，很棒
很美味 美味
拌饭吃一定很好吃
好…
最后一道，桂花炒津丝
煮这道菜主要的材料包括
蟹肉、豆芽菜和粉丝
不能缺少的还有鸡蛋
大家知道这是最简单的一道菜
不过是最难炒一道菜
将粉丝泡在上汤里
把豆芽菜放进去
做了这样的过程
豆芽菜不会有水出来
鸡蛋
这些完全靠经验，没得学 是
碎的，要炒散
我明白了…
炒成一颗一颗的，像桂花一样
是，就变成像桂花 所以叫桂花
是有道理的 有道理，是
好，来
大告功成，好
这是桂花炒津丝
津丝这名字很美，其实是粉丝
桂花这名字很美，其实是鸡蛋
但炒的时侯拼命压
压得很扁，压成一颗颗
变成像桂花那样
所以叫这个名字也有些道理
好，来尝尝
口感跟鱼翅的口感一样
不用吃鱼翅了
不用吃鱼翅，对吧
煮得好的话，不用吃鱼翅 对
都被我们吃光了，对吧 对
我们想一想
还是吃这些最家庭式
最简单，最好吃的东西
在家里没办法炒出这一道吧
在家里能炒出这样的菜吗
也能炒出来，用心就行了
家庭时常比餐厅厉害，对吧
对…很用心去做
是，很用心，妈妈很用心
不用带孩子吗？只是煮菜吗
今天真的很有口福
可以吃到很多失传的名菜
和很多不容易吃到的东西 是
而且知道要那么多时间和功夫
去准备一道菜的时候
会享受和欣赏这么好的菜 欣赏
欣赏 更欣赏，是
所以不需要吃什么贵的东西
便宜的东西，简简单单的也好吃
只是原料便宜
大师傅的手艺工夫你不算进去吗
好了…算进去
若是妈妈的话就加两滴眼泪
若大家想认识经典名菜
欢迎浏览这个网址，下一集再见
小小意思 谢谢…
走了…
谢谢收看，下次再会！
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这碗就是苏玉华的细蓉