这一集，蔡先生会带我们走访
香港著名的私房菜馆
细谈私房菜的发展
感受私房菜自成一派的昧道
出版界名人黎智英
还会亲自为蔡先生煮几道菜
实行以厨会友
欢迎大家收看
蔡先生，带我们来这里附近吃什么
这一集，我们集中精神说私房菜
十年八年前很多，现在少了一点
对
都变回正式的菜馆，不做私房菜了
我们在外国也有
叫“Apartment restaurant”
有时候是一个房子
楼下是餐厅，楼上是住的
是。。。有的
蔡先生，你看香港有哪几间私房菜
很值得去看一看的呢
我们待会逐间去尝试 好。。。
走
香港早期的私房菜
以住家形式经营为主
很多都是楼上店，厨师的厨艺
往往是私房菜最大的卖点
经过十年的光景
香港不少著名的私房菜
已经成为有牌食肆
不过，依然保持独有的特色
这一家的老板是艺术评论家
他一早就看到九龙皇帝写的字
请他到这里画一画
认得他的字。。。
香港最有特色的字 没错
我们进去看看 好
私人的空间是私房菜最大的特点
刘先生，请过来坐一坐
你好。。。
刘先生 大家好。。。
你好。。。
我记得很多年前我们闲聊
当年在香港想领餐厅经营牌照很难
是，很困难
每一次都会给他罚款，罚到你晕倒
很难的，你一边经营，他一边罚你
我们就说，干脆开私房菜
是。。。 记得吗
记得，最早是跟蔡先生开始的
是你们发展出来的？ 不是。。。
我说了就没有当一回事 是
这个人就去做了 很认真对待
以前的私房菜是到会 是
或者是大厨自己出来开两三围
煮给人家吃 是
真正的私房菜是他搞的
始祖。。。
是这样的，最初开当然是非法的
对。。。 非法，一般会给放蛇
放蛇之后就知道。。。 很惨
经营私房菜不能够永远无牌经营
对其他从事饮食的人也不公平
不公平，是
我觉得你有顾客基础，挣够了钱
应该可以上岸 正式申请
我们俩有一致的看法
但是我喜欢私房菜的精神
店子小小 是
我有什么就煮什么给你吃
还有客人跟厨师的关系 交流。。。
这就是私房菜的精神
做私房菜的唯一缺点就是走不开
其实做任何餐厅都是走不开
对，做饮食的都是
你常常待在这里吗
不是，人家做生意喜欢越做越大
我却喜欢越做越小 小的
我开了另外一间更小，才十几个人
这一间我想给儿子和。。。
刘晋，好。。。
蔡先生，你好
这位公子，看著他长大
从小就喜欢。。。 刘公子
对，刘公子，就喜欢煮菜
这是第二代传人
今天煮什么给我们吃
今天准备了四川式烧牛尾
另外是比较乡土的菜式
金针糯米团，是乡下菜式
最后还有一个
用云南鸡油菌做的鸡油菌桂鱼卷
整碟牛尾这样，原汁原味，好
先怎么做，煮一煮？
放热开水，氽水，然后脱毛
即是刮毛 先刮毛，之后呢
之后就烧，烧了之后。。。
将金黄色的一层刮掉，再切
因为如果你在超级市场买
那层皮已经没有
那层皮没有了就不好吃了
这道菜最费工夫的就是牛尾
通常吃到的牛尾，永远看不到皮
这个已经红烧了很多个小时
连皮也在一起
我很喜欢吃牛尾
有没有吃过牛尾皮
没有。。。真的没有
很软 很软吧
一吸，肉就都出来了
其实我很少吃牛肉，但是
这个牛尾很软
而且外皮变得好像果冻一样
好像会对皮肤很好
这就是菌，云南菌和桂鱼
时令的鸡油菌从云南空运抵港
独特的香味，加上新鲜的桂鱼片
