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一道黑漆漆的菜式味道能有多好
一个“胜”字碗有什么玄机
一碗膶肠饭能卖三代吗
马上告诉你
欢迎大家收看
蔡先生
我们今天要探讨的饮食文化是什么
香港的街头小吃和大牌档
一听见“大牌档”三个字
-马上想到...火升起来 -对，小炒
外国游客喜欢，我们也喜欢
很可惜，只是剩下二十多个牌
他们很珍贵
我们有没有机会尝尝“镬气”
有...我们会逐间看看
希望这种文化可以保存下来，走
今时今日
大牌档已经可以说是近乎绝迹
为数不多的摊档
可以在上环和深水埗找到
在七、八十年代
大牌档可以说是一般升斗市民
吃喝的地方
最主要是价钱大众化
而且当时周围都是大牌档
街头巷尾，一排就是四、五档
真不怕找不到吃的
这里的水壶是很旧式的水壶
这间...剩下没有多少间了
计算起来，整个香港
剩下28间像这样的大牌档
大牌档最好的就是火候
火候够，就是大牌档的特点
你想吃什么
我最爱吃的，凉瓜炒牛肉
就这么决定，凉瓜炒牛肉
你看这个炉
这个炉由1948年到现在
没有变动过，老板，开始炒了
凉瓜炒牛肉
先做什么，先放油
加上豆豉炒香，然后加牛肉
-加一点水 -水，好
凉瓜放下去
一般人做凉瓜炒牛肉
会先用油炸，再炒
这里却是生炒
所以是不同的
加些淡酱油、浓酱油煮就行
完全是靠铲气
好
大功告成
这次很厉害，两锅一起煮
好，开始
这边是煮大眼鸡番茄汤
那边是煮鱼头，红烧鱼头
稍微煎一煎大眼鸡鱼
然后放番茄，豆腐
放汤，放盐，即成
我们可以用第二个锅子来炸鱼云
可以快点煮好
炸得差不多了
汤好像雪一样白了
这个，因为火猛
火一猛，鱼汤就会变白
加些油，加些盐
好，大眼鸡鱼头汤
不消三分钟
一个大眼鸡番茄鱼头汤，完成了
这个鱼云差不多好了
又可以上碟了，很快
放些炸好的豆腐
加些肉丝，就行了
你看，大眼鸡
这个汤很好喝的
没想到大牌档可以像餐厅那样吃
我以为大牌档是吃炒面、炒饭
才不是
-什么都吃得到 -跟餐厅一样
我记得小时候爸妈...
通常会在家里吃住家菜
有一次他们带我们去吃大牌档
真开心
可以到外面吃饭真的很兴奋
而且看着他们炒菜，火焰冲天
在家里是看不到的
所以真的很开心的
鱼云好吃，这个鱼云
你看，很大的鱼云
我喜欢大牌档的其中一个原因
就是他们煮的菜很家常
就像家里煮出来的味道
所以会特别有亲切感
好吃，小时候很不喜欢吃凉瓜
不过年纪越大，越喜欢吃
刚才你带我们走过来的时候
我闻到火水味
原来他们还在用...火水
没变过
所有的游客来，都会找大牌档
所以大牌档
真的很能够代表香港人
这个真的是香港很独特的特色
我们应该好好保留这种文化
在上环这间大牌档
有整整四十多年历史了
他们辛勤经营，经营到现在
靠的是一份坚持
这里也是仅存的大牌档之一
可以数出来的有几间呢真的没有
-这些矮椅，还在 -对
以前也是这样蹲着的
听说，丝袜奶茶是在这里发祥的
-丝袜... -丝袜，stockings
丝袜，进去看看
哥哥林俊忠
十二岁跟爸爸学泡丝袜奶茶
到现在，水准依然
弟弟林俊业，跟哥哥一样
一心想保留大牌档的独有文化
所谓的丝袜，并不是真正的丝袜
是这些布袋
-样子很像丝袜 -很像
现在他这么做，很像用丝袜
用过的就会变成这个颜色
-没有用过的是白色的 -白色
首先，我们先放热开水
用开水将茶叶弄得均匀一点
其实我们“撞茶”的意思
根本就是这样，再煮
其实煮到第三次...好了
这里又煮沸了之后，你会发觉
茶叶差不多完全沉淀了
放奶，大约是杯子的五分之一
接着，倒茶下去
就这样完成一杯很好的奶茶
这里除了丝袜奶茶以外
另外有一个煎三明治，很出名的
-这位大哥 -大哥
爸爸爱吃，就会做给他吃
好了，怎么样
-挤一点油 -好...
