海鲜，是香港的招牌名菜
鬼爪螺，海胆原来也是香港的土产
《菜澜叹名菜》
娓娓道来香港海鲜文化的沧桑
== StTVG 出品 == Subbed : StTVsG
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昔日的香港是一个渔港
香港人吃海鲜的文化亦由此而来
要数香港经典名菜
海鲜必然榜上有名
今天蔡先生一早就带我们来流浮山
见识一下他眼中最好的本地海鲜
身为香港人很幸福
我们今天以海鲜来当早餐
第一次
这里…今天算少
不然早上有50艘船这样来
全都是鱼
很忙 是，我们看看这些
我们吃什么就选…
我们选好就去一家餐厅吃
蔡先生，为何有那么多泡沫
这个是要把氧气打进去
把氧气打进去
搬运时有较多氧气，不会死
这个你看到了
有膏
这些？橙色那些 这些？
所以可以吃，这些是本地的
这些又是“虫圣”子，又是象拔蚌
颇肥大 那些是象拔蚌
是…阿苏爱吃，买给阿苏吃
老朋友…
这是我的老朋友阿培
你好… 苏小姐，Amanda
选好鱼给我们吃
这是金鼓
金鼓 金鼓是甘甘苦苦的
那是什么
这是… 这是方利
方利，是 这个很好吃
稍后可以吃 这个好吃
好…
这是我们的第一道菜
我们的早餐 是
第一次以白灼虾当早餐
我知道大家都很爱吃白灼虾 是
小孩、大人、外国人都爱吃 是
但似乎现在较少人会拿虾去白灼
为什么？因为我们的虾都是养殖的
所以白灼之后不好吃，不甜
这叫九虾，不是猫狗的狗
是因为它有九节，九节虾
虾头全都是膏，你看
很肥美
吃起来非常甜
幸福 真的很幸福
吃得完就吃
吃不完就摘下来，拿去炒饭
在这里吃东西很有活力
车来车往，你感觉到流浮山的活力
我最喜欢流浮山
我们吃金鼓
为何叫金鼓？金色的金，金鼓
在这里的部分
吃起来甘甘的
这个甘字，外国文字中没有这个字
我们选这么一大尾最好吃的
这个一定要…
蒸鱼一定要蒸到这里是肉连着鱼骨
是… 肉连着鱼骨
我们以前吃鱼，若没有连着鱼骨
我们不要 为什么？蒸太久了
蒸太久了 过了头
我想问你，因为他们说在香港
蒸鱼最好是石斑
若不够钱买石斑
你觉得哪种鱼拿来蒸是最好的
全世界最好吃的鱼叫黄脚“鱼立”
这就是在流浮山能吃到的黄脚“鱼立”
野生的，很香，闻到一股香味
在厨房蒸，我们也闻到
这些鱼已经绝种了
在菜市场买到的全都是养殖的
养殖的，吃了一点味道也没有
为何叫黄脚“鱼立”呢
就是因为这些地方是黄色的
这是“鱼立”鱼的一种
“鱼立”鱼有红的，黑的，有很多颜色
这一种是这里黄色的
它是野生的，是黄色
若是养殖的… 也是黄色
也是黄色 但没那么好看
好 你看久了就会知道
我们吃一口全世界最好吃的鱼
不客气了 别客气，来
真的很美味
肉很细嫩，味道很鲜甜 很细嫩
而且不苦
当然不苦，香甜 是甜的
这个就是我们之前看到的濑尿虾
这种是本地的
本地有这么大的也很难得
因为很新愈KA
故肉紧紧连着壳 连着壳，是…
那么多，橙色的是否卵
这是膏，你看
很肥美
让你咬一口
行吗
真的很美味 膏比肉多
这尾是鱼的皇帝，他们说是鱼皇
一般看到这么大的方利
都是拿去蒸，蒸最好吃
这是油浸的，不算是煎，更加香
我来了 好
好像很滑，用筷子夹的时候
好像一咬下去，织维已经融化了
没有织维 是
完全没有渣，融化了 像融化了
真的很滑，放在嘴里不用咬