卷起来一起蒸，简单味美
这个清一点，好
这个挺特别 外面那块是什么
糯米 糯米？
金针菜 金针
有粉丝 粉丝，我比较想吃粉丝
这是糯米做出来的饼
糯米做出来的饼 很特别
真有嚼劲，一撕。。。 掉了一块
谢谢 好像是虾片拿去煮了
对
看来很像虾片 中间混和了什么
混和了红萝卜，虾米
不错。。。 很香
好吃
在别处吃不到，好，满意。。。
客人吃得满意，主理人煮得开心
就是私房菜的特色
吃私房菜最大的特色
就是不可以走在街上
看见这家店好像挺吸引就上去尝试
对，总是一定要有人介绍才知道
而且很不容易才找到
桌子很少，很小 对
只有几桌，我们尝过儿子的那间
再尝尝爸爸的这间 在这里？
对，在这里，上去吧 好
地方小小
但是充分表现主人家的品昧
对，还有一个阳台
吃东西的时候，出来阳台这里
三五知己，吃吃喝喝，真开心
先试菜 好。。。
好了，这个呢
我介绍两道比较特别的菜 是
这是烟蟾鱼
我觉得广东人一直比较开放
有很多外来的影响
我怀疑这是受了俄罗斯的影响
很像罗宋汤
很有趣，因为腌料有洋葱，番茄
有红萝卜，芫荽，西芹
搅拌之后，腌两个小时
吊干，再焗熟
我觉得这道菜很受西方影响
对。。。
其实跟烟完全没有关系
是模仿烟的感觉 对，模仿
鱼真的很有嚼劲
这是白肉藏珍
是五十年代很流行的一道菜
比较清淡，将冬瓜蒸至很软
里头藏了很多材料
有鸡肉，鸡肝，鸡肾
铺在上面，再用干贝扣在上面
好像打开礼物一样
很清
我喜欢
这个有什么名堂
这个叫琵琶翅
是一道很古老的菜
琵琶翅，好 对
传统的做法是将鱼翅，鸡蛋
火腿，芫荽
放在调羹上蒸熟
然后煎香
这就是传统的做法
工夫比较多，细致 是。。。
但怎么有海胆
这是我想出来的
因为我觉得加了海胆
昧道和口感都会比较丰富
对，加了海胆在上面，味道更鲜
这个叫柴炉花雕鸡
在六十年代一道得奖的菜
这个做法现在比较少人采用
因为工夫比较多
先调味，蒸熟，再吊干
再焗熟，然后用花雕，洋葱
在锅子里炒香
然后将鸡切下去，将酱汁扣上去
工序是比较繁复 是。。。
但味道比较丰富，一打开就很香
这道真的是古老的菜
我没有吃过这么做的鸡
广东人做鸡有特别多的方法
好，我吃鸡
鸡皮最好吃 最好吃，对
听说养颜
养颜？当然了，这么滑
看见有些女士将鸡皮一张张撕掉
我一直摇头
要连皮吃掉
皮很软
总括来说，私房菜令你吃得舒服
就好像是借了人家的厨房来用
我觉得最重要的是个性
因为你在很多食肆吃东西
你不知道谁做菜给你吃
但你在这里会吃到厨师的风格
你会觉得真的好像在吃家常菜
是，不过这些菜当然比较好看
而且。。。真的花了很多心思去煮
幸福一点 幸福一点，对
我们很幸福
要请师傅出来
答谢他 师傅。。。
谢谢。。。多多指教 谢谢。。。
终于可以请得动你
是朋友介绍的，可能是有缘吧
你跟刘先生有缘，我们跟你有缘
谢谢。。。
蔡先生，这里附近有很多艺术画廊
难道也有私房菜吗
有，这家店的主人是一个画家
他太太的厨艺很出色
我一早认识他们了
介绍你们彼此认识吧
好，就是这里吗 是
像画廊一样 这里。。。
这家私房菜里面放了很多
出自主理人丈夫手笔的艺术画
我当然要好好欣赏
这里有很多画，真的很有特色