不然面包会吸掉所有的油
放下去煎...
-慢慢煎... -慢工出细货
这个卖多少钱
其实我们没有卖这个的了
现在不卖了...
很浪费时间
特别点你也不做了？
不是...爸爸要吃，就要做
爸爸要吃，蔡先生要吃也要做
好
到最后是怎样呢
-最后，像这样 -很好看
到这样
其实，如果我们用心一点
用一个炭炉，这样夹住
真正地烘，也是可以的...
我觉得这样很有卖点
对...香港人很忙
但不会忙得连这些也失传了吧
-真是的 -希望有机会再做吧
-对，再做吧 -好...
-这个，可以回家学做 -好...
我们在这里拍的时候碰见阿诗
对，真开心
可以黏着他们吃下午茶
-对 -真划算
她还说没有化妆，什么的
但还是很漂亮
-像刚起床一样 -对...
没关系的，只是一起聊聊天
刚才泡的是热奶茶
我每次来这里，都是先喝奶茶
我没喝过其他东西
因为这里的奶茶真的相当不错
这是冰冻的
我觉得冰冻奶茶很特别
连冰块也是奶茶
所以，这是跟其他地方不同的地方
冰块融掉的时候...
还是有那个味道
冰块融掉以后味道不会变淡
所以这个真的好，我赞成这么做
-咖啡也可以这么做 -是...
-冰冻咖啡也可以这么做... -是...
这是煎给他爸爸吃的
我们有福气，普通人只是吃这些
拿走，我吃这个
对，面包是特别不同的
通常你平日吃的
有些是焦的，有些是不焦的
这个却恰到好处
连旁边也烘得很好
所谓大牌档
也只是剩下一点给大家看看
已经真正搬进了这些地方了
客人都要求有空调
生活条件的提高
也是令大牌档式微的原因之一
不管怎样，还是要有一个主角
做得好吃的东西，才可以生存下来
一杯历久不衰的丝袜奶茶
令很多香港人和游客慕名而来
怀缅昔日的风味
自从大牌档搬进店面以后
大多数都会转用新的经营方式
大牌档搬进了茶餐厅
但是怎么突围而出呢
这个奶茶放了冰块什么的
叫冰镇奶茶...
但这个真的很冰冻
这个样子是摆出来吓唬人家
很好看
真的很好看
你喝...
好喝
如果把冰块放进奶茶
奶茶就会变淡了
所以这个做法很聪明
可以保留奶茶最原始的味道
这间餐厅的奶茶
已经发展至推出罐装了
究竟他们制作冰镇奶茶
是怎样将它们系统化的呢
好了，现在的奶茶
-都已经是系统化的了 -对...
一二三四
是，一二三四，顺着做
顺着做
每一格都代表一锅那些...
时间，连煮茶的时间也受到监控
这样真的是系统化了
时间到了，我们就会过滤到这边
做原冻茶
好，之后就要加奶了吧
对，倒进去
-奶的份量也量好的了 -是
每一杯都是一样的，好，你试试
糖和奶已经混和在一起了
待凉，这个已经放凉了
然后倒进壶子里
一桶满了，就会打日期
打日期，好
-待会就会放进后面的冰箱 -好
是，全部放进冰箱
这个...要冷藏多久
-要冷藏八个小时 -八小时
最后一个步骤就是入杯，一杯杯的
就可以拿出去做冰镇奶茶了
七、八十年代的大牌档
除了小炒以外，咖啡、奶茶
也是当时大牌档的主流
现在已经给茶餐厅取代了
深水埗这里
林林总总，什么类型的餐厅都有
以前全部都是大牌档
政府不发脾了
大伙儿都给赶了进去
变成了茶餐厅
每一间茶餐厅都有自己的特色
-这间呢... -这间是吃什么的
这间有一样东西做得很出色
-只做一样东西 -招牌菜...
我进去厨房，你们坐一会见
好...