不用咬，融化了 是
刚才吃不完的白灼虾就拿来炒饭
这是流浮山炒饭
不管你吃得多饱，也绝对吃得下
为什么？它里面加了一些虾膏
这个虾膏是自己制过的
里面已经有了
但在碗内再放些许虾膏来吃
是非常香的
最后我们喝一个汤
一小碗，并不多
这叫什么汤 先喝一口
这叫海龙皇汤
先喝一口，看看味道如何
有什么
虾，有虾 虾
大虾…
加了大虾和九虾
加什么呢？加濑尿虾 濑尿虾
最后加龙虾
难怪很鲜甜 很幸福
海龙皇汤
棒极了
真的很棒 朕…
是 朕满足也
搥背
好了，再来…
香港由一个名不经传的渔港
慢慢发展成今天的国际大都会
捕鱼业日渐式微
靠捕鱼为生的渔民只好另谋出路
而本地出产的海鲜
亦因为环境变迁，越来越少了
全部都是以蚝壳堆砌出来的
一整片一望无际的蚝壳
是，我听说流浮山的蚝很出名
但我看水那么脏，那些蚝可以吃吗
可以吃，但不可以生吃
晒成蚝干、蚝豉 蚝豉
煮熟它 是，煮熟它，煎、烤
煮熟了也可以吃？
煮熟了也可以吃
生吃也可以，你要冒生命危险
在法国是生吃的
不过水不会这么脏
短短几十年前，以前可以生吃
人类将几万年的海水
在这短短的三、四十年
我们污染了
不仅是香港，每个地方都这样发生
是，慢慢开始
我们的鱼…现在如果没有鱼就养殖
若要吃海鱼
我们去到马来西亚，去到印尼
在全世界买回来
但那些地方也慢慢受污染
个个都开始 个个要出一分力
是… 爱护这个地球
我们的海洋 是
西贡是香港另一个
以吃海鲜出名的地方
来这里吃海鲜，应有尽有
不知道蔡先生有什么合意的选择
很多年前我住在邵氏宿舍
所以时常来西贡吃东西
我们当时来
所有海鲜都是香港出的
但被我们一直吃就没有了
你看到的海鲜全部都是从外国来的
剩下一些是香港的
象拔蚌 象拔蚌是加拿大的
龙虾是澳洲的
这是加菲蟹 很少见，加菲蟹
都是外国的种类
剩下这些，有几种是香港的
例如这个墨鱼 是
以前我们看到
跟倪匡看到这些就叫他切片，生吃
周围的人… 生吃？
都不懂得吃 吃刺身
周围的人个个都说，你们是野人
现在还有很多，这些很好
这些是鬼爪螺 很有趣…
以前我们坐艇…就是出海
看到岛上有很多就抓来吃
在沙滩岩石边也见过这个 见过
可以抓来吃 能吃的吗
这层皮很容易剥掉
这样就能吃？
这个这样子，很新鲜的东西
可以生吃吗
清甜极了 生吃？
真的生吃？
很清甜 好
这个… 蚝
不是 蚝
像蚝 带子
但介乎带子与蚝之间
叫瑶柱，但其实不是瑶柱
我们一般叫的瑶柱也不是这样
不是…这个应该也可以生吃
但现在的水被严重污染
不要生吃是吗
那个像怪兽的是什么 那是什么
那个叫鲎
捕捉的时侯，它很喜欢做爱
捕捉的时侯，两只一起
那些叫油“鱼追”，这些叫花“鱼追”，这种
花“鱼追”就剩下这里…
在西贡附近还能够捕捉
最好是用烧腩肉来焖它
不如我们今天也吃这尾花“鱼追”
刚才看过的油“鱼追”，用烧腩肉去焖
油“鱼追”很肥美 很肥美
所以可以吃皮
油“鱼追”是不是会电人那些
不，那些叫电鳗 叫电鳗
但也是那个家族 你也会“电人”
肉真的很美味 很美味
是，像薯蓉 是，很黏稠
是，根本不用咬
是最不值钱的鱼 真的？
所有海鲜之中最不值钱的鱼
为什么？为什么它那么惨
人家看它的样子很怪
又不懂得煮 卖相不吸引
是鲜活而又便宜的
你懂得煮的话，什么东西都好吃
若你跟外国人去吃海鲜
只有三种煮法
