本集蔡先生会带我们走遍福建
台中和香港
发掘三地格局特色的客家风味
细味每一道家喻户晓的客家名菜
认识客家饮食文化
欢迎大家收看
蔡澜叹名菜
本集我们探讨客家菜
客家菜，由我来香港的时候
有二百多家开始
到现在剩下不到十家
这么特别？ 是
不是特别，是为什么会变成这样
我们一家一家地研究
我们现在要特别隆重地宣布一件事
是……
她去拍剧集，我们加强阵容
阵容……
黄宇诗 请黄宇诗
欢迎…… 很棒
谢谢…… 世侄女
谢谢蔡先生请我
我一定要强调一点，我不是离开了
我会继续回来吃东西
阿诗会帮忙
帮忙…… 暂时帮忙
跟你们学习
第一家先去吃有点怀旧式的客家菜
好
客家菜馆式微
其中原因是菜式被粤菜同化
其实客家菜也很有特色
很传统的客家菜
这个是白切鸡
他们又两种做法，本来是盐焗鸡
盐焗，真的包起来用盐来焗
现在这里叫盐水鸡，是浸的
拿去浸
连内脏一起上桌 是……一定要
没有内脏的话就要退货
真的……
偷工减料了嘛，不行
你尝下在酿豆腐上面的肉
有一点咸鱼味 对
加咸鱼是正宗的
若没加咸鱼，而是一些鱼酱
那些就不行
加了咸鱼之后特别香 是……
如果说跟广东菜有什么分别
这个梅菜扣肉
是他们这里做得最好的
我知道你们有点怕吃梅菜扣肉
我不怕…… 你不怕？
好……
好，你怕不怕？不怕
怕不怕？不怕，好
她绝对不怕 也会吃
这个做的不错
似乎猪是他们的主要食材 是……
很多菜都是用猪做的 是……
较少吃牛
这个叫萝卜丸
将萝卜和柔混合，萝卜丸
若不知道，我会觉得这些肉丸是……
只是猪肉丸 不，是潮州那些
不知道客家也有这些肉丸
这个很特别
学到很多东西
他们有时候可以用西洋菜去做
那就一个白色，一个绿色，也行
这个是用猪肝和猪腰……
用猪网油卷起来，再炸
你最喜欢的猪网油 是
我觉得闻起来很香
好吃…… 味道很浓
台湾有很多像这样的
我外婆煮很多东西都像这些客家菜
这个叫做冬瓜封，里面有火腿等等
用一个冬瓜这样盖着，拿去炖
冬瓜封
所以就吃冬瓜，不吃…… 肉
不吃肉 吃冬瓜，是
味道都渗入冬瓜里
想尝尝 好……
因为我很爱吃冬瓜
似乎汁应该很有味道 汁也可以
咸了点
这里肯做
冬瓜很软 所以请钟先生
钟先生这个冬瓜封的做法是
传统好像不是这样做 不是
传统上乡下用腊肉的皮
腊肉，那些不要的 那些，是
削出来 和用虾米
跟冬瓜一起煮 煮
但是现在香港做就用火腿骨
请慢用 谢谢……
现代人注重饮食健康
有新派客家菜馆就尝试改良传统
走清淡路线
这个就是萝卜丸
不是鱼丸？ 不是
是白萝卜 是，萝卜丝
跟我呢之前吃的很不同 是
是，更精致 这些更精致
是否混合了面粉
类似的…… 混合了粉
像糯米粉，很有嚼劲
你会发觉教清淡，很容易吃 是
跟传统那些… 很肥腻
那种肥腻有很大的分别
清淡有清淡的吃法
我不反对新派的东西 是……
清淡有清淡的吃法
但问题是清淡的做起来好不好吃
你尝尝他的酿豆腐
肉明显比较少，而且是酿在里面
里面有一点咸鱼
是对的，没错，味道没错
请教老板娘
你好，张小姐
老板娘这么年轻 Wendy
你好 你们是相识的
以前都在美国念书……
我的天啊
这些酒是奶奶自己泡的，尝一尝