这家私房菜真的将艺术跟饮食结合
好，介绍这里的老板娘王太太
是，你好 王太太
你好。。。
好久不见 是，你好。。。
我记得第一次见你的时候
你在刘健威的家里 是
很多年前 刘健威跟我说
我尝过一个从四川来的女人煮的
她煮菜有多了不起
我们一听见有四川菜吃，马上去吃
因为当时很少能吃到四川菜
对。。。
我过去之前问，倪匡兄，去不去
他说，有四川菜吃？去
他又跟金庸先生说
金庸先生去不去？去
结果，房子小小，来了三十几人
忽然间门一打开，看见王太太回来
拿著两个菜篮，小小的，怎么办。。。
怎么够吃，三十几人 对
她就是那么厉害，那么小的菜篮
一变，里面三十几人，都吃得过瘾
了不起。。。 谢谢。。。
我们那时候甘拜下风 谢谢。。。
真的好吃 谢谢。。。
这些菜是绝对。。。我之前喝了两口汤
很好喝 已经分别出来
四川菜不一定是辣的
这个是蛋白和鸡肉
对，鸡蛋白和鸡蓉 鸡
云南菇，还有鸡，鸡汤
这几种材料都很鲜甜
这个汤很清 谢谢
这个汤真的很美味
味道很够，但是汤很清
她做的口水鸡也是很好吃的
其实有一段故事
以前郭沫若有一本小说
写洪波曲
小小的时候，在他记忆里最深的
是他母案给他做的这一道菜
然后他后来到了很远的地方
每次他回忆这道菜的时候
他就要流口水，所以就叫口水鸡了
粉蒸排骨，其实也是家乡农村风昧
主要是有番薯和米粉
米粉炒香了，排骨调好了味
再洒上米粉，拌在一起
加番薯蒸两个小时
真的不会令你失望
你这个辣带一点甜
这个粉蒸肉。。。其实它蒸得比较烂
还有骨头入味了
还有番薯和一些米粉
是。。。 对
好吃。。。
我这个牛脯用四川寄来的辣椒
还有竹笋，都是四川寄来的
这个牛肉。。。 很软
去做台湾牛肉面
就不要吃台湾牛肉面
谢谢。。。
真好吃。。。 谢谢
王太太本来不是厨艺家
她本来是演唱家
我们是不是可以听
可以，现在有请王太太
（好一朵美丽的茉莉花）
（芬芳美丽满枝桠）
（又香又白人人夸）
（茉莉花呀茉莉花）
谢谢。。。 谢谢，好。。。
我们来到西贡的海边
是不是带我来这里吃海鲜
带你来吃私房菜，还是法国的
好。。。尝尝 这里
Bonnie曾经留学法国
在世界知名的厨艺学府学艺
学成之后，她决定自立门户
在西贡白沙湾开餐厅
主打传统法国风味
真别致，很漂亮 蔡先生，你好
Bonnie，你好。。。 你好。。。
这个地方，自己物业就可以这么玩
是家里的，不是我的 是。。。
还有一些地方种香草之类的 对
不够吧 不够
知道你来，当然要做特别的给你吃
我们去买东西 一起去买东西
好，走吧。。。 好。。。
用料新鲜，而且事事不假手于人
是私房菜另一特色
这天，蔡先生，Amanda和Bonnie
一起去买菜
看有什么新鲜食材可供烹调
好，我们选什么香料
我们选百里香吧
百里香,好“thyme”
还有，我在学校念书时习惯了
用意大利番荽，扁的
这个。。。所以在香港很幸福
什么东西都有 对。。。
不用自己建一个花园种的
来到这里买什么
我要买蒜蓉肠 蒜蓉肠，劳驾
还有那个。。。 这个，肥猪肉
肥猪肉 好。。。
你现在要不要计算，做私房菜
要 要不要一边买一边计算
要计算的。。。
或者要买些贵的材料，先跟客人说
要这么贵的，这样
