认识传统食材
木棉花、灯芯草
品尝经典美食杏汁炖白肺
细味广东人的喝茶文化
《蔡澜叹名菜》
== StTVG 出品 == Subbed : StTVsG
欢迎大家收看 《蔡澜叹名菜》
我觉得喝茶是我们广东人
最值得自豪的饮食文化
蔡先生，你觉得呢
而且是最基础的
一清早就想到喝茶，点心
外国人来香港一定要吃点心
就像中国人到意大利
一定要吃到意大利面一样
我们香港的这些文化从广州传入
在香港这里发扬光大
对外国很多地方都有影响
你到外国，全世界
到美国、加拿大的茶楼
那些烧卖是这么大的，可以掷死人
但是我们香港的最好看，最小的
我们去尝尝 好
走
不论是以前还是现在
到茶楼，一盅两件
对于很多人来说都是一种乐趣
一边吃，一边看报纸
跟朋友闲聊，联谊一番
忙里偷闲，绝对是一种享受
加上广东人会吃会喝
所以以前香港的茶楼真的成行成市
这间是香港最老的一间茶楼之一
八十二年了
卖饼，以前这里也有卖饼
这里也是广州来的
那种月饼盒我见过 对
很传统 对
这里最出名的是什么
这里最出名的是
可以将以前的东西保留下来
不用再创新的了
不用有什么融合菜式，什么都不用
因为这些已经是经典了
对，好，上去吧
好 上茶楼
上茶楼…喝茶
这间茶楼历史悠久，经常人山人海
想喝茶？可能要跟陌生人同桌
人总是这么多 很热闹
看起来很传统 对
进来这间茶楼
真的有一种时光倒流的感觉
而在这里喝茶最大的特色
就是用茶盅，这种泡茶的方式
现在在香港一般的茶楼
已经非常少见
好了，这就是茶盅
胆大，心细…
什么叫胆大呢
一下子就倒下去，胆大
心细
好…
你们俩比我厉害，我这次失败
这种喝茶的方式
令我想起我在童年时侯喝茶
用茶盅，用茶锅加水
这些让我觉得很亲切
因为现在很多酒楼都不是这样的
没有了，香港没有剩下几间了
用茶盅的很少 很少
以前还是有的
以前的茶盅已经变成古董了
人们说喝茶要叫一盅两件
这就是一盅，再加一些点心
两件点心 对
我们却有很多件点心
很多我都没有见过
是吗 是呀，譬如这是…
这是猪润烧卖，这也是绝种的了
猪… 猪润…
Liver 猪润烧卖
法国人最喜欢润 是
这是猪肚烧卖，也是很少的了
很大块
尝尝下面的烧卖
其中一个我最喜欢吃的
就是这个烧腩卷
有肥猪肉，芋头
其实这个烧腩卷，我是闻所未闻的
你不带我来这里
我是从来没听过有这样的点心
我看到这个，我最有感觉
这是大包 是
以前我小的时侯，妈妈会买一个
堵住我的嘴巴
因为这个真的可以当一顿饭
大包 掰开，里面很多东西吃
很大的包子 有鸡蛋、鸡肉…
很好吃…
这个也是很少了，这个叫淮山鸡卷
用淮山来包的，也是很少的了
淮山是一种药材，用淮山
其实这个脆脆的…
而且淮山没有什么味道
有一点像蜡烛的感觉
你吃过蜡烛了吗
吃过了 你吃过？
拍鬼片的时候
我小时侯很调皮的
这个我也喜欢吃的 这个很好吃
腊肠卷… 刚吃的那个
你吃，我帮你 好…尝尝
这个很好吃
油溅了出来
不错，好吃… 好吃
我觉得这里的食物
除了令我想起小时侯的事情
其实整个环境都令我有那种感觉
譬如有吊扇
有茶锅
还有痰罐
还有点心车，我觉得很好玩
可是现在这间茶楼
也是有一张点心纸了
以前是没有点心纸的 没有
真的吗 没有…
我记得我很小的时侯去
吃，吃完以后剩下点心笼子
你叫结帐
就会有伙计过来替你数
他记得吗？这是什么…
他会看着… 他会数…
他先相信了你
这么好吗？ 是
现在没有了
但是有些人会作弊
将笼子藏在桌子底下
但是这里可以保留这些
算是幸福了 很难得了…