将整尾海鲜用水来煮
白灼以后就挤一些柠檬汁
好，拿来煎，用手这样煎
用调羹这样弄这样煎，煎至最后
又是用柠檬汁 柠檬汁
用盐来烤，意大利人最拿手
烤好拿出来，又是挤柠檬汁
不挤柠檬汁不行
你依照外国人那些吃法
你也觉得太单调，一样是海鲜
以鱼来说，香港人最懂得吃 是
鬼爪螺 尝尝
刚才是生吃，现在是煮熟吃
之前真的完全没见过这个 是
其实渔民早已懂得吃这个
但因为少，所以不会拿来做海鲜
餐厅也不卖
现在想得没办法了
想不出其他煮法就拿出来这样变化
看它的样子有点像恐龙年代那些…
像是史前的 是
不过若是在石头旁边看到的时候
会觉得是那些石头，黏在上面
总之不觉得是能吃的 是
你肚子饿的时候
中国人连石头也想拿来吃
怎样熬汤，因为上面有些紫菜
用两块石头熬汤
也可能有些味道 有可能
因为穷，穷就什么都尝试
什么都吃，不断尝试
我们就试出这么多东西来
城市发展
的确令本地的海鲜产量大不如前
但不说也不知道
原来香港还有好的海胆
为了找寻答案，这一天早上
我就跟Amanda去了一趟粮船湾
根据渔农自然护理署的资料显示
粮船湾的海水水质良好
适合海胆生长
真的很想见识一下
上来 你好
陈德兴，是西贡粮船湾的原居民
自小与海为伴，以捕捉海胆为乐
大概五年前，还开始养海胆
之前吃过的鬼爪螺
原来在粮船湾也有
它们寄生在靠近岸边的岩石缝
这些就是鬼爪螺
至于海胆就在水里
不过这天正值刮风前夕
水比较混浊，所以看不到
今天其实是涨潮
其实一退潮，你们下去能捡到海胆
平日在这里，我们看到这些石头
就这样走下去就已能捕捉 是…
原来在这么浅的水里
海胆不会在深水里
深水海胆不肥美
在浅水才肥美 反而浅水较好
是…
每年九月是海胆的繁殖期
以前陈先生会特地去潜水
捕捉海胆苗
集中在岩岸边，让它自己成长
由于成活率相当高
加上繁殖得很快
海胆已经有稳定的产量
很新鲜
可以用手 在动
不会扎手吗 不会扎手…
真是最新鲜的，还可以做头饰
真的在动
是，活的 感觉到它在动
这是什么 其实这是嘴巴
嘴巴？ 是
它的刺这样…这样动
每年一至六月
是本地海胆当令的季节
六月过后，水温回暖
会令海胆的主粮海藻消失
海胆就没那么肥美
与这些当令的海胆相比
当然有分别
这个一定是我的人生之中
最新鲜的海胆
因为是刚从这个海里捕捉的
这个是我第一次吃香港的…
海胆…
很好
真的很甜，很甜…
还有海水味
海胆虽然不是什么稀有的海产
但在香港
这个正受各种污染威胁的地方
仍然可以吃到美味的本地海胆
实在非常难得
若不想美味只能够留在回忆里
我们就要好好珍惜
之前我们吃过活海胆
现在换一下口味
这是海胆，日本人叫云丹
又叫Uni
海胆，日本人以为我们…
我们香港人也以为是日本人吃
但那些蜑家，捕鱼的人很早已经吃
将它拿来怎么煮呢
蒸蛋或熬粥
尝尝，一勺
是第一次吃海胆粥
第一次吃海胆粥吧？ 是
橙色的，很好看
当时我们在西贡
一大堆一大堆的卖，很便宜的东西
这个就是海胆…
海胆的… 蒸蛋
蒸蛋，可以尝尝 好
像布丁 是，很像
很多，海胆比蛋更多
这个海胆不及以前那么甜，但还好
这个就是之前宰的鲎 鲎
鲎的卵子
这么大的鲎，我们吃一点卵子
这是公的还是母的
这是母的，公的没有 公的没有
因为本身味道淡
所以用味道很浓的酱料来调制
中间这个是海星
尝尝，海星蛋 我是第一次吃