店里挤满了人，只是想吃这里
做得非常出色的猪肝面
不知道一碗猪肝面
是怎样做出来的呢
好，我们放丁面
放丁面了
加上猪肝了
好了
师傅，一天可以煮多少碗面
八百多到一干碗左右
八百到一千...
指一间而已，他们有三间
岂不是三千
真快
就是这么简单吗
真厉害，好
蔡先生
谢谢...
热呼呼，香喷喷的
先喝汤
真的不错
你是怎么找到这家店的呢
我每间都会试吃
一条街，这条街
最少有十多二十间茶餐厅
是
好了，这么多茶餐厅
为什么这间的生意特别好呢
就是因为有主角
-就是它 -一切都因为有主角
这碗就是这里的主角
这碗，这么简单的猪肝面
煮法也这么简单，味道煮得出色
你就可以生存下来
生存下来，一间店不够
再开一间，不够再开一间
三间店
煮得不好，就会有一股味道
这个故事告诉我们
只要你很专注地做好一件事
够了 已经很够了
是
因为做好了这件事也是不简单的
是...
做得好，人人都来吃
连曾特首也来吃
接着这间也是大排长龙的
专卖一样东西，就是牛腩
牛肉真的是从小吃到大
不过不知道哪个部分最好吃
带你去看一头牛
可以宰出多少个部分
好的
很多牛肉不同的部分
是...
通常在肉店
已经看到一块块牛肉吊起来
我第一次看到半头牛
-师傅，早 -早...
原来解一头牛是用这么小的刀
小刀，庖丁解牛就是这么一回事
小小的刀，而且这把刀
用了几十年都不会损耗
要根据牛肉的纹理
肥牛在哪里
-这块就是肥牛... -肥牛
是不是每头牛都有肥牛的
不是...
不是，这头牛肥，才有肥牛
-对 -就是这个部分，后腿
有一块叫封门柳
-封门柳？ -这块拿来炒最好吃
因为很爽，很肥，很甜
对，一头牛只有一条
-在哪里 -这里
为什么叫封门呢
因为是在牛的中央位置
很好...
-刀法很好看 -会吃的就吃这些
牛疆就在喉咙这一条
很有嚼劲的
要不要的
要，大牌档用来...
一碗里面，切两块给你
我知道，好像橡皮擦的那块
-很有嚼劲...我知道了
牛...牛疆，很有弹性的
封门柳，牛疆
牛腩也有很多不同的位置吧
因为这个排骨一条一条
中间的肉陷进去了，像一条坑
所以这个部分叫坑腩
这里吗，坑腩
-爽腩 -这块叫爽腩
-一定是很爽脆的吧 -是
那么...崩沙腩呢
崩沙腩是这块，这块叫崩沙腩
这块，最好吃的
先生，你认为怎么煮牛腩
才是最好吃的呢
-我们去请教专家吧 -好...
-鼓掌... -谢谢...
-鼓掌，厉害... -谢谢...
潘国兴，继承父业
不但要保持到家传做牛腩的神髓
更加要不断改进，精益求精
期望将家传制法，薪火相传
-潘先生 -是
-你开始解牛了吧 -是，将它...
通常一块有多大，能不能看看
一块
一块，这样
这里有半头牛了吧
差不多，这块牛腩有三十多斤
通常每天早上几点起床来处理牛
我一般是十点左右
十点我就来这里预备第一轮
-煮牛腩 -对...煮第一轮
要放什么材料
中药
放中药？然后放牛？
牛骨...
-牛骨熬汤底 -要放多少牛骨
-五十至七十斤左右 -这么多
对，五十至七十斤牛骨
也对，因为你的锅子很大
对...每天我会煮两次
-煮完一次，牛腩卖完 -对
-再从头煮一次 -一直煮...
沿用这些汤，做汤底
对，原汤原味，原汁原味
一定会很好吃
这是我认为香港最好的牛腩面档
这些都是腩肉
-腩肉是在骨头旁边的 -是
有些脂肪，有些筋，有些肉
是不是要煮很久，因为那块肉...
煮很久，刚才她进去看过
煮很久...