有没有客人说
你尽管买吧，不管价钱 有
也有的？ 有。。。
这次Bonnie会用法国鹅肝
亲手做一个鹅肝酱给我们尝尝
鹅肝买回来以后，用鲜奶泡一晚
泡了，然后很细心地将外皮削掉
削掉以后，打开，挑走血筋
这个步骤一定要做
否则，整个鹅肝就不好吃了
加白兰地甜酒 甜酒
糖，少许
这个。。。我来，当助手 你扭
谢谢
这样腌一个晚上。。。
然后用这些模具，这个叫Terrine
我有时候甚至会用这个
我有些客人会帮我挑
当然是用茶盅 对。。。这样
用茶盅也行 对
尝尝Bonnie的厨艺
鹅肝酱 是
听她说，她也是之前在法国学的
是呀
有些人会在里面加很多酒
这个不错
好吃 我喜欢
好，接着做油鸭腿
蔡先生，是特地为你而设的
是吗，最肥美的那块 肥美，对
这是专门用来做油鸭腿的鸭
是。。。 法国来的
你看油很多
好了，将肥美的地方全都剪下来
橙皮，八角，丁香
百里香，月桂叶，大蒜
搓一下，就可以拿来煎
现在煎出来的油，待会倒油下去
倒油下去泡
泡，然后放进烤炉
不像我们中国人的做法
腊鸭腿是晒的
是。。。这是泡的 这是泡熟
白豆
是，煮开了，放这两块烟肉下去
是不是？ 是
放这些肠下去 放肠
煮开了以后，我们又可以盖锅盖
放进烤炉 好
我们印象中总以为法国菜很精致
一道菜之后是另一道菜
摆放得很漂亮
那些，通常在巴黎吃的才会那样
你去到乡下，也是这么一大锅子吃
是。。。真的是这样
你吃肉，我吃皮
刚好，这个给你 好。。。
好吃
这块大肥肉也好吃
不过这个好像法国南部的菜
像这样的环境，在香港比较少见
对，像这种法国很多 法国很多
厨师一手包办
什么新鲜就煮什么给人家吃，最好
而且比较自由
Bonnie现在给我们做甜品
放些牛油，糖
法国人很喜欢做甜品 一定要
个个吃完饭还没有吃甜品
会觉得还没有吃饱
有十五道菜
有八道是咸的，有七道是甜的
加一些橙皮 橙皮
别放太多，对了
接着放橙汁，小心 橙汁，好
这道也是传统的法国菜
薄饼事先做好，放下去煮
有点酒香
热的甜品我始终有点抗拒
但是这个还吃得下
而且这个很适合中国人吃
因为中国人很喜欢吃橙皮 橙皮
中国人很喜欢吃橙皮
很适合他们吃
行 谢谢蔡先生
谢谢。。。 谢谢你们。。。
蔡先生，海味街也有私房菜吗
这里，以前的老大哥都集中在一起
在这里煮菜给人家吃，好像成伯
都是在这里附近的
因为在这里买东西比较方便？
是，海味街嘛，什么都有，尝尝
好。。。 肚子很饿
在楼上的，三楼 好。。。
很漂亮 门面很漂亮
很漂亮。。。 装修得很漂亮
娥姐，你好 欢迎光临，请进
娥姐，你好。。。 你好。。。
请进来。。。Amanda，请进 你好
这个地方不错，我很久没有来
这么漂亮
地方很精致 对
是不是一晚招呼三桌客人
对，一晚招呼三桌客人
今晚特别为我们做的，好 好。。。
对，今晚特地做几道菜给你们品尝
人称娥姐的黎惠娥
出身自中式筵席世家
在爸爸的薰陶之下
娥姐对烹调传统粤菜有一套心得
她希望可以将传统延续下去
霸王扒大鸭 虾子袖皮。。。
这些都是最基础最传统的菜
第一道是豉椒炒七日鲜
这就是七日鲜
很多人甚至没有见过
今天知道你过来 谢谢娥姐
我去菜市场，叫他们一定要找给我