在这间传统茶楼里面
有大家的集体回忆，要好好珍惜
这里比较大众化
我们可以到下一间，比较高级的
好
这间，茶室位于中环史丹利街
常常经过，进去喝茶还是第一次
这间已经有七十五年的历史
那时侯从创业到现在
一切都保留下来
那时侯是三十年代尾
四十年代用艺术品布置的时代
这些露出一半的花瓶
天天都会插上鲜花，我很喜欢的
所挂的画全部都是名画
这张是张大千的
那些玻璃、装饰
现在很多人模仿这个方式
但这一间是第一间
这间七十五年的茶楼
当然是有说不完的故事
有一个茶客在这里被人开枪暗杀
所有的名画都被人偷过一次
但是他们…老板有很多名画
你偷了，我拿另一幅
偷之不尽…
发生过暗杀，客人还是继续来
我觉得这里有另一种感觉、风味
你会觉得比较优雅、雅致、精致
是 又是另一番味道
但最重要的是这间是顽固的茶楼
味道不变
我们以前觉得很普通的煎粉果连汤
也已经有很多茶楼不做了
怎么吃，用粉果…
这个，吃的方法
将煎粉果泡在汤里
使劲戳，令汤完全吸收在粉果里面
汤吸收得越多就越好
像这种吃法…
很好，感觉很好
很传统的吧 很传统…
以前到处都有
现在很少了 很传统
这里的炸酱面也是一绝
颜色就已经很特别
因为平常的是带一点橙色的
这个是完全…
像北方那边的颜色
但完全是南方的味道
辣辣的 对，放在面里
以前我们觉得普通的点心
现在却很少人做了
像这个粽子，碱水粽
里面有些什么
里面是莲蓉
莲蓉
那么这是甜的粽子
甜的，这个当甜品吃
当甜品？ 这个
这个要蘸蜜糖 蘸一点糖浆
如果你不蘸糖浆，就这么吃
刚好够甜 好吃
如果你爱吃甜的，就多蘸一点
在葡国蛋挞大行其道之时
大家还不知道这间
一早已经有这种蛋挞
做得更加精美
一口？ 一口
很幸福
真的很幸福
吃到美食，是很幸福
说不出话来
去创业，谁都可以
但是开业七十五年
是不容易的 完全不简单
干杯… 好
有特色的茶楼
在香港已经越来越少了
在荃湾大帽山的川龙村
就有一间
我的好朋友周中师傅常常会来
早，老朋友
周师傅… 早…
你好…
美女来了
喝茶…
来… 坐
怎么样
蔡先生，带我们来这里干什么
没有茶喝，没有点心吃
先看这条水流，很清
这里就是龙脉，在川龙的地方
大帽山的水流到这里
我们待会要喝的茶
就是用这里的水
很少了
用这些水来泡茶是最好的
蔡先生，那边呢
种了一些瓜菜吗
那些是西洋菜
就是这些？ 对
这些就是西洋菜
在你快要拿去洗的时候
也是会全部断了
这叫脆… 脆
这些是脆，可以治肺痨的
我们有一次去到墨西哥拍戏
我煮了很多西洋菜给工作人员吃
有人问，蔡先生
你怎么在墨西哥也找到西洋菜
这种菜是从西洋来的 没错
原来是在外国传过来的
你们家乡 所以叫西洋菜
难得在香港
还可以找到一片
用山水栽种的西洋菜田
我们当然要来一碟“白灼西洋菜”
用山水煮，很难得的
至于点心，这里也保留了传统
师傅会用鹌鹑蛋、手剁猪肉和木耳
做烧卖
现在的人虽然未必人人懂得欣赏
不过对于吃过的人来说
就一定会很回味
水好，什么茶都可以
不必买几万元一饼的茶，很好喝
好，吃东西了，你刚才看的那些
“山洋菜”… 是“西洋菜”…
西人回来的西洋菜
西洋菜 一定要尝尝这个
对，不是凄凉，是西洋
很脆吧，尝尝
跟外面的很不同，很脆 新鲜嘛
别处没有的就是这些茶粿
这些是乡下才有的
这个是在山头种的
野生的，叫做鸡屎藤
是一种藤 对…
这些清热的 黑色的吗
磨了出来就是这样 不过很硬
每人一粒
等等 好
一粒，你洗手了没有
当然洗了 洗了