-一大块放下去煮 -一大锅熬
放下去煮，煮熟了再切
煮的就是这些汤
-原汁原味 -是
有多少肉，就煮多少汤
吃完，叫人家再给一碗汤
不付钱？不行
这里，就叫做崩沙腩
我怎么说崩沙腩好吃呢
因为崩沙腩前面一定有一块肥的
所以我吃崩沙腩
虽然样子没坑腩那么好看
-这个是牛筋... -不过是咖喱的
这个咖喱跟澳门的咖喱一样辣
看到了也觉得刺激
你第一次来吗
我第一次来这间店吃
但是闻说已久，很出名
是，现在开始也不晚，没有损失
真的很好吃
人家来到香港，是马上问
什么最好吃，什么东西，在哪里
有这个，有那个，有什么的
逐间去
你叫我去太平山看风景，我不去
我是吃这些的
可能西方人喜欢吃牛排
喜欢吃“T”字骨之类的
但是我们不但吃牛腩
牛腩还是分开很多个部分的
爽腩，坑腩等
其实中国人的嘴巴很刁钻
是，其实外国人也有一些...
红焖、红烧牛腩
但是没有细分不同的部位
我们仔细很多
很好吃...
我到了外国还是会想念这里的
一碗这么简单的牛腩
在香港卖至街知巷闻
会吃的人都一致来到这里
你爸爸留给你，你做了三十年左右
对，有了
之前是在那边的大牌档吧
对，几十年前，三十年代
我们爸爸就在大牌档 就在对面
-后来才搬过来 -对
如果你不做了，有没有传人
暂时我的孩子还小，你知道
我的孩子都觉得这一行是
厌恶性行业，脏兮兮的
而且要长时间工作
不是很喜欢继续做下去
希望他多念一点书
多念一点书...回来以后他会了解
为什么爸爸这么辛苦
这么传统
这块招脾一定要流传下去
如果你的子女不做
以后的年轻一代就没得吃了
希望可以流传下去
如果没得吃
我相信很多人都会跟我一样
会感觉很失落
希望他们可以一直做下去
这间由路边摊做起的菜馆
又有什么招脾菜呢
我们来这里最主要是吃蛇
-蛇 -吃蛇是香港的文化之一
这些就是蛇吗
有时候你分辨不出来是蛇还是鸡
因为已经煮成羹了
你很难分辨出什么是蛇，什么是鸡
吃蛇的时候，很奇怪
放这些绿绿的，这是柠檬叶
跟蛇羹很相配
这个薄脆
为什么要放这些，真的要研究
这个，做得很出名
一代传一代地做下去
当蛇没那么肥美的时候
可以吃什么呢
没那么肥美的时候，这个脑肠饭
是这家店创出来的
加一个汤
你尝尝这个脑肠，味道比较不同
用手也没关系
味道很浓，不是平日吃的肠
用什么做的
肠衣，由很有经验的师傅去选
脑肠外面的衣
一买就会买三百至五百斤那么多
一做完，要晒两年才可以拿出来
-两年？ -这么多工夫
吃得出来，肠衣真的很薄，很脆
有道理
做得好，一碗蛇羹
已经可以代代相传了
我请店主吴太太
吴太太...
谢谢...
怎么样，做了多少年，吴太太
在香港做了66至67年
之前呢
之前在机利文街做路边摊
你算是第几代
-我是第三代 -第三代
是，我女儿是第四代
有第四代，女儿呢...
第四代，来...这位
-蔡先生 -第四代
你好...
女儿，为什么肯做
那时念完大学和硕士，在银行工作
家里有需要，就回来了
难得...有你们这些生力军
我们就有好东西吃
谢谢，保留菜式的水准和基本功
材料和工序不要弄乱
几十年前吃跟现在吃一模一样
谢谢
这些情景，相信大家都会记得
街头小吃的文化
可以说是香港人
一种很独特的饮食文化
他们站在街头吃
吃过三、四档之后，就是一顿饭
不过时至今日，就有很大的转变
这些都是几乎失传的了
-这是什么 -牛杂
好，剪一些，什么都要一些
这是柚子皮，这是牛心梗
牛的心脏的血管
这个，脆骨...
脆骨是牛舌头下面的东西
-太棒了，什么都有 -好吃
这些碟子，蔡先生，这些碟子
-也是很久以前的了 -对
小时候家里会用的
是，怀旧碟子
谢谢...