谢谢。。。 他就尽量找，很幸运
找到这么大条的给我 对
这么大的，七日鲜一般是蒸的
今天你炒给我们吃 对
很难得，这是古老菜
我们先全部这么切 好
然后在这里切肉出来
但是这么大的鱼
只可以切出几片肉 只有一些
传统都是这么做的，放一点豆粉
一点点。。。 豆粉是吗
鱼就切好，调一下味
一点点盐，别放太多一点盐
太多，肉会变得粗糙
胡椒粉一定要 胡椒粉，是。。。
我们先拌匀 好
首先我们要花几分钟等油煮热
好 听见没什么声音
才可以将材料放进锅子里
炒得差不多熟了，才放这些
好。。。
炒至卷起了，才捞起来 是。。。
接着放东西炒香 是
炒香一点，就加这些下去
最重要是这下子
好，这里勾芡，是
厉害
抛锅子，是想令它香一点
香一点 对
兜炒几下子，就可以上桌 上桌
真快
好，真是又快又出色
七日鲜 是
这是更难得的 七日鲜。。。
是一种比目鱼，不过是很难得的
你尝尝这个肉，你就知道
跟其他鱼的分别和不同
可是看起来有一点像鳝
这个叫炒球
肉质很不同，一尝就知道
跟其他比目鱼，龙脷，左口等
相差甚远。。。 鱼皮很有嚼劲
第二道是龙川凤翼
这个是龙川凤翼 龙川凤翼
是很古老的菜 古老菜，我喜欢
预先用汤泡熟 泡熟
对，加一点味道
最主要是在这里切一刀
是 刀口要宽一点
这样按出来
放一点冬笋 冬笋
还要最好的金华火腿 金华火腿
要够好，够软，做出来才好吃
当然了，材料最重要
酿好了，这样一个个放好
拿来蒸 对，拿来蒸
好。。。
这个叫龙川凤翼，你看，里面有。。。
冬笋，火腿
酿在里面的？ 对
弄掉了骨头 这是古老的菜
非常好吃
弄掉了骨头真的特别好吃
而且有笋和火腿，很香
第三道是桂花炒素翅
素翅是假的鱼翅，我喜欢 是
用蛋白来做的翅 人造翅，好
比吃真的翅好
对，是另一种风味 对。。。
里面放了一点盐，先加蟹肉
加蟹肉，是，好。。。
有素翅，先加下去 好
先拌匀 是
以前吃的是压成一粒粒的 对
现在是兜乱炒，好 对
加一点酱油下去 加点酱油，好
对，我看有一点干，再放一点油
好。。。
其实是一道很简单的菜 很快。。。
很好看
这个，是可以纯粹吃到蟹肉的甜昧
鸡蛋的香味 是。。。
银芽垫底就会爽口一点
这是素翅，人造鱼翅
如果是真的翅会不会好一点
不会 为什么
真翅，但是如果炒的工夫不好
用真翅也没有用
这个
吃起来比所有餐厅的真翅好吃
而且我喜欢蛋不会炒至很熟很干
软软的，我很喜欢
好吃，这道菜最精彩
甜品是手磨红豆沙
好了，这是红豆沙
对，蔡先生，跟你说句真心话
其实我很怕吃红豆沙
对了几十年，我很怕
对了几十年当然怕 第一
但是我们以前对著老公老婆
不也是这样吗
第二，我很懒
因为做这个红豆沙要慢慢刮
把沙刮下来 要慢慢刮
对，将红豆焗软了，在这里刮
那块黑色的是不是陈皮
这块，很旧的陈皮 旧陈皮
一定要用老陈皮才行 对
我们做的红豆沙客人都很喜欢
除了因为有旧陈皮
我还会放一块新一点的陈皮
因为旧的陈皮香醇
新的陈皮会引发红豆的昧道
对。。。会引发红豆的味道，好
对，所以这里的客人很爱吃这道菜
我几乎。。。常常都要磨这个
磨出来的沙
其实有些沙会放在这里 是
这个沙，好
这个就叫红豆蓉
好，甜品
红豆沙，有什么特别