我第一次吃海星蛋 第一次吃？
好，尝尝 我以为这个没有肉
跟蛋白一起煮
吃不出来像蛋…
我觉得感觉像虾肉 是…
这个是马友卵
鱼卵之中，马友卵最好吃
但它很大，这是大的马友
一大块的，拿去蒸熟
拿出来切片，再拿去煎
这方法是煮鱼卵最好吃的煮法
因为将整块拿去煎或炸就会散开
你吃过很多鱼卵
才发现原来马友卵最好吃 是
很多人都会觉得
吃内脏或卵子不健康 是
吃卵子就是吃胆固醇 是…
其实是不是
任何东西
我觉得即使是百分之百的胆固醇
不是每天吃就没事
我也觉得是，我赞成这说法
吃些许没问题
因为不是每天都吃
也不是吃很多 是…
这些是值得欣赏的东西
偶尔吃一次
一个月吃一次或一年吃一次
没关系
我们来吃河鲜 河虾
蔡先生，请…
这是什么…
鳄鱼龟
这只要多少年才养成这样
这只要… 至少要20年
没有20年 没有
三、四年就行 约三、四年
三、四年就这么大
这个适应力很强 是…
现在养殖的就没关系
吃了不会内疚 是…
这些吃菜的
是，吃菜 喂它吃菜就行
好，这个怎么煮
这个怎么煮 这个就…红焖吧
红焖是吗 是…
好，听你的 红焖很棒
野生桂鱼也有 野生桂鱼也可
野生桂鱼 先抓野生桂鱼
一尾野生桂鱼
野生桂鱼怎么煮
做一道特色给你尝尝 特色，好
花锦鳝 来一尾花锦鳝吧
这尾至少要50年… 没有50年
被它跑掉，你就麻烦了
好，我们要头
这个是有人要才吃的 是
真的有人要才吃 我们要了
要了，再加买一段
是，要了…好…
我就说它会乱跑
这个生命力很强，不要紧
是 不要紧…
这个黄骨鱼，普遍是拿来蒸比较多
好，蒸…
不，试用客家黄酒来煮 蒸…
好吧… 好吗
客家黄酒，好 师傅怎说…
师傅怎说就怎煮 客家黄酒
听你的，一定要听师傅的 听话
一个是鳄鱼龟，一个花锦鳝
这个是鳄鱼龟，你指错了
好，这是鳄鱼龟，看不到
好，先尝尝鳄鱼龟 好
我很喜欢这种肉质
很韧，很有嚼劲
跟鳖差不多…
它的皮比鳖更厚
皮不错 是
花锦鳝是大的鳝，叫花锦鳝
很大的鳝
这个也是淡水的？ 淡水的
我没想过河鲜可以这么大
我常常以为是很小的
淡水鱼几百斤的也有
是吗 几百斤的
我真是见识少
花锦鳝是著名的广东菜之一
我觉得有一种奶味，像牛油，奶味
这个现时在广东、广西已吃完了
现在从东南亚其他国家来
中国的已经…
这么大的，中国的已吃完了
这是… 现在是东南亚…
缅甸、寮国那些地方来的
这次拍摄，我没见过有那么多鳝
真的有很多不同的鳝
有小的、细的、肥大的，有那些…
稍后还有一些鳝，有…
没见过这么多鳝鱼
那个叫血鳝，稍后才上桌
又叫黄鳝
海鲜和河鲜的烹调方法有没有不同
海鲜多半是清蒸
河鲜不拿来蒸吗
河鲜也拿来蒸，但花样较多
可以红烧… 是，它的肉质较硬
可以红烧
海鲜比较怕会煮得老
故一定要清蒸，时间要控制得很好
多半分钟或少半分钟就差很远
河鲜没那么讲究
倪先生对于河鲜有一个理论
本来海鲜比河鲜好吃
但现在好吃的海鲜已经没有了
吃到绝种了，养殖的
当然只有吃河鲜 河鲜
好，接下来是大鱼
这是大鱼熬汤
加了药材的 天麻
天麻，什么杞子 杞子
不知为何人家叫天麻
有“天”字就说是补脑的
不…天麻 我也不懂，是吗…
中国人吃天麻千多年了
好…对不起…
Amanda，你尝尝这个汤是什么味道
你觉得 一般药材味…
有酒的味 上海人喝不惯
上海人