-再见 -继续...
香港在六、七十年代
出现很多车仔档小贩
自从政府不再发小贩牌照之后
他们就搬进了大厦
但是仍然保留用手推车的特色
以及传统做法
有部分加入了新的元素
譬如日式章鱼烧和台式饮品
真是花多眼乱
-吃什么 -炸大肠...
炸完又炸，炸完又炸，炸几次
才会够香，够脆
-很多层... -很多很多层
切一个来看看
有工夫...
一条套一条，套完一条又套
-所以有很多层在这里 -很多层
很肥美，蔡先生，适合你
-适合我 -最适合你
我念小学时每天都会吃一碗才上学
天气冷，一定会想起它
-对，很暖 -好，给一盒...
加那些肠，我很喜欢那些肠
加肠，好...
-你用手吧，不怕 -好
-行不行... -好吃
很好吃
这个你没有吃过
但是我们小时候都吃过
-这个叫车仔面 -车仔面
-下面有车轮 -真的有车轮
之前也是这样在里面的
-这样推... -马路旁边
以前在马路旁边，现在在里面
一格一格...想要什么都可以叫
因为汤用来泡过面，有碱水在里面
所以菜是绿色的，比较好看
以前没这么卫生，现在卫生多了
以前，没有这些筷子
以前是用普通筷子，用木筷子
-担心你认为他不卫生 -是
所以他在汤底洗一洗才给你
但是洗一洗以后，你又喝这些汤
没事的...没有人吃了以后会生病
车仔面的特色除了用手推车之外
车子上面这些种类繁多的食材
才是车仔面的精髓
最重要的是一群苦心经营的档主
他们用心烹调
谢谢...
找了钱，不用了，好，谢谢
好，继续吃街头小吃
蔡先生，还要去哪里吃街头小吃
这就是香港街头很典型的小吃之一
鸡蛋仔
大排长龙，就是排队买鸡蛋仔
就连我们和蔡先生也不能例外
好了，终于轮到我们了
只有三、四个机器
你买十个，不知道要等到什么时候
要等很久的
不管你是什么名人，都一样要等
-曾荫权来了也一样 -很公平
好，轮到我了
等吧
很公平，我宁愿等，不想插队
谁都要排队，不能插队
谁插队，用这个拍他
蔡先生
街坊
我买给你吃，你等一等
竟然可以这样？
-不是约定的... -你等一等...
-没有约定... -真的没有约定
是街坊，你住在这里吗
我住在这里
你别走，我买给你吃，别走
天天经过，都要排队，总是买不到
快点...
可以吃了...
我有
付钱了吗...付了钱，谢谢
蔡先生，请我吃一粒
要趁热吃，凉了不好吃
-好像吃空气一样 -对
两层是不同的
一层是香脆的，一层是有嚼劲的
好吃...
谢谢...
真好吃
-她也要吃的 -好了...
吃过又脆又软的鸡蛋仔之后
还有非常美味的碗仔翅
碗仔翅
-是真的翅吗 -你想得美
假得很像
-很有诚意，有火腿的 -对
材料十足
我觉得如果有人结婚，请你吃翅
-是 -不会比这个好吃
-吃这个更好，是不是 -是更好
-真是材料十足 -很多材料
我们何必去吃结婚宴的下等翅呢
火腿呢，哪里...
火腿...
-不是开玩笑的 -蔡先生抢着吃
-闻到吗 -很浓的味道
-臭豆腐 -你好...
-蔡先生你好... -你好...
这间就是全香港最臭的了
给人家投诉，控告
总之什么事情都发生过
坚持，能有多臭就做多臭的
好，这些就是原形，放下去炸
要炸多久左右
炸两至三分钟...