我们客家人会热吃，有鸡
生完孩子之后很多人都会吃
都是吃这些 真的？
生完孩子之后吃这个 是
这个很好吃
总之比较清淡，走清淡的路线
也许是因为老板娘是美女
所以…… 加分
所以我说没关系
但是客家菜是千变万化的
我们接下来会多研究客家菜
我们会拍很多东西
然后给你参考 好……
上水乡的廖氏家族，原籍福建
祖先是客家人
最早期在香港定居的时候
居住在新界围村
盆菜是围村最有特色的饮食传统
时至今日，每逢节日喜庆
村民都会在祠堂廖万石堂设宴
用盆菜招呼客人
介绍一位新朋友
Carson 廖启承 你好……
Amanda，阿诗 我是宇诗
你好……
启承从十岁跟我到处吃
吃到现在，今年几岁
21……
10年了，很有福 是……
谢谢蔡先生教我很多东西
小小美食家，以后我就传给他
谢谢蔡先生 很幸运
这里是他们的祠堂
这道门平时是不能随便打开的
平时人们要这样从两边进去
这扇门只让贵宾进去
以前的港都，现在的特首
才会打开这扇门
今天会否为蔡先生打开
既然今天有这么多贵宾来到
一定要打开这扇门让大家进去
好，我们去吃盆菜宴
大家好……
第一层是萝卜，第二层呢
腐竹，猪皮 猪皮，猪皮很好吃
这是第几层 第三层
总共有多少层 九层
盆菜源自宋代
宋帝昺落难香港的时候
围村村民就用木盆呈上菜肴
自此就成为围村特色
这就是真正的客家盆菜
吃什么？先吃猪皮
你先吃什么
我喜欢吃鸡
她喜欢先吃鸡
很新鲜
你先吃什么
无所谓
你无所谓
连肥肉也好吃，有味道
我刚才看到有鱿鱼，我想吃
是的，我也在找
不过放在底层
你会发觉越翻越多……
越吃越多
不过这个很好，怎么吃不会闷
是 因为找到新的东西吃
是，你总可以像找宝藏那样找
那我们要向下……捞 向下夹
萝卜……Amanda
这个萝卜很好，萝卜很入味
其实味道是来自这块肥猪肉
焖了很久，盆内充满油和汁
渗透进去 是，渗透进去
煮盆菜猪肉 功夫也不少
将猪肉氽水之后摊凉才可以煮
煮的时候用俗称珠油的黑酱油上色
再用南乳，干葱，头菜
玫瑰露等调味
然后加入上汤和门鳝干
一起慢火焖
一个多小时之后就入味了
好吃
这个吃法
我们去内地，台湾等地都找不到
没有了 真的？
其实客家人有一个很优良的传统
客家人到处搬家 是
但不论他们去到哪里
都一定会背着祖先的灵牌和族谱
族谱 到处去
你的族谱研究起来是在哪里
在福建
跟着他去寻根好吗 好……
我带你们去那里
好……你这么说 好
在福建省永定县
可以找到很多昔日客家人聚居的土楼
这些高三至四层的土楼
有防御抗震的功能，极具建筑特色
于2008年7月
正式被联合国列为世界遗产
来到福建了
你的家乡 我的家乡
是你的根
四百多年前，祖先就是住在这里
我的名叫廖启承 也都有这个承启楼
反过来 真的?很厉害
是 真的要回来寻根
真的回来寻根
进来这里
它是一个圈套一个圈
直至中间有一个中庭位置为止
这里有多少个圈 总共四个
平常的应该可能会小一点
在宋朝时代兴建的承启楼
拥有圆楼之王的美誉
由这里到这里，直径是多少
大约80米 80米
圆周大约230米
230米 也是米，对
看到下面也有煮饭的地方，是吗
是大家看到下面
有像一个个箱子那样突出来的