为什么？上海人不喝药材汤吗
从没听过，没有
没有的？ 没有…
上海人不会像广东人熬汤
他们说…
所以很不习惯
广东人喝汤不讲求味道，讲求有益
你看她开心得…
像小时侯我婆婆逼我喝的…
是，就是 中药
倪太太熬一个汤给他喝
鱆鱼莲藕熬排骨 莲藕
三样很好喝 好喝
他看那汤的颜色是粉红色 颜色
不是粉红色
紫红色 紫色
不知为什么 因为鱆鱼
是 难以形容
你怎样？转身走吗
他跟他太太说，这颜色很暧昧
这是大鱼头
因为他喜欢吃不斩开的
所以我就特别找这么大的给他
因为大鱼头里面有鱼云
鱼云很滑 斩开了就不见了
不知是被厨师吃掉还是怎样
这个大鱼头的蒸法是用榄角
增城榄角
用增城榄角来蒸很普通
但加了子姜 子姜
看起来颜色的搭配很好看
好像很肥腻
不会很肥腻，这个不会肥腻
那部分很滑
很滑？ 滑进喉咙里
像果冻一样 是
吃鱼头文化是中国人特有的
西方人不吃鱼头
西方人看到就切掉，丢掉 不要
日本人也是这样
日本人也不吃吗
我们当时住在日本的时候
你不要，给我…
你要？包五、六个给我，还很大
上海那些是炸的
之后在上面加很多酱
上海没有海鲜吃
上海吃的都是死鱼，吃不到活鱼
我来到香港第一次看到
鱼养在鱼缸里，捞上来可以吃
我傻眼了，没见过
在上海的菜市场买到的鱼
这么大的酒家，全部都是死鱼
没有… 很多北方人、欧洲人
都看不到活鱼 活鱼
日本人最初也没有活鱼
现在开始懂得吃
也是学香港人 香港人开始
香港人真懂得吃 是
也舍得吃 是，也舍得吃
这是桂鱼
特色桂鱼…
但这个桂鱼是野生的，大家吃一块
野生的跟养殖的有何不同
养殖的好像散开了
就是，有点散开
不止散开了，根本像吃豆腐一样
不如吃豆腐
这个野生桂鱼有嚼劲
这个是用黄鳝来炒饭，又是鳝
我最爱吃黄鳝
这个有药用价值 有
黄鳝炒饭 这是你的炒饭
你尝尝 我最喜欢的炒饭
你最喜欢的炒饭
去哪里… 爱吃黄鳝，黄鳝好吃
最好吃是黄鳝 每次出去吃饭
蔡先生一定会点炒饭
黄鳝炒饭跟九节虾炒饭不同
这个是黄骨鱼
我们之前看到那些小小的
叫黄骨鱼
菜还没上桌
他已经在那里偷吃了一点
偷吃了一点的意见是什么
这种鱼很好吃 很好吃
我第一次见到
这个味道有海鲜鱼的味道
用客家黄酒来煮，酒味比鱼味好
没有鱼味，怎能带出这么好的酒味
你们两个可以一起吃这碟
因为你喜欢酒，他喜欢鱼
倪先生喜欢鱼
而且到了我现在这个年纪
还可以吃到没吃过的鱼
你说多难得呢
很好，吃河鲜的店不多
所以我觉得吃河鲜这个行业
也可以发展
很有前途 因为现在…
因为养殖的河鲜不太难吃
有些鱼如乌头
养殖的不太难吃
养殖的海鱼就很难吃
现在即使我们吃河鲜
你今天吃到这些
可能几年后也没有了
未必有得吃…
在有得吃的时侯吃
但你说没得吃？
有养殖的就一定有得吃
是，我们现在米也贵，豆也贵
什么都贵 是
以后这些鱼会用杂粮来养
因为贵嘛
养殖时又加一些维他命
木糠什么的都放进去
那些鱼一定不好吃
肉会变… 变味了
养殖的鱼也可以很好吃
譬如养殖海鱼，喂它吃小鱼、小虾
是，如果你肯的话
一定不会差太远 是，现在不肯
譬如大闸蟹，你要养大闸蟹
要给它吃小鱼、小虾、小螺
就一定好吃
成本很高 是
没有人这么做 不知喂它吃什么
导致大闸蟹完全没有味道 是
可惜…
真的要保护环境才行
最可惜是食物的味道无法记录下来
你现在… 我们记录了做法