有一种天然的草香味
这里的人说吃了以后一年没生病
还有这个，鹌鹑蛋烧卖
也是很少看到的了
传统的食物
个个都说有胆固醇什么的，说不吃
你一个星期才吃一粒，怎么会有事
对
我不怕
当然不怕，吃吧
真的不错… 好吃…
这是好东西
好像“马骝”…马拉糕
马拉糕…
对，别念错了
以前我第一次来香港喝茶
也是有鸟笼挂着的
现在，在城市里面
不能让你挂鸟笼了
因为有鸡瘟之类的，禁止挂鸟笼
澳门还有一间，也是可以挂的
可是现在又给清洁了
弄得很干净，不能挂
只剩下这里
其实这些是特色 是特色
我们早上就是要提着一笼鸟
去喝喝茶 是
才够放松，对不对 对
山水好茶，传统点心
有小鸟的茶楼
对于这些濒临消失的一点一滴
我们一定要好好珍惜
而蒸点心用的竹蒸笼
也是一种传统手工艺
不过，已经越来越少人会做
一个这么简单的蒸笼也有一段沧桑
这些是用竹子做的？ 是呀
大大小小的都有
手做的，以前的点心没有很花巧
只有一个笼子，放很多碟在这里
点心妹就拿出来卖
到底一个蒸笼是怎么做出来的呢
看看就知道
第一，首先将一些竹子…
将竹皮平均地清除
我们会用夹子将竹子夹平
然后扭成一个蒸笼的外圈
扭一扭
不用太使劲，这样扭好
然后就会锁紧
现在有电钻，挺好 对
有电钻就好，以前要这样…
会用一条铜线，比较坚固耐用
首先，放第一条竹杠
竹杠可以令它平均一点
现在我们做蒸笼的内胆
也是用刚才的竹料
然后用这些竹子
做蒸笼的底线
然后我们会编底部
编底部的方法是传统的
但是现在也有人转为用竹板
其实各有各的好处
我们会用竹子做竹钉
现在我们将所有钉子钉紧
然后清除这些余钉
基本上，一个蒸笼已经完成
这些大大小小的蒸笼
都是人手做的，很厉害
但是，这么好的手艺
在香港，这是硕果仅存的几间之一
很少很少
很少会这样用手做
以前是卖给…很固执的华侨
都会来这家店子买
这位林老先生是第四代传人
第五代是这两位兄弟，第六代
第六代，你不做了是不是
你是不是不做了 很大压力
很大压力，我希望你
至少了解这种技术
如果你学会了，你会成为国宝
因为只有你一个人会做
只有我一个人
现在只好靠你
千万不要让这种技术失传
对，这几位国宝，谢谢…
靠一门家传手艺养活了六代人
传统，真的不能够轻视
蔡先生，接着带我们去哪里
接着我们去广州
继续喝茶，吃点心
喝茶是在西关这里开始的
是吗，这里很热闹
真的无法想像当时西关的风味如何
西关大少来了，带你来这里
西关大少
我知道很多食物都是在这里发源的
很多出名的茶楼都在这里附近
这里可以找到最传统的点心？
有一间我最喜欢的
我们去那一间尝尝 好…
跟着他走，找吃的
西关人出名会吃会喝
在广州的上下九步行街一带
云集了很多老字号的小吃店
不过说到蔡先生喜欢的茶楼
就在这间五星级酒店里面
丘卫国师傅，是大师级的点心师傅
曾经多次接待国家元首、政要
对于丘师傅做的点心手艺
蔡先生赞口不绝
好，我来介绍我的好朋友丘师傅
我最喜欢的人
他做的烧卖是我最喜欢吃的
谢谢…
我们开始，就是要用猪肉
是猪肉的哪个部分
猪，一般是用后腿肉
后腿肉
选用肌肉的部分是最好的
好的
五成瘦肉，两成肥肉
还有三成 三成是虾肉
这些是河虾吧 河虾
我们用盐 先打成胶状
这是很关键的部分
所以一定要用手，用手才有感觉
以为做烧卖就是用猪肉
其实是有虾肉混在里面的
很多人都不知道
打到差不多的时候
可以待这些肉吸收一下味道
呈胶状，下一步就是放糖
古月粉
呈胶状了
要摔…
呈胶状了
这就是真正传统的做法
中间瘦一点，比较“腍” (软)