这个里头有几十年的陈皮
红豆沙真的是磨出来的
你吃一下就知道
很香。。。 很香，很香的陈皮味
真好，娥姐让我们吃很多材料
让我们吃很好的味道和怀旧
谢谢。。。
希望适合你们的口味 适合。。。
谢谢，很少机会吃这么传统的菜
谢谢。。。
接着我们又去尝尝一些
很讲究手工的粤菜
蔡先生，这里的大厨是黎师傅
据闻曾经跟过江太史的家厨李才
是不是
是，黎师傅出来以后
开了这间店，正式营业
他们那个时候在大银行的俱乐部
做了很多很多年
伺候过一些很刁钻的老板
所以他们的菜也属于私房菜的一派
做得最好的菜是玻璃虾球
我一向都想看看他的煮食过程
现在我进去厨房，你坐一会儿
好，由黎老板示范玻璃虾
我们现在将一只很大的
一斤大约三只的虾撕壳
一斤三只，好 对
这样片（切）掉外皮
厉害。。。这种刀工厉害，是
我们现在将这些虾的皮全都片掉
全都片掉，好 是
片得干干净净，一块红的都没有
黎先生，现在教出来的徒弟
懂不懂得这样片 行
我马上叫徒弟出来，他片得一样好
好，来，徒弟 你来
师傅是不是什么都肯教
是，黎师傅的人很好
你肯学，他肯教
是，我喜欢这种人
好，这是师傅片的，这是徒弟片的
师傅干干净净，徒弟有两块
蔡先生
好了，来了
这就是那道玻璃虾球？
出名的玻璃虾球
真的很白 对
一点红的外皮都没有
对，完全没有，所以叫玻璃虾球
晶莹剔透 猪尾没有加盐加醋
不用再加其他调味
以前也是用刀叉吃的吗
没有，以前做这道菜的都是小只的
现在越来越大只
是不是
很爽 很爽，很新鲜
不用用生粉、梳打粉去腌的
完全是原味 原昧。。。
另外做得好的就是这个蟹钳
可以吃
我知道做蟹钳要花很多工夫
对，但是剥这个蟹钳反而很快
很快就做好
他这样吊著三个，很难剥壳
对，难剥，真厉害
很新鲜
除了这些，这个排骨炒米
炒肚尖
甚至是凉瓜炒鸡蛋
都做得很好，不错。。。
黎师傅 你好，蔡先生。。。
来，坐。。。 是。。。
搬椅子 握握手。。。
黎老板，你好。。。 你好。。。
真的满意。。。
这些菜比较家常
做一些精致的，做一些家常的
不用每道菜都那么精致 对。。。
有一种在家里吃的感觉
真像我小时候吃的那种粤菜的
那种风味 对
我希望，真的很想保留粤菜
不想再失传 是
有没有儿女传下去，下一代
现在大儿子学买东西
这个小儿子在澳门的那间
澳门开了一间，好。。。 对
我每一次吃到美食，都会问
有没有下一代，因为很担心会失传
我希望可以继续延续下去
有，行。。。靠你们俩了 尽力。。。
出版界名人黎智英
原来不但吃得刁钻
对煮也很有研究
留给自己试
我付你钱，你用我来试菜？
开玩笑吗，千万不要
下一节回来，我们尝尝他的厨艺
今天我带两位探望我的老朋友
没有几个人尝过他的厨艺
你好。。。 蔡先生。。。
黎先生，你好，苏玉华
苏小姐，黎先生 你好
黎智英，出版界的殿堂级人马
他出名爱吃，也吃得非常刁钻
最爱传统口味，这次我们登堂入室
尝尝他的厨艺
请。。。
这是饭厅 饭厅，好
我们那边也有一个饭厅
那个是花园饭厅
这个小花园
这么大还说是小花园
有时候在这里吃点东西
好，那边里面。。。
那边的地方，有时候在那边请客
好像温室一样 对
女士先在这里坐好吗 对。。。