我们无法记录味道 是
你现在跟人说黄鱼是什么味道
怎么说也不明白，无法说得明白
是，如何擅于用文字表达也没用
所以…什么味道…
甜甜的，有点酥
有嚼劲什么的 他们不相信
是废话 年轻人说你们老人怀旧
根本味道一样
你们自己怀旧，加分 是
但他们不知道，没得比较
没办法，说不明白
在饮食世界中，包含很多学问
蔡先生带我们到处去吃美食
真的学到不少
我们来到番禺
蔡先生你带我们来这些
有特色的河上屋做什么
有什么河鲜可以吃 就是吃河鲜
这里不止河鲜那么简单
这里是咸水与淡水的交界
那些鱼是否不同
这里有很多品种
但别以为取之不尽
听当地人说比以前少了很多
所以我们要继续保持这些河流干净
这样才可以吃到多些鱼
我们去看几种很难得的鱼
看看，这里有很多品种
好…
蔡先生，这尾鱼这么小，怎么吃
我也不知道，我请九哥
当地对鱼最有学问的 不
让他介绍，给我们看看是什么
这种，我们农民叫它做田钉鱼
它像一个钉子一样 像一个钉子
又叫田蚊鱼，就是小的意思
怎么吃 田蚊，是这样吃的
一种用来蒸 蒸
一种是煎一下
这个不用去骨… 什么都不用
整尾吃 好，就吃它
好，还有呢
蔡先生，这种鱼很奇怪
像蛇 是
叫蛇更 蛇更
有些产后的妇女用来炖烧酒
加一些姜丝，可以去瘀
好，就吃它
这个好 给你们两位
这是马齐，这种…
这个有卵子
以前沙湾人最喜欢吃马齐卵 是
为什么？以前沙湾的有钱人抽鸦片
是 抽鸦片很容易便秘结宫
就用马齐子晒干
就夹荸荠吃
容易畅通 夹荸荠吃，厉害
是，用荸荠 这样也想到
今天可以让你们尝尝
好，吃它 好，要尝尝这个
这个就是马齐鱼
它的卵子夹了一个荸荠
这个吃起来
有点像台湾的乌鱼子的味道
但台湾人是夹一块萝卜
没想到夹荸荠
我觉得这个更好，更爽口
回去要教台湾人这个
是，这个很爽脆
下次回台湾，跟我婆婆这样说
是
这个很有文化，将蕹菜的茎
别人不要的那一段
酿入这种鱼的鱼胶
很厉害… 很有心思
这样切开之后酿在里面 有心思
花了很多功夫
这个在台湾也有
台湾叫花跳鱼，是一种弹涂鱼
虽然鱼很小，但… 很多卵
你尝尝肉
肉质是所有鱼当中最小最好吃的鱼
所有鱼的肉质 但我很怕鱼骨
好，我拿一块肉给你
因为有时不知道小鱼的鱼骨硬不硬
用黄酒来炖蛇更 蛇更？
蛇更是这种鱼的名字
刚才很长那个…
还是喝一口汤
不要喝醉，这些都是酒
用什么酒来炖 黄酒
黄酒？ 白酒
真的有酒 有酒味，酒味很重
我想喝这个会醉 很烈
喝这个会醉…
他们杀这些鱼会保留内脏
是否不会去掉
内脏很好吃，甘甘苦苦的，很好吃
这是刚才那种钉鱼，跟凉瓜一起炒
任何东西炒凉瓜都更好吃
总之今天大开眼界
河鲜原来有这么多品种可以变化
在番禺，吃河鲜的文化历史久远
淡水河鲜做得好的酒家也不少
这里是其中一家
老板知道我们来，还特别准备了
很多种不同类型的淡水鱼
有些真的从没见过
好，来 大鱼
很大的大鱼
这尾是大大鱼
怎么做 古法蒸
古法蒸，就这么办
你看鱼尾
鱼尾很好看 鱼尾
它的鱼尾像金鱼尾，这个怎么吃
姜葱“火屈”鲤鱼
姜葱“火屈”凤尾鲤鱼 姜葱“火屈”
没见过这个
这是什么？没见过 叫鸭嘴鱼
鸭嘴鱼，真的像鸭嘴
这个怎么吃
金钱片蒸 好，金钱片蒸
这尾有须，两条须就是“鱼甘”
很肥美，西江“鱼甘”最肥美
正宗西江“鱼甘” 正宗西江“鱼甘”，野生
好，这尾怎么做