它“林”，你更“林”
手…大家一起“林”
放一粒，做得漂漂亮亮
点缀，画龙点睛
蔡先生，每一次都是这么丰富
满桌都是菜
我们上次在顺德，叫了一百种点心
一百种点心？ 是呀
怎么不叫我去
这次不是叫了你吗
再多叫一些可以吗
可以，但是这几个比较精致
这个烧卖
一吃起来就马上知道分别
因为这是用手剁出来的
我最喜欢的就是来到
点心喝茶的发祥地广州
悠闲地吃这个真正用手剁出来的
真的吃到很分明的虾、肉、肥肉
各种材料的配合都是很好的
很好
馄饨面的传统已经在广州消失
变成香港的比较好吃
点心，却还是要来广州
对，所以叫羊城美点
对 什么叫羊城美点呢
就是由这里开始 而且有气氛
好像颜色雕花玻璃
这些都是喝茶的环境
对，以前的西关大少也是这样的
西关大少吃肠粉，不是整条吸着吃
是这样吸光米汁和酱料
是吗
这个肠粉真的很好看
皮这么薄，一定很难做到 对
像你的脸皮一样薄，你看，透明的
谢谢
常常吃人家豆腐
对…他的专长 吃豆腐
你也是一样，一样是很美
这个有新意…
这是菠萝叉烧包，里面是叉烧
这是菠萝包和叉烧包的混合体
健康嘛，你们年轻女孩说
质感怎么样 真好吃
普普通通的马拉糕，这是甜品
你看，蒸得…这里的气孔有三层
这里的气孔是横的
这里的气孔是直的
非常有文化
白糖糕
很多人吃了觉得酸酸的
是不酸的，酸的不是白糖糕
对 不是应该有股酸味的吗
不应该的
真正的伦教白糖糕是不应该酸的
真的不酸
传统的味道就是这样的吗
正宗的味道
喝茶
如果我们可以保持到原来的味道
只要是好吃，你吃过一次就上瘾了
上瘾以后
你就不会吃什么堡包、什么腿
只会吃这些
我现在真的吃得上瘾了
来到广州，有一个地方一定要去的
就是白云山，风景不错
白云山除了风景优美
蔡先生带我们来，必然是有好介绍
到了山顶就会揭晓
我第一次来白云山
看到很多人在这里耍太极、晨运
现在这里很多人吧 对
我们来白云山干什么
来白云山是吃白云猪手
难道来“游白云” (做白日梦)吗
傻瓜
这个就是白云猪手了
你带我来就是吃这个
真的很白 这个呢
这个…
这个就是白云鸡脚…
怎么弄得这么白的
一直冲…
用什么冲 冲水
白云猪手有一个故事
相传白云山有一间寺庙
师父下山化缘，一群徒弟就造反了
带了一些猪手回来，想煮来吃
岂料师父回来了，他们有个锅子
情急之下，扔在后山
待师父出去，再捡回来吃
原来不怎么煮也可以吃的
这么爽脆
猪皮，好像…
你看，多有弹性
我觉得有猪肥…我喜欢吃猪肥
猪什么？ 猪肥
猪肥 猪皮还是猪肥
猪肥
肥？ 肥猪
是，我喜欢吃肥猪
这里
豆腐是不是也是这里很出名的
对，水好，所以做很多豆腐
尝尝豆腐 又叫山水豆腐
我最喜欢豆腐
我最喜欢
我知道你最喜欢
所以特地带我来吃豆腐吧
很滑吧
真的很滑
比你的脸还要滑吧
当然了 当然
如果你想吃肉
可以酿一点鱼肉或者猪肉来蒸
我觉得任何用豆腐煮的菜式
都是好吃的
而且很健康，清蒸可以
红烧也可以 我喜欢吃红烧
还有豆腐花，做甜品也可以
我们叫豆腐花，北方人叫豆腐脑
还可以吃咸的，或者配其他材料
咸的就是放一些肉松、虾米、菜甫
其实现在白云猪手
也被视为点心之一
没错，现在全部都当作小点来卖
粥也是点心之一 粥也是
我们会去吃灯芯草粥
灯芯草粥？
灯…用灯芯草煮的粥
怎么说她也不会明白
我再吃一块… 不明白
今天早上的早餐果然很丰富
我们又请丘师傅
来为我们煮一个灯芯草粥
没错… 好…
这个叫去湿粥
我们今天选择了一个
新鲜的木棉花和灯芯草
还有木棉花 对