全部都是一个独立的厨房
一个家庭
是否每一层都有一间还是怎么样
其实大家可以看到
直看是用木分隔成一个个单元
一座土楼住六百多个客家人那么多
其实这个地方已经形成一个小社区
有学校等等
这么多人一起住也是一种学问
总之可以保护自己的家园
和证实客家人的团结
客家人由宋朝时代开始由中原南迁
亦将饮食文化一并带来
今天他们的家乡菜仍然做的很传统
真正盐焗鸡的做法，最传统
这个盐，我给这个……
我炒盐…… 是……
将鸡洗干净
有没有加酱油 没有……
不用了，稍后盐就会入味
这些叫做玉扣纸，是以前的卫生纸
我们香港那些所谓的盐焗鸡
是拿去浸
用盐水浸熟……
好了，包了三只
这个是一个竹蒸架
隔着，别让盐焦
要炒多久 要炒一个钟头
炒了一个小时以后，要焗多久呢
两个小时到三个小时
谢谢……
好了，这个就是非常地道和正宗
没有更正宗的客家菜了
每人先拿一只鸡
他们的食物比较朴素 较朴素
真的吃到跟香港的有分别 是
真正的盐焗应该是咸咸的
香港那些不咸
我们就是在这个围城里面吃东西
这个土城有一个故事，这间土屋
那时候大概是八几年
美国将一个卫星送上太空
往下拍地球，拍中国的这个位置
从上面俯瞰，看到有一些圈
他们就以为是核弹设施
蔡先生，我想知道
为什么有那么多种鸡
他们一定要做盐焗鸡
没什么，这个原汁原味
就如我们的富贵鸡，叫花鸡等
都原汁原味
这些事很地道的，我也喜欢
“五谷丰收”，五种不同的
看这个芋头，紫色的
颜色很漂亮
这么多不同的芋头？
不是
这些是用酒煮的鸡蛋
这个很好吃，这个很精彩
来……用手行了 准是客家米酒吧
是
熟透了 甜甜的
好吃 真的很甜
鸡蛋很好吃
因为我很喜欢鸡蛋
刚熟而又不会流出来
而且它里面有些蛋黄还没熟 是
但没有流出来 是
这个是日本的溏心蛋
幸福
他们的鱼是哪里来的
这些鱼是在这里的山溪里捕捉的
之前我们看到的那些溪
也是用酒煮的 真的？
我还没吃鱼 谢谢
里面有饭
也是酸中带甜，用酒煮的
这个酒酸中带甜 用米酒
骨头也能吃 好吃
这些就是我们做的
你做的是哪一只啊
我做的饺子 好……你拿
有边的应该是我的
这么大 我还是吃别人做的比较好
这个是刚才用芋粉做皮的那个 是
很好吃…… 很有嚼劲
其实这一顿我吃这个已经够了
很好吃
好吃
还有什么？他们吃什么菜？蔡先生
好像没什么菜
有……这个菜 这个
这个是什么菜啊
这个叫苦斋菜
吃斋的斋，痛苦的苦
尝尝，当地的……
苦尽甘来
真是苦的
不，但我喜欢这种苦味
你做人一定成功 有点辣
福建的汀州被誉为客家之乡
当地人都认为汀州客家菜
具有代表性
雷林炳师傅
是来自汀州的大师级人马
最擅长是粗菜精做
他会用厨艺
令我们感受到客家之乡的魅力
这里就是汀州
我们来到的这个地方叫汀州
汀州的米酒是用碗喝的 用碗喝
干杯……蔡先生 干杯……
你没想过客家菜可以变成这样
是，可以这么漂亮
这里最出名的鸡，叫河田鸡
做法很普通
浸着它，浸熟了就斩开
但是这个鸡真是鸡有鸡味
很多人不敢吃这个鸡皮
我不敢吃 这个鸡皮最好吃
最好吃的部分 我也不敢吃
这个很过瘾
用豆腐来包饺子
饺子的皮是豆腐
这个饺子真的很特别 很特别