我们进去看看，做菜好吗
是。。。
我参观人家的家的时候
先看人家的厨房
喜欢吃的人，这些设备要非常齐全
你一看到他的设备齐全
这些大的蒸炉，大火力的火炉
你就知道这位屋主懂得享受生活
第一道是家乡煎藕饼
第一道，莲藕饼 莲藕饼
莲藕刨皮，先弄成莲藕丝 好
先刮成莲藕丝，大约十二两
将莲藕蒸，大约要等十五分钟
挺快
这是蒸了的腊肠，腊肉和虾米
切成很碎，剁碎 对。。。
煮东西志在放松 对，放松
只是贪玩。。。
有什么比放松心情煮菜更好
没错。。。而且有些朋友来
大家煮些东西吃，是贪玩的 对
煮菜的乐趣，是自己亲力亲为
去买菜也是乐趣 是
什么都是乐趣 没错。。。
我觉得现在很多人做菜的
真的很该死，为什么呢
根本没心去做
做出来的东西，完全不能吃的
对。。。 我觉得如果做菜的人
完全不尊重食物，不喜欢食物
你不应该做菜
对，不要这一行
你可以做其他的 对
我跟老婆在法国南部
在小村小镇里待了很多天
有一天我真的很想吃中国的食物
去到一间
一进去，我就知道找错了地方
那间中国餐馆没有人，没关系
我叫一些。。。我问他最习惯做的菜
他说是菜，诸如此类，我叫了几道
不能吃的
是温州人，从没。。。 对，温州人
从没吃过美食 对。。。
我没怪他，我说这样好不好
我一样会付你钱
你能不能让我进去厨房
让我自己炒个饭吃呢
你给我一些葱粒，蒜，猪肉
我自己动手做，他说好。。。
他自己看，我自己炒一个饭给他吃
他也吃得。。。 回味无穷
非常过瘾，回味无穷
蒜，葱头
切了，放下去
这是蒸过的
蒸过的，十五分钟，蒸了的
切了丝的藕 拌匀。。。
加上生粉，澄面
一点盐，一点糖，放一点鸡精
放一点油，做十几个吧
拌匀
对，压一压
对，不用捏 不用捏，压一压
好了，我们先吃这个
顺德藕饼 藕饼。。。
莲藕饼。。。
我喜欢这个口感
太软了
不错。。。 腊味可以少放一点
不会。。。人人的口味不同
如果你觉得味太浓，吃一点白饭
是，有一个白饭比较好，有白饭
或者喝。。。佐酒 要不佐酒
第二道是清汤牛脯
第二道菜 清汤牛肺
清汤牛脯牛骨，用热开水煮一分钟
去掉血水
常常说怎么创新
菜式的创新是跟传统脱离了
我们的口味是传统一直培养下来的
从第一口饭，妈妈给你吃的
已经是一种传统
将你的味蕾慢慢培养成为今天的
突然间，你说要创新
不多不少是有一点冲突的 对。。。
我觉得创新这回事值得商榷
到餐馆吃东西
黎先生，我有些新的菜式
介绍给你吃，其实是让我试菜
是想我试菜，看好不好吃
我说：你千万不要这样做
新的菜式我请你留给自己试
我付你钱，你找我来试菜？
开玩笑吗？千万不要
我现在不是来替你试菜的
我是来享受的
享受，请你做你最拿手的菜
萝卜 好，氽水
氽水，我这里的水要倒掉
接着要将萝卜氽水
好，慢慢。。。 这样。。。
横切 萝卜切成三角形
放下去的时候。。。 放些什么材料
放些豆寇仁 豆寇仁
为什么要放豆寇仁
我想要清一点，有一点香昧
姜，葱，先放这么多
先加些水，五碗水就够了
用锡纸盖住
炖，这不叫蒸，叫炖
一个小时四十五分钟
或者两个小时，稳当一点 对
现在这样，变得很。。。 真的很清
用炖的就会很清
隔掉油等，渣
很肥
切掉吧 别切掉，越肥越好