土伏苓，扁豆，赤小豆
这些中医都说是去湿的
西汉时期，比较强盛
那时侯北方人打到南方
北方人有点水土不服
全靠这个救了他们
这个米要泡过
对，要泡过，一个小时左右
水煮沸以后，放米
灯芯草，在药材店可以买到
这些是花
这些就是，灯芯… 这些是芯
这些放下去
新鲜的木棉花，先用热开水煮沸
好 这个新不新鲜要看季节
这个时间才有，春天，春天就有
捞起来煮粥
火山爆发
就是这种怀旧瓦锅
才有这样的情景给我们看到
大功告成
这就是木棉花 木棉花
这是灯芯草
灯芯草粥
我跟Amanda还是第一次看到
第一次吃到
至于正宗的荔湾艇仔粥
又是怎么炮制的呢
最正宗的艇仔粥
应该有什么材料的呢
先倒土鱿丝下去 先放土鱿丝
土鱿丝，然后是叉烧
这是肚丝
然后这是浮皮 即是猪皮
爆起了的猪皮
你们广州有一个很出名的故事
荔湾艇仔粥
荔湾艇仔粥起源于我们沙基涌
沙基涌边以前的艇家
以前就在这里
是旁边看到他们的地方 没错
鱼现叫现劏，材料做好
对，材料预备好，我们去到
粥一舀下去，材料就熟了
这样就会色香味俱全
这里有一碗艇仔粥
这么多粥
你要知足
我不知足的… 你不知足
那么多叫几碗出来
这个灯芯草粥是我最喜欢的
灯芯草是什么？
一个灯，有一个芯，Lamp
你烧火… 那条线？
那条不是线
我一直都以为那是棉线
那条是草
用这些草里面的芯
我真的没听过 用这一条
你吃给我看
能吃的，怎么会不能吃
能吃的
很奇怪，我没听过有人吃这些
香港是不是没有的 没有
香港嫌这些不高级
而且懒
对，哪有人在家里熬粥
能出去吃的都会出去吃
有一点像豆沙
因为有豆 里面有豆
你知道这是什么吗
有些中药 这些是鱼片
老鼠斑粥 老鼠斑
是，淡水的 他骗你的
这些？这些是红枣 好像是中药
红枣
这是肉丸吗，还是鱼丸
鱼丸…
这是西洋菜，你吃不吃西洋菜
西人吃的西洋菜？ 是呀
好吃 我最喜欢吃西洋菜
西…
没关系
这些真的是西洋菜
我最喜欢这个 荔湾艇仔粥…
再说一次 荔湾艇仔粥
绕口令
这是什么粥
我忘了
灯芯花 灯芯花粥
灯芯草呀，你作弄人家
灯芯草…
有花在这里，灯芯花
在广州吃到这么多的粥
应该回去香港吃香港的粥
好…
在香港
蔡先生对江哥主理的生滚粥
特别欣赏
他每晚亲力亲为炮制粥底
是粥店的幕后功臣
蔡先生，今天吃什么
其他的粥店，你是吃及第粥
或者是吃鱼片粥，简单的 是
可是在这里
你想到什么都可以搭配
我们先请芬姐来，芬姐
芬姐… 蔡先生，你好
这位是我的好朋友
这家店的人都是电脑
你说过什么她全部都记得
好了，我要开始了 好
我要鱼鳔，鱼腩
粉肠，肉丸，牛肉
真的行 五种材料…
好，我要及第粥，加鱼片和皮蛋
好，我要肉丸，鸡肝
加上皮蛋
猪肝 猪肝，好
好了，从这么大的锅拿粥出来
放在中锅，从中锅拿出来放在小锅
这样煮
生滚粥，材料讲究新鲜
煮粥的火侯和时间
也要控制得恰到好处
每一个细节都有学问在里面
而这些是经验累积回来的成果
不消一会儿，一碗又香又稠
材料十足的生滚粥就做好了
这些鲩鱼，以前的人都会生吃
但是现在有点害怕，说污染什么的
所以拿了生鱼片，放在粥里面
一挟起来，鱼片半生熟
半生熟的鱼片
我认为是在最甜的状态
这个就是鱼鳔
鱼鳔，一定要早一点来才吃得到
平常很快卖光？ 很快卖光
一条鱼只有一个鱼鳔
味道怎么样
材料的新鲜味道渗进了粥里
粥底很稠，熬得很好，怎么做的
真是很伟大，夜半三更开始做的
夜阑人静
在大家还睡得很香的时候
粥店已经开始准备
江哥忙着炮制粥底