里面有荸荠，韭菜 荸荠
刀工一流 功夫很好
这个是吃刀工的
这个是福建槐猪
这是在山上放养的
像“走地鸡”，这是“走地猪”
你尝尝 我也是不敢吃这肥肉
但你看它的皮这么厚 是
怎么吃？整块吃吗？ 这样滴……
先吃肥肉 整块吃掉了
不过肥肉比肉好吃 是
我吃了一点 不，再吃，大口吃
像果冻 是
还不错……
像果冻，一口够了 非常好……
槐猪是上杭特产的猪种
全身毛黑，肉香，皮质富弹性
客家人靠山吃山
只要有好的食材，就可以煮出好菜
先弄鸡蛋
好，打鸡蛋
上汤，一斤肉对一斤水熬成的上汤
这个是番薯粉
就是上汤，番薯粉，鸡蛋，没有了
三样东西，很简单 非常简单
筛一下
好
一般人家问，什么时候才行
这个是多余的
什么时候才行，全凭经验
刚才煮好之后
现在颜色开始像鸡肠
薄薄的一层层叠起来
是，一张叠一张 然后切
好，然后炒
我在家里时常用筷子
味道一定好的
最精彩的是这个了
这是他们的鸡肠面，颜色像鸡肠
真是鸡肠吗 不，是假鸡肠
因为那时候很少人吃肉
所以用这些来假装
由制作到完成到炒
我计算过，刚才我们去看
13分钟左右 13分钟？
比意大利人厉害
比意大利人厉害，意大利人让开
这个看起来像鸭 是
但因为那时候鸭很贵
很穷 很穷，所有这是用鱼做的
所以就是盗版鸭
盗版鸭……
尝尝
那时候肉真是太贵了 是
真的有点像鸭
真过瘾
带我们……导演叫我们来拍牛
就如那时候住在印度的时候，路边也有牛
印度那些不能吃
这些是食用的
这些是食用的？
没办法，我们已经养成吃肉的习惯了
我们不能不吃肉
不要紧，吃一点，别吃太多……
这一顿吃牛是吗？蔡先生 是……
客家人原来都有吃牛的文化
下洋镇的全牛宴
是用牛的各个部位烹调而成
说得出来和想不到的部位都有的吃
刚才看到的牛
结果变成这样，全牛宴
你们吃这个，看看知不知道是什么
有点脆 挺爽脆
像酱萝卜，是吧 是
这个是牛的脸皮 脸皮？
牛脸皮……为什么选脸皮
牛脸皮只有这部分可以吃
好，再来
这是牛蹄 “牛底”？
牛蹄 牛蹄就是脚
牛蹄当然有一个蹄 应该怎么吃
全部都是肥肉，你看
那些事软骨 我不知道哪里可以吃
不错……
软骨像牛筋 像筋一样，牛筋
接下来，这个是牛肚
胃，牛胃
牛有四个胃 怎么会有四个胃
有，你不知道，你念书没念过吗
是否一个吃甜品，一个吃菜
一个……
我们女人有两个胃
一个吃正常餐，一个吃甜品
说的好……
先喝汤
这个最恐怖
怕不怕？我想你不怕，你会怕
不知道，是什么 你不怕
牛脑
吃一点……
客家人真的不会浪费 是
全部都吃 很有节俭的精神
这个不错
这个不错，这个好吃
没有脑的味道 没有……
这个是牛肉老鼠粉，听起来很可怕
这些我们叫银针粉
他们国内的人也会叫老鼠粉
老鼠粉 就是银针粉
银针粉怎么做呢
就是有一块有孔的铁板
这样压下来就会一条一条的
意大利也有人这样做面 有这些
是…… 这个现在吃到……
有一点臊的牛肉味
但是全部东西，这是大家最能接受的
牛味 这个不错，挺好吃
最不奇怪
不错
真过瘾
接着蔡先生会带我们去台湾中部
日月潭是第一站
认识当地的客家饮食文化
这里是蒋介石由内地来到这里
每一个地方都走遍