焖 焖，好
这个很大，里面都是鱼云
倪匡先生看到一定流口水
现在用古法做
蒸鱼头…
这个鱼头大约有多少斤
这个鱼头有四、五斤
四、五斤，好
先将所有部位分开
好了，这样斩开了，接着怎么做
将凉瓜切片
切好“雷公凿”凉瓜之后
用些许盐腌一下…
好…拿去蒸
将凉瓜铺在碟上 是
将鱼头…再加豉汁
再加点生粉 粉，好，别太多
好
要蒸多久 约四至五分钟
很快 是
过了五分钟
好了，简简单单的一道
洒点葱花
浇一些很热的油
古法蒸鱼头
这个就是古法蒸鱼头
这么大的鱼头，四、五斤的鱼头
选最好的部分来蒸
我们先介绍这里的老板，王先生
吴先生也很年轻有为
吃… 尝尝…
好
很滑
有凉瓜的味道，更能衬托出来
接下来这道是鸭嘴鱼 鸭嘴鱼
鸭嘴鱼，鸭嘴在这里
能吃的吧？
能吃的吗
也是很滑？ 好，赏给你
我来，好
吃给我们看 这个要用手吃
像不像舌头
像
不知从何入手？该由哪里开始吃
这里，吃皮 好
算了，吃肉，我们吃肉
两边有些胶质 有些胶质
懂得吃的人会吃
吃表面的皮，是 慢慢吃…
第一次吃
第一次，是吧 是
我也是第一次
这个是“鱼甘”鱼，是吗 是
这是西江“鱼甘” 西江“鱼甘”
这里是西江，吃西江“鱼甘”
好…有肥猪肉，还有什么
有腊肉 腊肉
是，有些凉瓜 凉瓜…
“雷公凿”凉瓜…
这些要吃最肥美的部分
很香…
香脆的，你喜欢炸过的
这是那尾凤尾…
鲤鱼 芙蓉
芙蓉，芙蓉鲤鱼 芙蓉鲤鱼
你看鱼尾是这样 鱼尾很好看
像金鱼那样 金鱼尾
这个鱼尾能吃吗
有耐性也行 可试试，蔡先生
鲤鱼是鲜活的或者不是鲜活的
你看鱼鳞就知道
若是活的，鱼鳞会一片片这样
若是死的，就是平的 平的
这是什么 这是鲮鱼三宝
三宝的意思是将鱼头
脸颊，最好的部分
中间有鱼肠，有鱼肚
因为鲮鱼有很多鱼骨
所以这样吃就很方便
鱼身不要吗 鱼身有太多鱼骨
鱼身拿来做鱼胶
鲮鱼肉那些…鲮鱼胶 鲮鱼胶
所以这就是刚才很大那尾鱼
很大那尾 全部都丢掉
不是丢掉
是用来做鲮鱼丸 鲮鱼胶
好像很浪费
一大尾鱼只吃… 不会…
不会那么浪费
这是什么？一条条的，像面
鱼肠
所有鱼的鱼肠之中最好就是鲮鱼肠
一定要尝尝 尝尝
像在吃面
好吃 没腥味
没腥味，一点腥味也没有，好吃…
这是顺德公焖鱼 焖鱼，是
刚才那尾大鱼的鱼头那么大
鱼身就拿来这样焖 焖，是
要开着火来吃
哪些熟就吃哪些，不熟就不吃
这个真是大开眼界
今天那么多…之前吃的是小的鱼
现在吃大的鱼
但我觉得这么刁钻的鱼
并非每天都吃得到
我觉得河鲜之中
最好就是妈妈蒸的鲩鱼
这就是梅菜蒸鲩鱼
每个人的妈妈都会做 是…
每次吃饭都想点一客 是
用来拌饭吃
用那些汁来拌饭吃 我很喜欢
鲩鱼可以吃皮，皮也好吃
我真的想要一碗饭，可以吗
不可以 不可以？
还有很多东西吃
但用这个拌饭吃一定是一流的
好…让你吃饭
想再次回味我们介绍过的名菜
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下一集见
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这个凹进去的是公的
这个圆的是母的
因为它走动时，通常公的会贴着它
那位置刚好贴合
母的走去哪里
公的贴着它，不用动
公的跟着母的走去另一边
渔民捕捉时通常都是一对对的