煮粥底，先要熬汤
用大量猪骨、粉肠、干贝等
熬成汤之后，再将米放进去熬
每隔五至十分钟就要搅动一下
避免黏着锅底
虽然只是简单的步骤
但是绝对不容松懈
一直到清晨六点半
粥底总算大功告成了
如果外国人吃过这么美味的粥
他们一定会很喜欢
因为很多地方的粥都没什么味道
对，只是在粥上面放点材料
对 但这个很不同
他们没有吃粥的文化
日本人也没有的
日本人在病的时侯才吃粥
吃粥的文化，加上这么多的材料
只是我们这里才有，很幸福的
有周师傅在场
我们一定会进厨房捣乱
我们不会怎么捣乱的
这位是我们很尊敬的禤师傅
你叫他明哥是吗
是，他是我老大
周先生，周师傅
怎么这么说，别称呼我先生
大家相熟就好
有自信心的人，不会保留一两手
不用的
材料准备好了，由谁开始
杏汁炖白肺，开始
好，杏汁炖白肺 开始
先来第一道，杏汁炖白肺
材料非常简单
就是猪肺一个和南北杏
不过做法很复杂
从菜市场买了一个猪肺回来
慢慢灌水，大约灌水20至25分钟
20至25分钟 灌水…
灌水以后，就变成这个颜色
对，灌水后变成这么雪白的颜色
灌水后变成雪白的 雪白
好 灌水之后，灌杏仁浆
是…
用水草绑住，绑紧顶部
然后拿到锅子汆水 好
汆多久 15分钟左右
我们加些什么呢
瘦肉，火腿，好
然后，用清水炖 好
炖三个小时之后
猪肺变成怎么样呢
好，这个炖好了
是，炖好了就会变成这样
用杏仁… 用北杏，四分之一
是
这个，南杏 南杏
大粒南杏
放下去 好
然后倒这个汤
放进搅拌器搅拌
搅拌，大约十分钟左右
搅拌十分钟，好，搅拌好
用筛子隔渣
就变成了杏汁
好了，最后 最后解开绳子
倒进杏仁浆 再加汤…
放一点盐，再炖一个小时
大功告成… 对了
这个就是这间餐厅晚餐的主角
奶白色
因为有杏仁汁…
我马上闻到那种味道
过程真的很复杂，等了半天
等半天也是值得
西餐很少这样吧
有人说法国人不吃肺
Amanda，你没吃过肺
我打电话给爸爸，问他
法国人不吃肺的吗
他说法国人是不吃肺的
但之前我外婆会用猪的内脏做香肠
什么内脏都是塞进腊肠里面
对…之后爸爸说
肺不会放进去
我说为什么 没有肺
他说，你外婆留的肺是给猫吃的
肺是给猫吃的，不是人吃的
猫吃肺
做些猫菜，当是给人吃的
印象中，很难接受
是不是，肺之类的
但是一喝，是好喝的
接着第二道，鹧鸪粥
虽然说是粥
但是这道菜的材料主要是鹧鸪
还有，瘦肉和火腿蓉
买了鹧鸪回来，用来炖
炖至肉变软之后，拆骨
然后，剁成蓉
剁成蓉就行了
加一点点油，一点点酒
倒一些鹧鸪的汤
对了
刚剁好的鹧鸪，一并放下去，煮
煮了一会儿，放几粒盐
煮沸了，加一点生粉勾芡
最后，加一些蛋白
对了，最后加几粒火腿蓉
鹧鸪粥就完成了
这是用鹧鸪熬的粥
鹧鸪粥是这里出名的一道菜
其实这不是粥，那些是参薯
你知道什么是参薯吗
一条一大根的薯，不是蕃薯
外皮略黑，很健脾开胃的
清除外皮之后磨成蓉
一起放下去煮
怎么要用鹧鸪
是不是吃鹧鸪有什么功效
健脾，化痰
所以这里的材料都是化痰止咳的
有钱人会加燕窝下去
为什么我们不吃燕窝呢
你们年轻的人不用吃燕窝
年轻的吃来干什么
到了我们这个年纪，多数会有癌病
燕窝是养癌的
养得白白胖胖，喂饱…
所以也不要吃 不应该吃
算了吧，太贵的东西不一定好吃
第三道，烧云腿鸽圃
对于蔡先生来说，鸽肉只是陪衬
云腿才是这道菜的灵魂
烧云腿的做法很考工夫
大家一定要见识一下
好，这就是烧云腿
乳鸽片 乳鸽片烧云腿
师傅，请开始 好
首先要调一个糖水
砂糖，接着是蜜糖 好