不要将我最爱吃的几块切掉
好。。。
放几粒红枣，倒汤，再去炖
再炖？ 是，再炖半小时
好。。。 再炖半小时
这是不是你喜欢吃的菜之一
这道菜我很久没做了
我是看有一道鸡，鸡比较油腻
做一道清汤脯，就会比较清
是很软
但会不会太软，失去口感？
不会 我喜欢
是呀
有很奇妙的豆寇味道 是，不错
这个香。。。 豆寇，小粒的
豆寇是中药，有什么作用呢
南洋的人用豆寇来制油之类的
油可以驱风什么的，其实。。。
大概是清凉的。。。
最后一道是黄酒鸡
第三道菜。。。
我妈教我做的，很多年前的顺德菜
黄酒鸡就是所谓醉鸡 好
很简单，先切鸡 好
待会水煮开了，用慢火煮。。。
煮的时间可以长一点
切成一大块也行
放甘蔗的原因，根据我妈说的
是因为会鲜甜一点 是
铺在锅底，蔗面向锅底
五花脯切成大块，连皮的
五花脯，好 垫底
将肥肉部分放在下面
这些，我想以前的人吃
因为以前的人瘦
不像我们现在什么都嚷著怕肥
这是人家不要的
我要，因为我喜欢吃颈 好
颈我也要 颈最好吃
对，我喜欢吃颈
鸡胸我最后放
因为鸡胸比其他的部位快熟
容易变得粗糙太粗糙 粗糙
这是甜酱油 甜酱油，好
先闻一闻，甜酱油
很多人煮菜都用最差的酒
我说这是错的 是
越好的酒，你煮出来越香越好吃
是 我觉得这是很。。。
用酒别想节省，想节省别用酒
没错。。。
我用一瓶，一整瓶 一整瓶
加些水，因为要泡过肉的表面
四两冰糖，盖住
这个炉，这个吧 好
打开给你看看好吗，现在煮开了
开始用小火，要用很小的火
这个叫什么名堂
这个？这个叫醉鸡
也就是。。。 黄酒鸡。。。
这是你家人。。。
我家人，我妈做的 家乡菜
蔗好像清新一点新鲜 对。。。
而且你用来垫底，不会焦
不会焦 对。。。
昧道会不会太咸
不会。。。 不会吧
我觉得刚刚好 刚刚好吧
这个鸡，我问我妈
为什么用瓦锅，用普通锅不行吗
我用其他普通锅，不想常常用瓦锅
但用瓦锅真的好像好吃一点
怎么解释呢
真正懂的人可能可以解释
我真的没办法解释
我们没办法解释的人，感觉好就好
对。。。凭感觉，你爱一个女人
你解释不了怎么爱她，这是真的爱
黎先生，你自己很喜欢煮菜吗
我以前比较喜欢
黎先生有很多方面的兴趣
他写文章，写诗
那些都是胡来的 画画，煮菜
他最近学了一个新的兴趣
我们请他表演一下
不行。。。 行。。。
行。。。 不行，未满师。。。
这么高兴，两句 行，这么高兴
有老师在场才行 没关系
没有他就不行，不行。。。
不要，别叫我唱。。。
哪有机会听过黎智英唱歌
对 快点。。。
不行。。。
我没听过。。。 没有音乐不行
唱几句也好。。。 唱几句也不行。。。
那首行不行，有没有教
还没教。。。
不，还没教，改天。。。 教了什么
我答应你有一天我会 行了。。。
不要。。。 今天我很不想唱歌
在电视唱歌找死吗 他锲而不舍
那么多高手面前唱歌，真是找死
煮东西有一个好处
电视观众吃不到，甚至闻不到
你什么都敢做，光说就行
但唱歌怎么行，会露出马脚，不行
好，关了摄影机你唱给我们听
好，干杯 干杯
如果大家想回味这一集的私房菜
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