选一间来做他的别墅
他找到日月潭这里，不会找错
今时今日，这里已经发展成为
全台湾最高级的度假酒店之一
来到台湾日月潭
很美……
蔡先生
很久不见 你好……
你好 介绍下
这位是台湾的名厨，阿鸿 你好
黄小姐，Amanda Amanda
很高兴认识大家
这本是我的新书
好 刘德华特别帮我拍的
还有金城武，第二本才拍
今天这两位美女是特别为我安排的
是…… 黄小姐，真是久闻大名
我不知道你父亲
在过去有没有告诉你
你会遇到一个看起来像宁采臣
又像令狐冲的男孩，那个人就是我
他叫我爸爸……
他是我爸爸 ，因为他以后
他有一半的财产都会是我的
我当他是儿子，也当他是女儿
煮菜给我们吃
走……让我来服务大家一下
为人民服务一下 好
陈鸿，是台湾的星级名厨
曾经主持当地受欢迎的烹饪节目
不单厨艺了得，更很懂得搞气氛
我们先介绍材料吧
先介绍……介绍我吧
不是帅哥就不叫阿鸿
是，已经介绍过了 介绍过
介绍材料 好
很简单，这一道菜叫做胭脂鸡
这种鸡肉才好吃，要选腿肉
腿肉 行了
好 现在你再准备
人家说一串韭来一串金 好
韭菜跟黄金一样珍贵的
我爸爸要起死回生
就是要靠这个了
今天最重要的秘密武器有两个
这个是红曲
这个是腌制过的南乳，腌制过的
冰糖，这是米酒
我要开始做菜了
好， 我现在告诉你
一定要先将锅烧热
一定要先锅热，完全不用放油
注意看，非常的健康
把皮的地方贴到锅面
油才会逼出来
这个时候
这个时候要盖着
不要那么忙
喷点香水才不会臭
喷一点香水
好了，美不美
好看吗？我是帅哥
很好看的烧烤，真的很漂亮
像烧烤一样
这样子味道才会吸收到里面去
这是改良的客家菜，他说
以现在年轻人的观点来说
叫融合菜式 他说融合菜式
融合，传统
传统，新派，融合
南乳是一个天然的调味
广东人很喜欢
我们就利用它做咸的调味料
先把它压碎
放红曲粉
糖 加点冰糖
冰糖，这样子可以把肉封起来
这样用手来调稀
是法国人他们通常做事情的态度
一次先把酱料先处理好
全部放进去
好美，我要让这些鸡肉改头换面
酒多一点，热情就多一点
好像不够红
好，等一下，别急
哪有八十几岁的人还那么猴急的
我也拿他没办法，投降
最后韭菜
用闷的，很好看
吃到它就等于吃到我一样
好了，上碟了
最后还是要介绍这道菜
它叫做胭脂鸡
这一道胭脂鸡
保留客家人用酒
用红曲烹调的特色
是新派的客家风味
我们来尝尝阿鸿的手艺
我很少听到赞叹的声音这么小声
这个，我想要跟大家特别提醒一下
即使不吃肉也可以很享受
光吃这个蔬菜
你会发觉韭菜怎么吃起来
口感那么好
吃蔬菜也行，我吃肉
用手
这道菜…… 好不错
真的？好不错
这个是我代表我们家的一点点心意
简单，好吃 真的吗
很好…… 招牌菜
简简单单就好
我又学到东西了……
谢谢……
到哪里去找？才貌双全的
我都没有放盐
你没有放盐？ 没有
我只有放我的爱到里面 好吃
有吃到你的爱 他的爱是咸的
好吃……
好吃 好
常常不停这样吃
终于有机会让肚子休息一下
去酒店到处走走
就去蔡先生入住的别墅看看
这里让你打坐
这个是睡房
这里像日本洗澡那些 是
是，泡一下 就是这样
这里是否比我们刚才看的大