煮融了糖浆之后 是
把云腿泡进去
为什么要泡云腿呢
泡云腿，才会够香、松化、甜
有甜味 而且不会那么咸…
没错
要泡三天才可以吃
泡三天，听见没有
三天之后就变成这样
变成这样，糖渗进去了 好
拌些豆粉水，加些蛋浆
沾些粉
倒下去
马上拿起锅子 关火…
不然全部变焦，因为有糖
泡两分钟
之后呢，拿去切了吧
拿去切
别切得太薄，太薄就不好吃
切下去
是不是要有一点肥肉才香
对，有点肥
有一点肥 多肥美
加一点肥肉比较香，这块比较瘦
越肥越好 是
接着拿去炒
过程真的很麻烦
所以一定要来光顾人家
不然自己做，谈何容易 是
好，倒下去炸，拉油
拉油之后，倒起来
炒香材料
加些姜、葱… 对…还有甘笋
好看一点，最后加一点酒
上碟
整只白鸽那么大 对
这就是乳鸽
一片一片的就是炸云腿
这些是火腿，也就是金华火腿
泡了糖水，所以…
因为火腿本来是咸的 是…
所以要泡一些糖 没错
蔡先生，这是不是很传统的菜式
这个，也算是非常传统的了
这个很传统，以前很流行这样做
以前很流行放一个白鸽头
有白鸽的翅膀
证明用了一只
没骗你的
因为在其他餐厅或者酒楼
都不会看到这道菜式 第一次见
不是容易吃得到的菜式
这几道菜都是如果没有人继续做
慢慢就会没有了
最后一道，古法咕噜肉
好了，我们做传统咕噜肉
因为很多人不懂得煮
最简单的咕噜肉
懂，但未必做得好吃
是，这是我们存的一个记录
从头开始
肉，是不是 肉，梅肉
什么肉 梅肉…
酱汁最重要是有山楂
用山楂来做酱汁
白醋，片糖，这是茄汁
做糖醋的旧式方法 好
最主要是这两粒 酸梅…
调酱汁…
加白醋
调这个醋是有窍门的 是
首先，若要甜，先放盐
茄汁，片糖 片糖
砂糖…
最重要是梅子放两粒就好
别放太多，放太多就会太酸
我也尝尝
行
再放一点山楂 最后
煮咕噜肉很花心思的
别以为兜炒两下就可以上碟
原来这个酱汁也要炒很久
看起来很简单
但是做起来，工序特别多
好吃的东西卖不了钱
所以，要花这么多时间
就没有人愿意做
随便放一瓶茄汁下去了事
是不是放一点盐 放一点盐…
放在咕噜肉上面，加些蛋
沾生粉
放下去，很快
有气泡就代表煮沸了
先炒香配料
糖醋
刚才煮好的
好，放些生粉
倒进咕噜肉
好了，一兜一抛，完成
很好看
软了…
千万不要有酱汁，有酱汁就不好看
大功告成… 好
一碟在家庭里
家庭主妇都会炒的咕噜肉
这是最简单的
为什么要一起放在这里呢
因为这个不记录下来，又会失传
这是…你说外国人很喜欢吃的
咕噜肉会失传吗？为什么？
因为煮得好吃的就会失传
现在… 这样流传下去
只是形似，但没有味道
坊间的煮法跟这个煮法不同？
完全不同，第一，你看
一点酱汁都没有，干的
刚好包着瘦肉
外国人在外国的中国餐厅
煮出来的都是很多酱汁的
真的很像羹一样
因为他们是最后才浇上酱汁的
这是很复杂的过程
刚刚新鲜…煮出来的
咬下去，酱汁要包着肉
不会很腻，很多酱汁，要香脆
是很脆，而且那块肉
肥肉和瘦肉很平均 梅头肉…
我没想过，一道咕噜肉…
有这么大的学问 对
所以，是不简单的
我们这次至少做了一个记录
今天我们从头到尾拍了一遍
可以学，可以不学
但是有一个记录
是我们这一集的主题
别多说了，吃东西吧
是呀
太正经了 对
想重温传统美食
欢迎浏览这个网址，下一集见
去哪里，蔡先生
好了，我们去喝茶了 走…
那边吗
谢谢收看，下次再会！
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乖…你是第七代传人了