两至三分钟就可以吃了
我觉得这是凭经验的
被投诉太多，所以现在设备很好
这里有强劲的抽气系统，抽光了
所以不再臭了
周围的人就不会觉得臭
但是我们吃的时候，一样很臭
尝尝
-不臭不开心 -是
以前听到人家喊“臭豆腐”
就是这些
好，蘸酱料，看你喜欢什么
-豆瓣酱 -不是这样的
涂在豆腐上面
-这样，这样弄开 -真的吗
再这样放在豆腐里面，这样
三种你都放吗
尝尝
所有的食物
能令味觉发挥到极致，就算好吃
-在中间的不算好吃 -是
所以不臭就不好吃
想不臭，你就不要吃臭豆腐
鱼蛋啊
我以前念书，吃午饭的时候
就会马上跑去买鱼蛋吃
我不知道，我永远都不明白
全天下最难吃的东西
这么多学生爱吃
小时候你会觉得很好吃
肚子饿了，你吃什么都可以
对
-这些 -还是觉得很好吃
-这些也吃，这些 -生肠？
-生肠，卤水，猪耳 -猪耳
用冰块...
-用冰块，这样吃吗 -冰镇
要冰镇，因为天气热
做生意，的确要有头脑
这里的老板还懂得用怀旧瓷碗
来盛鱼肉汤
吃起来，令人怀缅昔日的风味
很多旧的食物都有存在的价值
像这些干果零食
这些小吃，我小时候就吃了
这些你们最爱吃的了
对，看见了就开心
-老板，你好... -你好...
他爸爸以前是用手推车的
-对... -但这个也是手推车
-对...这个手推车 -新款手推车
这是...
-现在只是用来宣传吧 -对...
这个就是...如果没有了，就会失传
因为这个已经好吃得变成地标了
古法炮制，只此一家
这是泰国青柠檬？
对...泰国的青柠檬
-以前是用一个缸 -对
将缸翻过来，用缸底
-用缸底来磨 -对...
-是不是这样 -对...
-我知道 -但现在用机器了...
这个，用盐腌好...
-还没做好，加糖 -对...
-加香料，变成这样 -这是制成品
这个不放糖精，这个最好吃
-天然的甜味 -天然，对
还可以放一些甘草粉
对，加甘草粉比较好吃
尝尝
甘草清热、解毒
放一点，就变成了甘草柠檬
好吃
以前，这些流动小贩的牌照
是不可以传给儿子的
现在政府也算是做了一点好事
发了固定牌照
发了固定的牌照给他
-让他可以永远都在这里 -对
恭喜...
如果不发牌照，这个就会绝种
所以希望以后多发牌照，多做些...
-让我们继续有美食 -有美食
今天，我们还有机会吃到这些
这么传统的食物全靠他们的坚持
没有放弃继续经营下去
我们来这里干什么
很多大牌档搬到了菜市场楼上
是其中一间，很出色
连外国的《时代杂志》也介绍过
好，进去尝尝
大牌档，有部分转为地铺
有些却搬进了菜市场的熟食中心
这里，你看每晚的人都这么多
很兴旺
做这些，在这些地方一定要有特色
要有特别的地方
-特色是... -特色是饮品
这种饮品是用碗来喝的
这个碗在冰箱里面冷藏过
所以很冷，这就是特色
这样很豪气地喝，很有特色
就像我以前在美国当学生的时候...
-对 -也是这样喝的
因为这里的档主
以前在西餐厅工作过
所以他将这些外国的元素
-加上中国碗 -互相融合
像这种融合可以接受
这种是主意的融合
这个...混合得好
这些小菜也很有特色
蔡先生，你介绍一下吧
好，第一道
这个是墨汁面墨鱼丸
材料是这么多
-墨鱼胶 -没错，墨鱼胶
墨鱼汁...
意大利面，上汤
-你来试试 -好
要搓得很均匀，慢慢放新鲜的...
好，将墨鱼胶打至变成浆
-加些墨汁 -是
真正的新鲜墨鱼汁？
是，我们用大墨鱼的墨胆
大墨鱼的墨胆，不是用墨汁
-不是写字的那种 -不是
-打至起胶为止 -没错，结实
挤墨鱼丸
好了，挤好墨鱼丸了
-继续师傅 -好
又是用那些墨汁
我们先煮意大利面
炒一炒
墨鱼丸，再炸
煮一碟东西，从头到尾
差不多十分钟
这个可以卖多少钱呢
所以，这些是工夫钱
不要以为几事都这么容易
再加上汤，再炒一炒
墨汁好
这么多步骤
加一点生粉
对了，放下去
墨鱼丸墨汁意大利面
好了，他将意大利面
跟墨汁一起放下去
这个我见过不过
-这个你见过 -一粒一粒...