大多了……
60公尺，全台湾最大
很漂亮，往外看像在湖里游泳
其实很多，全世界已经很流行
但这里因为有一个湖
的确比较漂亮 非常漂亮
好了，我去游泳
你们不游泳，我去游泳
我们晒太阳
与其游泳晒太阳
不如去吹吹冷气，做水疗
看看Amanda舒服得睡着了
至于我，最喜欢泡温泉
因为泡过温泉，胃口会特别好
跟蔡先生多吃几顿都没问题
晚饭时间
蔡先生带我们去日月潭附近的
埔里镇
品尝精致的客家菜
这是倪匡兄来过以后
他说，此处扣肉为七十年来仅见
他说七十年没吃过这么好的
这么好吃的 真的？
是……我们到上面尝尝
请师傅做给大家见识一下
他们客家人用酒煮菜
材料有五花腩
这个埔里面有甘蔗 埔里的甘蔗
还有，绍兴酒
这个炸的肉不要太过久
不可以炸太久
闻到肉有香味就行了
这个是红曲 好
酱油，蚝油
埔里的水
先放一年半的绍兴酒
好
这个时候要煨差不多40分钟
好了，40分钟以后
现在弄好这个以后
用三年的绍兴酒 下去泡它
腌它……
再来就要包了 包了
现在开始包，甘蔗心
像建楼房那样
把汁淋上去
最后，十年的 用十年的绍兴酒
特调的药膳 这是他们的药酒
包起来……
好，包好了，好
放进烧烤的地方
放进去，好
多少分钟 30分钟
这个就是倪匡吃过说最好吃的扣肉
尝尝 吃吃感觉怎么样
这个梅菜扣肉
我就敢一口放进嘴里，因为它很薄
真的是做的很精细
这个真的是肥而不腻，入口即化
要不俗不瘦的话
一定要笋子搭配肉
这里面用的有美人腿之外
而且还有甘蔗笋
看到了，老师，在这里
那你为什么刚刚说美人腿
因为这里出场茭白笋 是
茭白笋就像美人腿，大腿
这块是我最爱吃的，这个
这个是咸肉，客家咸肉
这个是香肠
中间的…… 中间的是山薏仁
薏仁米，Barley
Barley，Barley Water 知道
这个对女生养颜美容皮肤非常好的
这个米是以前拿给日本天皇吃的
又叫精子米，像精虫
因为没有酱油
所以跟这些混在一起
这个是麻竹笋
这个笋好香
这个咸肉，一层，两层，三层
四层，五层，六层，很多层
这个饭真是一流，比得上辣味饭
这个就是这里的茭白笋
我都建议这个要吃原味的
不要蘸酱 原味，是的
原味也好吃，来 就是这样
刚才粘到另一个 像吃水果一样
因为吃下去很甜，所以他们才会说
吃下去好像在吃一个美人的腿一样
这味道…… 美人的腿我没有吃过
这个味道，我肯定没吃过
没吃过？ 没有
老师眼前的这个
这个就是一般我们客家人说的粄
粄就是米的加工
这个是用番薯
番薯粉 番薯粉，去把它改良的
但是它的精神
还是跟客家人做的那个粄是一样的
而且里面还有包着东西
里面还包了很多香菇
咸的糯米糍 它是咸的
这个好好吃 你不会觉得……
有时面粉太厚，会很难吃
是 但它薄薄的
对，有口感
而且它这个是好消化 是
真的？ 真的很好消化
而且不会影响到身材
这个米真是特别香
好吃……
好吃 这一餐不错……好吃
台湾中部的苗栗县
有很多客家人聚居
三义乡很有小镇风情
很美，是吧
这里很美 真的很美
蔡先生，你不是只带我们来看风景吧
那我们吃什么
风景也是一道菜
一边看风景，欣赏风景，吃菜
好，去吃……
这里有一条小街
街上还有很多客家茶馆