这些是墨鱼丸，这个你没有吧
没有，意大利人没有
意大利人想不出来的
-这是意大利菜 -很聪明
但像这些，意大利人想不出来
-跟吃火锅的墨鱼丸一样 -对
不过他加了这个酱汁
他做得这么黑漆漆
人家就觉得很稀奇
中国人没吃过这么黑漆漆的
-真的吗 -对
意大利人很喜欢的
意大利人常常吃黑漆漆的
不过其实意大利人，这种墨汁
只会在搓面的时候加的
-不是之后加的 -这是之后加的
你的牙齿变成黑色了
第二道
这是吊桶的卵子
首先将墨鱼的卵子泡油
接着加蛋拌匀，用猛火兜炒
兜炒几分钟就可以上碟
-尝尝 -好，这是中国菜
很传统的
本来是虾仁炒蛋
他却用墨鱼蛋来炒，墨鱼卵子
精子，墨鱼的精子
你最喜欢的卵子
对，精子我喜欢，卵子我也喜欢
好吃
变来变去，我还是觉得虾炒滑蛋
好吃一点
不过这个的口感很像墨鱼丸
蛋的味道
第三道
一只花蟹
泡油
先弄起来
先放椰汁和奶
份量要很准确
放些芋头
一次不能放太多椰汁
不然，就会煮成一粒一粒的
将芋头压成蓉
最后跟蟹炒匀，完成，可以吃了
这个也是传统的炒蟹，是花蟹
是用芋头炒的，芋头很香
这个也是自己发明的？
自己发明的
第一次这样加芋头
-这个芋头加得不错 -挺好吃
最后一道，炸榴梿，我最喜欢
好，榴梿浆，菠菜皮
这样放
一包
这个，拿去炸，即成
来...师傅
怎么看油够不够热
看锅边，锅边有烟就可以了
对，锅边
有些人拿筷子测试，多此一举
来...
对了，够热就能把水分都迫出来
炸榴梿，我们去吃
-用榴梿来炸 -炸榴梿...
你不吃，我吃
很臭
不过吃这个，喝这个，很配
对...
在菜市场这样吃东西，很不错
挺干净
海鲜，什么都有，这里很出色
连外国的《时代杂志》也介绍过
很欢乐
-好... -干杯
不过，最令人怀念的
始终是街头的大牌档
不知道这种风味能不能继续保存呢
这些大牌档是有牌照的
这个，是四十年前给的
现在不让他们换了
蔡先生，怎么里面有人
是不是因为太热
不是，里面当然有空调
外面只可以放五张桌子
-怎么指定五张 -政府是这样规定
大牌档就是五张桌子
这是几十年前的想法
所以租下这些那些铺位...
全部租下来，这里是表演的
-这个表演的？ -表演的
有人炒，大家都过来看
-这里有中央厨房 -真的吗
这些小炒胜在什么，胜在有镬气
我觉得没有了这些大牌档
-真的很可惜 -很可惜
但是最近，政府好像比较放宽了
很希望这些经营大牌档的人
一代传一代
儿子
-你是第几代 -只是第二代...
-第二代 -你好，蔡先生
你好...
你妈妈是第二代
-你是第三代 -第三代...
你想不想继续经营下去
我会先做自己想做的事情
然后...到我真的要接棒的时候
-我会很乐意去做 -也好
算是尽一点绵力
现在牌照可以一代传一代了
希望可以传给你
希望传给我的下一代
对，传给你的下一代
-这样我才可以吃到 -是...
香港人很怀念这些
不发牌照，是因为不卫生
会阻碍交通之类，所以不发牌照
但是在外国，很发达的都市也有
最典型的地方是福冈
你知道日本人出名爱整洁
有大牌档，但是他们是干干净净的
我们也可以做的
有大牌档，但是干干净净
最好就是做一个地方
全部都开大牌档，像天水围一样
天水围有小炒
地方菜，甚至有新移民煮的菜
可以卖很多东西，卖飞机榄
我也想有这样的地方
就在天水围办一个大牌档中心吧
好...
大家想重温本集内容
可以浏览这个网址，下一集见
对
我要大杯一点，火气大
好...
我跟老板很熟，不怕
谢谢
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