好，这是擂茶，很典型的客家菜
这一家老板娘很美的
叫“细妹按靓”
是小姐你很美的意思
细妹按靓 追求女孩就是这样
客家人也去学几句
男孩想认识女孩
可以带她们来这里
好…… 最适合蔡先生
好，我们先来介绍
我们客家的擂茶
我们这茶叶先把它磨细 好
磨到粉末状 好，磨到像粉一样
平日中国人也是喝那些茶
我们也吃茶……
最古老的时候茶叶是吃的
这些比较像日本文化
又不是 像日本的……
日本的抹茶
也是跟我们客家的擂茶有渊源
日本的抹茶是
磨成茶粉是唐朝那边过去 对……
客家人的茶有点不一样的是
它不是只有绿茶而已
它还会加一些五谷杂粮
它可以…… 因为客人从远方来
这样泡一杯茶给你喝就太简单了
就把很多东西都放下去擂
我们第二道，我们的芝麻再磨
芝麻
比较不会伤胃 茶叶属于凉的
他们说，加上芝麻，是属于热的
中和一下
以前有很多种东西 对
现在几种，很累……
现在偷工减料 对……
所以现在只要磨三种
其他的我们用机器来
然后我们放什么
花生，对 再加花生……
花生的香气也是很重，很香
时间关系，这个是制成品
把所有的东西磨好了，加进去
好，一样把它磨均匀
又磨 对
磨到不再是一团一团的
不然冲下去就会起泡
她丈夫娶了她，她不是客家人
但是你要娶一个客家人的话
就要唱情歌给她听
先说妹妹就是……
就是我爱你
对，妹妹我爱你 好浪漫
好，那我们这里就好了
冲进来以后
我们再把它搅拌均匀
再用这个把它擂一下 好
有没有闻到味道很香
很香 对……很香
好，完全可以了
我等不及了
玄米，加一点 好
那我们先喝喝看
你觉得不够甜，我们再来加黑糖
好
很特别的味道
非常好喝 很香
品尝过客家擂茶
蔡先生带我们去见一个朋友
顺便尝尝他的手艺
范发良师傅，是台湾的客家人
他煮的客家菜非常出色
很多懂得吃喝的人
吃过都会回味无穷
请师傅示范白玉三宝
将大白菜煮一下
冬瓜，苦瓜，煮一下
5分钟就可以了
拿上来，冲一下冷水
下一个步骤，炸排骨 炸排骨
放一点点盐巴，米酒，太白粉
玉米粉，抓一抓
好，拿去炸，炸至金黄色
炸好了
再来做酱汁
这是酱油，是
炸干葱，胡椒粉
这是最后一个步骤，就是勾芡
好 好，将排骨倒下去
之前烫好的三种蔬菜，好
放在上面
用保鲜膜包好
再把这个拿去蒸
两个小时 对
一蒸蒸两个小时
好了，两个小时以后
以前的冬瓜封
现在变成用冬瓜，白菜
苦瓜来封住
这个菜的名字叫做白玉三宝
最精彩的就是这个冬瓜封
本来只用冬瓜一样的东西来封住
现在加了苦瓜和白菜来封住
下面就是排骨 排骨
非常好吃
这道菜是我吃过的客家菜之中
印象很深刻的一道菜
这个真是由最原始的冬瓜封
发展成这样
冬瓜吃到有点苦瓜味
苦瓜 你吃了苦瓜是吗
吃了冬瓜，可能是它的汁
渗进去了，很棒 是……
白菜也很棒
其实有这些，你不想吃肉
是，光吃菜味道已经够了
这道菜梅菜扣肉传到香港
来到台湾，传到内地
同样是整块切了以后
或者没有切就拿去炸，一整块炸
不像旧的做法
旧的做法已真正失传
整块这样四四方方的放下去炸
炸至油碰到瘦肉 就不炸
不，就把它拿上来
不让它接触到瘦肉
这个方法已经失传
找遍了没有人这样做
没有人这样做